Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс (бывш. ОрелГТУ)

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Оборудование.2-ПР.1.doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.04.2025

Размер:

2.26 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 55

5.1.2 Полезная масса муки в силосе

Массу муки в одном силосе определяют по следующей формуле (5.5)

, кг (5.5)

где ρ – плотность муки, ρ = 550 кг/м³.

5.1.3 Количество муки, необходимое для выполнения суточного производственного задания

Суточный расход муки отдельного сорта М_С, для выполнения производственного задания определяют по формуле (5.6):

, кг/сут; (5.6)

где Р_С – суточная выработка определенного ассортимента, кг;

М – масса муки по рецептуре, кг;

в – выход хлеба из 100 кг муки, % (в среднем может быть принят равным для ржаного хлеба 150, для пшеничного 135).

5.1.4 Количество муки, подлежащей хранению

Количество муки отдельного сорта ΣМ_С определяют по формуле (5.7):

, кг; (5.7)

где Р₁; Р₂; ... Р_m – суточное количество вырабатываемой продукции (по сорту муки, массе и виду изделий) кг/сут.;

в₁; в₂; ... в_m – соответствующие выходы, %;

n – срок хранения, n = 7 сут.

5.1.5 Количество силосов муки отдельного сорта на складе бхм

Количество силосов, необходимое для хранения муки отдельного сорта, определяют по формуле (5.8):

, шт. (5.8)

5.1.6 Общее количество силосов на складе бхм

Общее количество силосов склада бестарного хранения муки ΣN_БХМ складывается из общего количества силосов, необходимых для хранения муки всех сортов определяется по формуле (5.9):

, шт. (5.9)

где К – количество отдельных сортов муки, подлежащих хранению на складе БХМ предприятия.

6 Контрольные вопросы

1. Каковы преимущества бестарного хранения муки?

2. Назовите оборудование склада БХМ.

3. Каким образом происходит:

– перегрузка муки из муковоза в склад БХМ?

– предотвращение попадания посторонних предметов в силос?

– контролирование количества муки в силосе?

– предотвращение зависания муки в силосе?

– разгрузка силоса?

– просеивание муки?

– внутризаводская транспортировка муки?

– распределение муки по потребителям?

– дозирование муки на замес?

4. Почему круглые емкости предпочтительнее для хранения муки?

Список литературы

Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К.Н. Чижова, Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И. ; – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.
Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст]. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.
Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова ; – М.: Промышленность, 1983. – 416 с.
Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. – СПб: ГИОРД, 2004. – 259 с.
Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств [Текст] / Справочник / И.М. Ройтер, Н.А. Макаренко ; – Киев: Урожай, 1988. – 208 с.
Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – М.: - Проф. Обр. Издат., 2002. – 432 с.
Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. [Текст], – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 376 с.
Сборник рецептур на хлебобулочные изделия [Текст] – М.: ГОСНИИХП 1998. – 330 с.
Сборник рецептур, технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 192 с.
Хлеб. Технические условия [Текст] – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 118 с.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] – М.: Издательство стандартов, 1986. – 288 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.
Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [Текст]. – М.: Гос НИИХП, 1999. – 215 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица П.10.1 – Физико-химические показатели хлеба

