Ветеринарно-санітарні дослідження м’ясних консервів

1. Технологія виготовлення консервів.

2. Назвіть наступну за закатуванням технологічну операцію при виготовленні консервів.

3. Назвіть наступну технологічну операцію після стерилізації при виготовленні консервів.

4. Що називають сульфідною корозією?

5. Які технологічні операції належать до підготовчих при виготовленні консервів?

6. Які технологічні операції належать до основних при виготовленні консервів?

7. Які вади консервів ви знаєте, яка саноцінка проводиться при їх виявленні?

8. Що таке бомбаж? Який бомбаж вважається справжнім?

9. За яких вад консерви не підлягають зберіганню?

10. Які показники впливають на термін зберігання консервів?

11. За яких умов рекомендується зберігати консерви?

12. Що таке ребра жорсткості на нижній і верхній кришці жерстяної банки і для чого

вони робляться?

13. Норми відбору проб від партії консервів.

14. Яка кількість солі допускається у консервах з несолоного м’яса?

15. Яка кількість солі допускається у консервах з солоного м’яса?

16. Назвіть допустимий рівень у консервах нітриту натрію, свинцю, міді, олова.

17. Назвіть допустимий рівень загальної кислотності у консервах.

18. Що включають до технохімічних досліджень м’ясних консервів?

19. Що визначає термін «ексгаустація» при виробництві консервів?

Ветеринарно-санітарні дослідження ковбасних виробів

1. Скільки відсотків ковбасних виробів підлягає зовнішньому огляду від партії.

2. Яку кількість одиниць продукції, для всіх видів досліджень, відбирають від ковбасних виробів у оболонці масою більше 2 кг?

3. Яку кількість одиниць продукції, відбирають від виробів у оболонці масою менше 2 кг?

4. Яку кількість одиниць продукції, відбирають від виробів без оболонки?

5. Як часто проводять дослідження ковбасних виробів на загальне бактеріальне забруднення ?

6. Як називається технологічна операція при якій відділяють м’ясну м’якоть від кісток?

7. Як називається технологічна операція при якій відділяють сухожилки, фасції, лімфатичні вузли, судини ?

8. Як називається технологічна операція наповнення фаршем натуральних або штучних оболонок ?

9. Технологія виготовлення ковбасних виробів.

10. За якої температури при виготовленні ковбас відбувається дозрівання фаршу?

11. Скільки ступенів свіжості ковбасних виробів ви знаєте?

12. Які вади виникають внаслідок порушення режимів їх виготовлення та зберігання?

13. Які вади належать до виробничих вад при виготовленні ковбасних виробів?

14. Який колір має фарш ліверних ковбас і паштетів, кров’яних, напівкопчених і сирокопчених ковбас на розрізі?

15. Назвіть консистенцію варених, ліверних ковбас і паштетів, кров’яних, напівкопчених і сирокопчених ковбас.

16. Назвіть рівень рН варених ковбас сумнівної свіжості, рН свіжої вареної ковбаси.

17. Визначте свіжість ковбаси якщо рівень рН 6,5, в полі зору виявлені поодинокі мікроорганізми, реакція на сірководень та аміак негативна.

18. Який з реактивів використовуються при визначенні сірководню у ковбасних виробах?

19. Який з реактивів використовують при формольній пробі для ковбасних виробів?

20. При яких вадах ковбасні вироби підлягають утилізації?

21. При яких вадах ковбасні вироби підлягають переробці на ковбаси нижчого ґатунку?

22. Назвіть норму масової частки кухонної солі у варених ковбасах, у сирокопчених ковбасах.

23. Назвіть кількість нітриту натрію, що допускається у варених, у сирокопчених ковбасах.

24. Який з реактивів використовують при визначенні вмісту нітриту натрію в ковбасних виробах колориметричним методом?

25. Який з реактивів використовують при визначенні масової частки кухонної солі в ковбасних виробах?

26. Назвіть за якої температури виготовляють копченості холодного копчення?

27. Назвіть за якої температури виготовляють копченості гарячого копчення?

28. Яким методом визначається масова частка кухонної солі у ковбасних виробах?

29. Назвіть допустимий вміст вологи в варених ковбасних виробах, в сирокопчених, варено-копчених, напівкопчених ковбасних виробах.

30. Що впливає на утворення такої вади, як гнилісний розпад?

31. Про що свідчить наявність підвищеного вмісту крохмалю у ковбасах?

32. Назвіть за якої температури здійснюють варіння ковбас в середині батону ?

33. Надайте санітарну оцінку у разі сумнівних органолептичних показників якості ковбасних виробів

.