4. Сертифікація зерна

Порядок сертифікації зерна і насіння олійних культур.

Перелік показників, які підлягають підтвердженню при обов’язковій сертифікації зернових, зернобобових культур (зерно, садівний матеріал): токсичні елементи (ртуть, миш’як, мідь, свинець, кадмій, цинк); мікотоксини (афлотоксин В1, Т-2 токсин, зеаралеон, дезоксинивалнеол); шкідливі домішки (спорин’я, гірчак повзучий, софора лисохвістна, термопсис ланцетний, в’язель різнокольоровий, геліотроп опушеноплідний, триходесма сива, куколь, плевел п’янкий); головневі зерна (марані, синегузочні); фузаріозні зерна (для пшениці і ячменю), фузаріозні і рожево забарвлені зерна для жита, зіпсовані зерна; зараженість шкідниками, N-Нітрозоліни (сума НДМА і НДЄА) для солоду пивоварного, бенз(а)перен (для зерна, яке пройшло теплову обробку); пестициди, радіонукліди.

В насінні олійних культур (соняшнику, сої, бобів, вики, кукурудзи, льону, гірчиці, ріпаку, арахісу) визначають токсичні елементи, що є в зерні: із мікотоксинів – афлотоксин В1, пестициди, зараженість шкідниками, кислотне число олії (для соняшнику), радіонукліди.

При реалізації крупної партії сертифікованої продукції, яка надходить з одного і того ж поля, організації чи транспортної одиниці (при імпорті продукції) поетапно, в декілька транспортних засобах, сертифікат, в тому числі і оформлений на основі декларації про відповідність, може видаватися на всю партію один раз. При неповній реалізації партії чи тривалій перерві в реалізації орган з сертифікації проводить інспекційний контроль. При тривалому результаті інспекційного контролю проводиться реалізація.

При сертифікації зерна і продуктів його переробки після тривалого зберігання випробування проводяться за перевіркою вмісту мікотоксинів, у випадку використання пестицидів в процесі зберігання для боротьби з шкідниками – за перевіркою вмісту пестицидів і на зараженість шкідниками.

Контрольні питання і завдання

1. Охарактеризуйте показник свіжості зерна.

2. Яким показником характеризуються фізичні і хімічні властивості зерна?

3. Назвіть технологічні показники якості зерна.

4. Як класифікуються показники якості зерна, які нормовані державними стандартами?

5. Охарактеризувати структуру стандартів на зерно.

6. Які вимоги до якості зерна пред’являються базисними і обмежувальними нормами?

7. Як проводиться сертифікація зерна?

Практичне заняття №2

Тема: Особливості стандартизації зерна

Злакових культур

1. Особливості стандартизації зерна пшениці.

2. Особливості стандартизації зерна жита.

3. Особливості стандартизації зерна ячменю.

Мета: ознайомитися з особливостями стандартизації показників якості зерна пшениці, жита, тритікале.

1. Пшениця

В нашій країні розповсюджені посіви м’якої (до 90%) і твердої пшениці. Існують і інші види пшениці, наприклад, полба (двозернянка, емер) – плівчаста пшениця. Стержень колосу в неї ламкий, при обмолоті розпадається на окремі колоски, в яких знаходиться по дві зернівки. Ця культура більш стійка до суховіїв. Зерно м’якої пшениці є чудовою сировиною при виробництві борошна і виготовленні з нього хліба. Борошно з твердої пшениці є сировиною для виробництва макаронних виробів. З скловидних видів м’якої пшениці при обмолоті відбирають манну крупу, а з твердої отримують крупи – Артек, Полтавська. З полби теж відбирають крупу високої якості, але хлібопекарські властивості її середні і нижче середніх, тому в хлібопекарстві вона не використовується. З пшениці отримують крохмаль і клейкі речовини. Пшеничні висівки є лікарським засобом і концентрованим кормом. Солома і полова використовується як грубий корм.