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
1	Пшеничный в/с подовый		43	70	0,7	Ø 205
2	Пшеничный в/с формовой		44	72	0,7	220 × 110
3	Калач саратовский в/с формовой		44,5	72	0,7	220 × 110
4	Молочный в/с подовый		43	70	0,7	Ø 205
5	Молочный в/с формовой		44	75	0,7	220 × 110
6	Полесский в/с подовый		42,5	73	0,7	Ø 205
7	Пшеничный Iс подовый		44	65	0,7	Ø 205
8	Пшеничный Iс формовой		45	68	0,7	220 × 110
9	Белорусский Iс подовый		43,5	70	0,7	Ø 205
10	Белорусский Iс формовой		44	72	0,7	220 × 110
11	Городской Iс подовый		43	70	0,7	Ø 205
12	Городской Iс формовой		43,5	74	0,7	220 × 110
13	Горчичный Iс подовый		42	68	0,7	Ø 205
14	Горчичный Iс формовой		44	73	0,7	220 × 110
15	Гражданский Iс подовый		43	65	0,7	Ø 205
16	Гражданский Iс формовой		44	68	0,7	220 × 110
17	Домашний Iс подовый		43	68	0,7	Ø 205
18	Калач саратовский Iс формовой		45,5	68	0,7	220 × 110
19	Красносельский Iс подовый		44	65	0,7	Ø 205
20	Молочный Iс подовый		44	70	0,7	Ø 205
21	Молочный Iс формовой		45	68	0,7	220 × 110
22	Ситный молочный подовый		43	68	0,7	Ø 205
23	Дорожный подовый		42	68	0,7	Ø 205
24	Дорожный формовой		43	70	0,7	220 × 110
25	Пшеничный IIс подовый		45	63	0,7	Ø 205
26	Пшеничный IIс формовой		45	65	0,7	220 × 110
27	Гражданский IIс подовый		44	63	0,7	Ø 205
28	Гражданский IIс формовой		45	65	0,7	220 × 110
29	Красносельский IIс подовый		45	63	0,7	Ø 205
30	Молочный IIс подовый		46	65	0,7	Ø 205

Таблица П.10.2 – Физико-химические показатели булочных изделий

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
1	Батон городской		42	73	0,4	285 × 105
2	Батон нарезной в/с		42	73	0,4	285 × 105
3	Батон подмосковный		41	73	0,4	260 × 105
4	Батон нарезной молочный		43	68	0,4	285 × 105
5	Батон столичный		45	–	0,35	270 × 85
6	Батон столовый		41,5	73	0,3	270 × 75
7	Батон особый		41,5	73	0,35	270 × 85
8	Батон со сгущ. сывороткой		43	72	0,3	270 × 75
9	Булка со сгущ. сывороткой		42	72	0,3	270 × 75
10	Батон нарезной Iс		43	68	0,4	285 × 105
11	Батон простой Iс		43	65	0,2	245 × 105
12	Батон студенческий		43	68	0,15	185 × 65
13	Булка городская в/с		41	73	0,1	165 × 80
14	Булка русская круглая в/с		41	73	0,05	75 × 75
15	Булка городская Iс		43	70	0,1	155 × 75
16	Булка русская круглая Iс		42	72	0,1	85 × 85
17	Булочная мелочь Iс		39	–	0,05	40 × 40
18	Булка ярославская		37	70	0,1	165 × 80
19	Булочка московская		44,5	–	0,2	245 × 105
20	Булочка столичная		43	–	0,1	35 × 35
21	Булочка с тмином		40	–	0,1	150 × 80
22	Булочка молочная		42	72	0,1	155 × 85
23	Булочка с маком		40	–	0,1	150 × 80
24	Калач и ситник московские		44	–	0,1	35 × 35
25	Плетенка с маком в/с		41	72	0,2	200 × 110
26	Сайка Iс		42	–	0,2	190^¹ × 70
27	Рожки алтайские в/с		34	–	0,1	200 × 110
28	Роглики с маком		34	–	0,1	200 × 110
29	Роглики с солью и тмином		34	–	0,1	180 × 100
30	Рожки алтайские Iс		35	–	0,1	195 × 100

Таблица П.10.3 – Физико-химические показатели сдобных булочных изделий

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
1	Слойка кондитерская		33	–	0,1	95 × 95
2	Розанчики слоеные с вареньем		35	–	0,1	95 × 95
3	Слойка свердловская		33	–	0,1	95 × 95
4	Булочка сдобная с помадой		35	–	0,05	85 × 85
5	Конвертики слоеные с повидлом		33	–	0,1	95 × 95
6	Хлебец ленинградский		32	70	0,4	180 × 80
7	Булочки слоеные		33	–	0,1	95 × 95
8	Булочка повышенной калорийности		34	–	0,1	155 × 75
9	Бриоши		31	–	0,065	85 × 85
10	Лепешка ржаная		20	–	0,1	140 × 140
11	Булка сдобная майская		31	–	0,5	230 × 180
12	Крендель выборгский		36	–	0,1	190 × 110
13	Плюшки московские		32	–	0,1	140 × 120
14	Сдоба выборгская		35	–	0,05	120 × 80
15	Сдоба выборгская фигурная		34	–	0,05	120 × 80
16	Булочка гражданская		34	–	0,2	190 × 90
17	Слойка детская		35	–	0,07	75 × 75
18	Изделия любительские		34	–	0,1	75 × 75
19	Лепешка сметанная		32	–	0,1	160 × 160
20	Булочка ароматная		36	–	0,05	90 × 80
21	Булочка ай-нан		32	–	0,1	190 × 70
22	Булочка детская		36	–	0,05	90 × 80
23	Булка славянская		35	70	0,5	230 × 100
24	Булка днепровская		38	–	0,06	90 × 90
25	Рожки сдобные		34	–	0,06	180 × 90
26	Плюшки новомосковские		31	–	0,05	120 × 70
27	Батончик к чаю		40	–	0,15	190 × 85
28	Булочка кунцевская в/с		38	–	0,05	85 × 85
29	Булочка кунцевская Iс		39	–	0,05	85 × 85
30	Булка черкизовская		40	–	0,2	190 × 90

