1.Значення і показники якості зернобобових культур

Значення зернобобових культур дуже велике, тому їх вирощують у всіх країнах світу. Насіння бобових рослин багате білками, вміст яких коливається в межах 20-40% і перевищує в середньому в два рази вміст білків в зерні злаків.

Середній хімічний склад насіння деяких бобових культур наведено в табл.16.

Насіння бобових використовують для продовольчих, кормових і технічних цілей. Вони дають високопоживне, багате білком сіно, добрий зелений корм, силос, сінаж.

Велике значення мають бобові рослини в збагаченні ґрунту азотом. На їх коренях розвиваються бульбочкові бактерії, які засвоюють азот з повітря. Разом з залишками коренів в ґрунті після збирання бобових залишаються азотисті сполуки.

Таблиця 16. Середній хімічний склад зерна (у 100г їстівної частини продукту)

Культура	вода	білки	жири	моно- і дисахари-ди	крохмаль	клітко-вина	зола	Енергетична цінність
								ккал	кДж
горох	14,0	20,5	2,0	4,6	44,0	5,7	2,8	298	1247
квасоля	14,0	21,0	2,0	3,2	43,4	3,9	3,6	292	1222
сочевиця	14,0	24,0	1,5	2,9	39,8	3,7	2,7	284	1188
соя	12,0	34,9	17,3	5,7	3,5	4,3	5,0	332	1389

*неїстівна частина (у %) у зерна гороху, квасолі, сочевиці – 0,5; сої – 2,0.

Таблиця 17. Обмежувальні норми якості насіння заготівельних бобових культур

Показник	Горох (класи)			Квасоля	Сочевиця		Нут	Чина	Соя
	1-й	2-й	3-й		Дрібно-насінна	Тарілкова
Вологість, %, не більше	20	20	20	23	20	20	20	20	18
Сміттєвий домішок, %, не більше	3	6	8	8	8	8	8	8	5
в тому числі пошкоджене насіння	0,4	2,5	*	-	-	-	-	-	-
Мінеральний домішок, %, не більше	1,0	1,0	*	-	-	1,0	-	-	-
Зерновий домішок	7	15	15	15	15	15	15	15	10
в тому числі пророслі	1	3	5	5	5	3	5	5	-
зараженість шкідниками	не допускається окрім зараженості кліщем не вище ІІ ступеню

*в межах загального вмісту сміттєвого домішку

При оцінці якості бобових культур особливу увагу приділяють зовнішньому вигляду і кольору насіння. За кольором визначають свіжість, зрілість насіння і належність до певного сорту. Краще насіння світлозабарвлене, яке, як правило, має більш тонку оболонку, добре розвивається. Колір насіння закладений в основу ділення багатьох зернобобових на типи (квасоля, сочевиця, чина) чи на підтипи (горох, квасоля, нут, боби).

Насіння квасолі продовольчої і сочевиці в залежності від кольору поділяють на три типи.

Велике значення при оцінці партій бобових культур має розмір насіння. Найцінніше крупне насіння, в якому міститься менше оболонок і більше поживних речовин у порівнянні з дрібними. Якість насіння характеризується і його вирівняністю. Вирівняне насіння розварюється одночасно на відміну від неоднорідного за розміром насіння, що підвищує засвоюваність і смакові якості готового продукту. При переробці добре вирівняного за розміром насіння отримують продукт більш високої якості і більшої якості.

Вологість для бобових допустима декілька більша, ніж у злакових культур. Це пов‘язано з тим, що дуже сухе насіння бобових важко розварюється, при зберіганні розтріскуються і розпадаються на сім‘ядолі (наприклад, квасоля), що різко знижує їх збереженість і споживчі властивості. Для насіння сої встановлені знижені норми за вологістю, т.к. вона багата жиром.