Пшениця за ботанічними і біологічними ознаками поділяється на шість типів, які (окрім 5 і 6) включають в себе підтипи (таблиця 4). Пшениці, які містять суміш зерен пшениці інших типів більш встановлених норм, визначають як “суміш типів” з вказанням складу у відсотках.

До зерна кожного типу висувають вимоги до однорідності за кольором. Якщо у зерновій масі є велика кількість жовтих, жовтобоких, знебарвлених і потемнілих зерен, то це свідчить про зниження властивостей борошна і хлібопекарських властивостей.

Пшеницю, яка втратила в результаті несприятливих умов дозрівання, збирання і зберігання свій природний колір, визначають як “потемніла” або “знебарвлена” з вказанням номера підтипу і ступення знебарвлення.

Пшеницю 1-4-го підтипів І і IV типів, відповідну вимогам даного підтипу за скловидністю, але не відповідну вимогам за кольором, відносять до того типу, якому вона відповідає за скловидністю.

М'яка пшениця поділяється на шість класів (таблиця 5).

Пшениця вищого, 1, 2, 3, 4 класів призначена для використання її для продовольчих цілей, пшениця 5 класу – для непродовольчих цілей. Продовольча м'яка пшениця має різні технологічні властивості, тому її за хлібопекарською здатністю поділяють на три групи: сильну, середню і слабку.

В зерні сильної пшениці масова доля клейковини повинна, бути не менше 28%. Для найсильнішої пшениці‍ з кількістю клейковини більш 36% введено вищий клас. Якість клейковини повинна бути не нижче 1-ої групи.

Таблиця 4. Типи і підтипи пшениці

Тип	Ознаки типів за біологічними та ботанічними особливостями	Підтип	Ознаки підтипів
			За кольором	За загальною скловидністю, %
І	М’яка яра червонозерна	1 2 3 4	темно-червоний червоний світло-червоний або жовто-червоний переважають жовті і жовтобокі зерна, які надають всій партії жовтий відтінок	не менше 75 не менше 60 не менше 40 не менше 40
ІІ	Тверда (дурум) яра	1 2	темно-янтарний сітло-янтарний	не менше 70 не обмежується
ІІІ	М’яка яра білозерна	1 2	— —	не менше 60 не менше 60
ІV	М'яка озима червонозерна	1 2 3 4	темно-червоний червоний світло-червоний або жовто-червоний жовтий	не менше 75 не менше 60 не менше 40 не менше 40
V	М'яка озима білозерна	–	—	не обмежується
VІ	Тверда озима	–	—	не обмежується

Таблиця 5. Вимоги до якості м'якої пшениці при заготівлі і постачанні

Найменування показника	Характеристика і обмежувальна норма за класами
	Вищий	1			2	3	4		5
Масова доля клейковини %, не більше	36	32			28	23	18		не обме-жується
Скловидність, % не менше	60	60			60	не обмежується
Натура, г/л, не менше	на рівні базисної					не обмежується
Важковідокремлю-ючий домішок (вівсюг, татарська гречка) %, не більше	2		2	2		В межах обмежувальної норми загального вмісту сміттєвого домішку
Пророслі зерна, %, не більше	1		1	1		3		3		5

В зерні пшениці для продовольчих цілей обмежена кількість пошкоджених зерен не більше 1%, фузаріозних зерен не більше 1%, шкідливого домішку не більше 0,5%. Кількість споринії у складі шкідливого домішку не повинна перевищувати 0,05%.

Загальну хлібопекарську оцінку в балах визначають як середнє з показників: об’єму хліба (виражено в балах), загального вигляду, пористості, еластичності м’якішу.

Хліб отримує відміну оцінку, якщо бал 4,5 – 5,0 , добру – 3,8 – 4,4, задовільну – 2,5 – 3,1, незадовільну – нижче 2,5.