Таблица П.10.4 – Рецептуры на хлеб

Наименование изделия	Мука пшеничная			Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Патока	Маргарин столовый	Масло горчичное	Молоко
Наименование изделия	в/с	I с	II с	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Патока	Маргарин столовый	Масло горчичное	цельное	сухое обезжиренное
Пшеничный из муки в/с	100			1	1,25
Калач саратовский из муки в/с	100			1,5	1,3	2		2,25
Молочный из муки в/с	100			2	1,5	2				10
Полесский из муки в/с	100			2	1,3	3		2			4
Пшеничный из муки Iс		100		0,7	1,3
Белорусский из муки Iс		100		2	1,3	2		2			6
Городской из муки Iс		100		2	1,75	3	5	4			4
Горчичный из муки Iс		100		1	1,3	6			8
Гражданский из муки Iс		100		1	1,5		5
Домашний из муки Iс		100		1	1,5	3				25
Дорожный		100		1	1,5	3		2
Калач саратовский из муки Iс		100		1	1,3	1		2,25
Красносельский из муки Iс		100		1	1,5	3
Молочный из муки Iс		100		0,5	1,5		2			20
Ситный молочный		100		1,5	1,5	2					4,5
Пшеничный из муки IIс			100	0,5	1,3
Гражданский из муки IIс			100	1	1,5		5
Красносельский из муки IIс			100	1	1,5	3
Молочный из муки IIс			100	1,3	1,5					30

Таблица П.10.5 – Рецептуры на булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Мука пшеничная		Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Сыворотка молочн. сгущ., 40%	Маргарин столовый	Молоко сухое обезжиренное
Вариант	Наименование изделия	в/с	I с	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Сыворотка молочн. сгущ., 40%	Маргарин столовый	Молоко сухое обезжиренное
А	Б	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Батон городской	100		1,5	2,5	1
2	Батон нарезной в/с	100		1	1,5	4		3,5
3	Батон подмосковный	100		1,5	1,5	4		3
4	Батон нарезной молочный	100		1	1,5	4		1	2,5
5	Батон столичный	100		5	2	1
6	Батон столовый	100		2	2	2		8
7	Батон особый	100		5	1,5	1
8	Батон со сгущ. сывороткой	100		3	1,5	4	5	3
9	Булка со сгущ. сывороткой		100	3	1,5	5	3,75	3,5
10	Батон нарезной Iс		100	1	1,5	4		3,5
11	Батон простой Iс		100	1	1,5
12	Батон студенческий		100	1	1,5	2		4,5
13	Булка городская в/с	100		1,3	1,5	4		2,5
14	Булка русская круглая в/с	100		1	1,5	6
15	Булка городская Iс		100	1,3	1,5	4		2,5

Продолжение таблицы П.10.5 – Рецептуры на булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Мука пшеничная		Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Маргарин столовый	Молоко цельное	Тмин	Мак	Масло подсолнечное	Яйцо куриное, шт.
Вариант	Наименование изделия	в/с	I с	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок	Маргарин столовый	Молоко цельное	Тмин	Мак	Масло подсолнечное	Яйцо куриное, шт.
А	Б	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
16	Булка русская круглая Iс		100	1	1,5	5	2,5
17	Булочная мелочь Iс		100	1	1,5	5	1,25				1	20
18	Булка ярославская		100	2	1	11	1,5				5
19	Булочка московская	100		2,5	2	1						50
20	Булочка столичная	100		5	1,5	2	2
21	Булочка с тмином	100		4	2	1	3		0,8
22	Булочка молочная	100		2	1			57
23	Булочка с маком		100	1,5	1,5	6	3			0,7
24	Калач и ситник московские	100		1	1,5
25	Плетенка с маком в/с	100		1	1,5	4	2,5			1
26	Сайка Iс		100	1	1,5	4	2,5
27	Рожки алтайские в/с	100		3	1,5	2,5	2
28	Роглики с маком		100	2	1,5	5	8			1
29	Роглики с солью и тмином		100	2	2,5	5	8		0,6
30	Рожки алтайские Iс		100	3	1,5	2,5	2

Таблица П.10.6 – Рецептуры на сдобные булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Мука пшеничная в/с	Мука пшеничная I с	Мука ржаная обойная	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок в тесто	Сахар-песок на помаду	Пудра сахарная	Патока
А	Б	1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Слойка кондитерская	100			4	1	25
2	Розанчики слоеные с вареньем	100			3	0,75	14		2
3	Слойка свердловская	100			4	1	25
4	Булочка сдобная с помадой	100			4	1	17,5	17,5
5	Конвертики слоеные с повидлом	100			4	1,5	20
6	Хлебец ленинградский	100			5	1	20		2
7	Булочки слоеные	100			2,5	1	30
8	Булочка повышенной калорийности		100		6	1	25
9	Бриоши	100			4	0,75	17
10	Лепешка ржаная		10	90	0,25	1	10
11	Булка сдобная майская		100		4	0,5	20
12	Крендель выборгский	100			2,5	1	10	16		2
13	Плюшки московские	100			4	1	22
14	Сдоба выборгская	100			2,5	1	20	1		2
15	Сдоба выборгская фигурная	100			2,5	1	25		1	2

Продолжение таблицы П.10.6 – Рецептуры на сдобные булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Виноград сушеный	Ванилин	Мак	Масло подсолнечное	Масло сливочное несоленое	Маргарин столовый	Молоко цельное	Яйцо куриное в тесто, шт.
А	Б	10	11	12	13	14	15	16	17
1	Слойка кондитерская		0,05			30		40	250
2	Розанчики слоеные с вареньем		0,05			32			200
3	Слойка свердловская		0,05				25	13	400
4	Булочка сдобная с помадой		0,05				15	13	300
5	Конвертики слоеные с повидлом		0,05			15			200
6	Хлебец ленинградский	20	0,05			25			500
7	Булочки слоеные		0,05			15		13	400
8	Булочка повышенной калорийности	30	0,057			18		20	500
9	Бриоши					24			350
10	Лепешка ржаная						30		250
11	Булка сдобная майская	30	0,067			20			25
12	Крендель выборгский		0,05		0,5	10			50
13	Плюшки московские		0,05			14		30	150
14	Сдоба выборгская		0,05	1	0,5	7			100
15	Сдоба выборгская фигурная	1	0,05	1	0,5	10			25

Продолжение таблицы П.10.6 – Рецептуры на сдобные булочные изделия

Вариант	Наименование изделия	Яйцо куриное на смазку, шт.	Натрий двууглекислый	Аммоний	Орех	Цукаты	Варенье	Повидло
А	Б	18	19	20	21	22	23	24
1	Слойка кондитерская						15
2	Розанчики слоеные с вареньем						17
3	Слойка свердловская
4	Булочка сдобная с помадой	100
5	Конвертики слоеные с повидлом				2			25
6	Хлебец ленинградский				15
7	Булочки слоеные
8	Булочка повышенной калорийности				2
9	Бриоши	200
10	Лепешка ржаная	50	0,2	0,8
11	Булка сдобная майская
12	Крендель выборгский	50
13	Плюшки московские
14	Сдоба выборгская						12
15	Сдоба выборгская фигурная	75