Таблиця 6. Вимоги до якості твердої пшениці при заготівлі та постачанні

Найменування показника	Характеристика і обмежувальна норма за класами
	1	2	3	4	5
Масова доля клейковини %, не більше	28	25	22	18*	не обмежується
Якість клейковини, група, не нижче					не обмежується
Скловидність, % не менше	85	85	70	не обмежується
Натура, г/л, не менше	770	745	745	710	не обмежується
Зерно жита, ячменя і пророслі (у сукупності), які відносяться до зернового домішку 1%, не більше в тому числі пророслі зерна	2,0 0,5	2,0 0,5	4, 3,0	4,0 3,0	В межах обмежувальної норми загального вмісту зернового домішку 5,0

*тверду пшеницю, яка відповідає вимогам 4-го класу, окрім масової долі і якості клейковини, оцінюють 4-м класом з додаванням слова “круп’яна”.

За вмістом фузаріозних зерен, шкідливого домішку вимоги до м'якої і твердої пшениці однакові.

Таблиця 7. Обмежувальні норми до якості пшениці для постачання

Найменування показника	Норми пшениці яка призначена для
	Для переробки на борошно	Для переробки на крупу	Для виготовлення комбікормів і кормові цілі
Вологість, %, не більше	13,5	14,5	14,5
Сміттєвий домішок, %, не більше в тому числі: мінеральний домішок зерновий домішок,%, не більше	2,0 0,3 5,0	1,5 0,3 5,0	5,0 1,0 15,0

Зерно, яке постачають переробним підприємствам, повинно бути не зігрітим, в здоровому стані, з нормальним запахом і кольором. У складі шкідливого домішку обмежений вміст гірчака повзучого, в’язелю різнокольорового для зерна, яке призначене для переробки на борошно і виготовлення комбікормів, не більше 0,1%, а для переробки крупу не більше 0,05%; споринії і головні, не більше 0,1% для переробки в крупу і виготовлення комбікормів 0,15% - для переробки на борошно. В зерні для різних видів переробки обмежений вміст куколю, не більше 0,2%, фузаріозних зерен не більше 1,0%. Дуже жорсткі вимоги встановлені до вмісту пошкоджених зерен в пшениці круп’яного призначення – не більше 0,2%.

Жито

Жито за валовим збиранням займає ІІІ місце після пшениці і ячменя. В нашій країні в основному вирощують озиме жито, яке найбільш врожайне і має більш крупне зерно, ніж яре.

Жито поряд с пшеницею є головною сировиною для виготовлення борошна і хліба. Також отримують солод, який використовують в якості концентрованого корма і сировини для комбікормового виробництва. Житню солому використовують в якості підстилки, виготовлені матів і як сировину для виготовлення паперу. Зернівка жита у порівняні з пшеницею більш вузька і довша, тому маса 1000 зерен менша, ніж у зерна пшениці. Вона коливається в межах 12 – 40 г, а частіше 18 – 30 г.

Зернівка жита за забарвленням може бути сіро-зеленою, коричневою. Жито зеленого кольору більш багате білками, скловидність сягає 50-70% при загальній скловидності 20-40%.

Жито містить в середньому менше білків, ніж пшениця. Білки жита повноцінні.

Таблиця 8. Обмежувальні норми якості зернових культур

		Показники якості
Культура	Класи	Вологість, %, не більше	Сміттєвий домішок, %, не більше	Шкідливий домішок, %	Зерновий домішок, %	Зараженість шкідниками хлібних запасів, шт./кг
Жито	1,2,3	19,0	5,0	0,5	15,0	не допускається, окрім зараженості кліщем не вище ІІ ступеня
	4	19,0	5,0	1,0	15,0
Ячмінь	1	19,0	4,0	0,5	9,0
	2	19,0	8,0	1,0	15,0

В залежності від зони вирощування базисна норма за натурою може бути 715, 700 і 680г/л.

При постачанні продовольчого жита 1,2,3 класів вологість повинна бути не більше 14,5%, вміст сміттєвого домішку – не більше 2%, зернового домішку – не більше 4%.

Обов’язкові вимоги безпеки при постачанні жита: в складі сміттєвого домішку пошкоджених зерен не повинно бути більше 1%, куколя – 0,5 %, мінерального домішку – 0,3% ( в тому числі гальки не більше 0,1%) і шкідливого домішку – 0,2%.