Продолжение таблицы П.10.6 – Рецептуры на сдобные булочные изделия

	Наименование изделия	Мука пшеничная в/с	Мука пшеничная I с	Дрожжи прессованные	Соль поваренная	Сахар-песок в тесто	Сахар-песок на помаду	Пудра сахарная	Виноград сушеный	Ванилин	Мак
А	Б	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
16	Булочка гражданская	100		4	0,8	16,8	3		7,6
17	Слойка детская	100		4	1	15		1
18	Изделия любительские	100		2	1,4	17				0,042
19	Лепешка сметанная	100		4	1	15
20	Булочка ароматная		100	4	1,5	12			20
21	Булочка ай-нан	100		3	1,5	15		1,5
22	Булочка детская		100	3	1	20
23	Булка славянская		100	4	1	12
24	Булка днепровская		100	4	1,5	9
25	Рожки сдобные		100	4	2	3
26	Плюшки новомосковские	100		2	1,5	10
27	Батончик к чаю		100	1,5	1,5	10
28	Булочка кунцевская в/с	100		4	1,5	7
29	Булочка кунцевская Iс		100	4	1,5	7
30	Булка черкизовская		100	1,5	1,5	7					1

Продолжение таблицы П.10.6 – Рецептуры на сдобные булочные изделия

	Наименование изделия	Масло сливочное несоленое	Маргарин столовый	Молоко цельное сухое	Молоко цельное	Сметана	Яйцо куриное в тесто, шт.	Яйцо куриное на смазку, шт.	Орех мускатный	Цукаты	Кардамон
А	Б	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
16	Булочка гражданская	15,6			20		50	10	2	7,6
17	Слойка детская	15			20		100	100
18	Изделия любительские	13					220
19	Лепешка сметанная	15				20	100
20	Булочка ароматная		15						0,05		0,08
21	Булочка ай-нан		6	3			75	50	8
22	Булочка детская		2,5
23	Булка славянская	10					50
24	Булка днепровская		13		10
25	Рожки сдобные		18
26	Плюшки новомосковские		9		10		75
27	Батончик к чаю	8
28	Булочка кунцевская в/с		10
29	Булочка кунцевская Iс		10
30	Булка черкизовская		7		20

Таблица П.10.7 – Влажность сырья

Наименование сырья	Влажность сырья, %
Сырье основное
Мука пшеничная хлебопекарная	14,5
Дрожжи хлебопекарные:
прессованные	79,0 ± 4
сушеные в/с	8,0
сушеные Iс	10,0
Соль поваренная пищевая	5,0 ± 1
Сырье дополнительное
Аммоний	3,0
Ванилин	1,0
Варенье	31,0 ± 1,0
Виноград сушеный	19,0
Кардамон	12,0
Маковое семя	11,0
Маргарин:
столовый	17,0
"городской" или "радуга"	17,0
"солнечный"	17,0
Масло горчичное	0,15 ± 0,05
Масло подсолнечное I сорт	0,15
Масло сливочное	16,0
Молоко коровье цельное	91,9
Молоко коровье цельное сухое	6,0 ± 1,0
Натрий двууглекислый (сода пищевая)	1,0
Орех мускатный	12,0
Патока	24,5 ± 2,5
Повидло	34,0
Сахар-песок	0,14
Сахарная пудра	0,0375 ± 0,0025
Сыворотка молочная сгущ. 40 %	60,0
Тмин	16,0
Цукаты	18,5 ± 1,5
Яйцо куриное, при средней массе 50 г	76,5
Яичный порошок	9,0

1 Сайка формуется по 3 шт. со слипами, поэтому в указана длина 3-х изделий.

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 55

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
28.03.2015461.3 Кб125О Прокуратуре.pdf
#
28.03.201559.18 Кб10О статусе судей в Российской Федерации.docx
#
28.03.2015356.35 Кб6О техническом регулировании.doc
#
26.08.201965.02 Кб1Об утверждении тем дипломных проектов.doc
#
15.07.2019582.83 Кб5обзор реферат.rtf
#
01.04.20252.26 Mб0Оборудование.2-ПР.1.doc
#
28.08.2019964.37 Кб2Образец автореферата магистра-1.rtf
#
28.03.201557.86 Кб185Образец Договора на доверительное управление.doc
#
05.09.2019576.51 Кб5ОБЩАЯ ЭКОНОМИКА.doc
#
01.04.2025188.42 Кб0Общие шпоры.doc
#
01.03.2025135.68 Кб0ОГН SWAP_Ekzamen_4_god.doc