3. Порядок сертифікації плодів та овочів

Ідентифікацію партії свіжої плодоовочевої продукції за маркіровкою на відповідність ГОСТам на свіжу плодоовочеву продукцію проводять за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір, зрілість, механічні пошкодження, пошкодження шкідниками і хворобами, процент загнилих, зелених або зів‘ялих плодів та ін.

Показники, які підлягають підтвердженню при обов‘язковій сертифікації свіжих овочів, картоплі, бахчових, фруктів, ягід грибів, горіхів (окрім садивного матеріалу) такі: токсичні елементи – свинець, миш‘як, кадмій, ртуть, мідь, цинк; нітрати (для овочів); пестициди; мікотоксини (афлотоксин В₁ для горіхів); гельмінти; цисти кишкових простіших; зовнішні ознаки псування продукту; гіркі ядра для мигдалю; радіонукліди. Гельмінти і цисти кишкових простіших, радіонукліди контролюються тільки в продукції, перелік якої визначається органами Держсанепіднадзору Мінздраву України.

Випробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників при умовах, що показники підтверджені документами відповідних державних служб, в тому числі:

- паспортом поля або сертифікатом відповідності ґрунтів земельної ділянки;

- заключенням регіональних центрів, станцій агрохімічної служби і станцій захисту рослин про застосування засобів хімізації (добрив, пестицидів, регуляторів росту, біопрепаратів, меліорантів);

- відомостями відсутності забруднення атмосфери шкідливими речовинами в даній місцевості протягом вегетаційного періоду плодоовочевих культур.

Сертифікаційні випробування свіжих плодів і овочів на вміст токсичних елементів і пестицидів можуть проводитися завчасно, при цьому проби відбирають в місцях виробництва (поле, теплиця, сад та ін.) в строки, встановлені у договорі органом з сертифікації і заявником в кожному конкретному випадку (в тому числі і для продукції, яка надходить з зарубіжжя).

При реалізації крупної партії сертифікованої плодоовочевої продукції через одну торгову точку, поетапно, в декількох транспортних засобах сертифікат може видаватися на всю партію одноразово. В цьому випадку продукцію поставляють з відміткою в товарно-транспортній накладній про наявність сертифікату або з копією сертифікату, оформленою у встановленому порядку.

Відбір проб від сформованої партії свіжої плодоовочевої продукції і відбір проб в полі (саду) відбувається у відповідності з ГОСТами на продукцію з іншими методичними документами.

Перед реалізацією продукції після тривалого зберігання в порядку інспекційного контролю за сертифікованою продукцією незалежно від схеми сертифікації визначають показники, які можуть змінитися і перевищити допустимі рівні, встановлені нормативними документами. Перелік показників, які визначають після зберігання: мікотоксини (постулін для фруктів і овочів, афлотоксин В₁ для гріхів), нітрати (для упакованих продуктів), технічні вимоги у відповідності з нормативним документами на продукцію.

4. Картопля

Картопля – основна продовольча, технічна і кормова культура. Її цінують за високі харчові і смакові властивості, вміст різноманітних вітамінів і мінеральних речовин, здатність до тривалого зберігання і можливість споживати цілий рік. Вона широко використовується як сировина для виробництва різних харчових продуктів: картопляних хлоп‘їв, крекерів, хрусткої картоплі і чіпсів, крохмалю, глюкози, спирту та ін.

Хімічний склад картоплі, у %: вода – 76,0; білок – 2,0; жир – 0,4; цукор – 1,3; крохмаль – 15,0; клітковина – 1,0; органічні кислоти – 0,2; зола – 1,1. Вміст вітаміну С складає 20 мг %. З мінеральних речовин на долю калію приходиться 568 мг на 100 г продукту. Окрім вказаних речовин в бульбах знаходяться ферменти, алкалоїди, поліфеноли та ін.

Якість картоплі визначають за сукупністю точених проб, відібраних від неупакованої в тару картоплі, або за складеною вибіркою – від упакованої картоплі.

Картоплю свіжу продовольчу заготівельну і постачаєму поділяють на ранню (реалізуєму до 1 вересня), пізню (з 1 вересня) і пізню, високоцінних сортів. Сортова чистота пізньої картоплі високоцінних сортів повинна бути не нижче 90%.

При оцінці якості враховують такі показники: зовнішній вигляд, розмір, вміст клубенів дрібних і з різними дефектами і засміченість картоплі.

До стандартних відносять клубні цілі, сухі, незасмічені, здорові, непророслі, незів‘ялі, однорідні або різнорідні за формою і кольором для ранньої і пізньої картоплі і однорідні за формою і кольором для пізньої високоцінних сортів.

Розмір клубенів за найбільшим поперечним діаметром для картоплі ранньої округло – овальної форми повинен бути не менш 30 мм (допускається 5 % розміром від 20 до 30 мм), подовженої форми – 25 мм (допускається 5 % розміром від 20 до 25 мм); для пізньої картоплі звичайної і високоякісних сортів відповідно не менше 45 (допускається 5 % від 35 до 45 мм) і 30 мм (допускається 5 % від 20 до 30 мм).

При стандартизації ранньої і пізньої картоплі окрім дрібних бульб допускається: 5% бульб з механічними пошкодженнями, глибиною більше 5 мм і довжиною більше 10 мм (порізи, надриви, тріщини, вм‘ятини), а також до 2% бульб з наростами, позеленілих на площі не більше 2см², але не більше ¼ поверхні бульби; пошкодження проволочником при наявності більше одного ходу; пошкоджених хворобами, а саме ржавою (железистою) п‘ятнистістю (в ранньому і пізньому високоцінних сортах не допускається); паршею або ооспорозом при пошкодженні більше ¼ поверхні бульби (для ранньої не допускається, для високоцінних сортів допускається не більше 1%): наявність налиплої до бульб землі – не більше 1%.

До нестандартних відносять перелічені дефектні бульби вище допустимих відхилень.

Не допускається до приймання (відносяться до відходу) клубні позеленілі на поверхні більше ¼ , зів‘ялі з легкою зморщеністю при заготівлі картоплі урожаю поточного року, роздавлені, половинки і частки бульб, пошкоджені гризунами, підморожені, запарені, пошкоджені мокрою, сухою, кільцевою, ґудзиковою гниллю і фітофторою. До відходу відносять також бульби розміром менше 20мм за найбільшим поперечним діаметром. При заготівлі партій різної картоплі в районах розповсюдження фітофтори допускається наявність бульб, пошкоджених захворюваннями не більше 2%.

Якість картоплі свіжої продовольчої, яку реалізують в роздріб в торговій мережі, регламентує ГОСТ 26545. Пізня картопля в залежності від якості поділяється на три товарних сорти: відбірна високоцінних сортів, відбірна і звичайна; рання – на два товарних сорти (відбірна і звичайна). Для звичайної картоплі встановлені ті самі вимоги, що і для заготівельної картоплі, а для відбірної високоцінних сортів і відбірної встановлені більш жорсткі вимоги до якості. Пізня картопля вказаних сортів повинна бути митою або очищеною від землі сухим способом і фасованою. В такій картоплі не допускаються дрібні бульби, бульби з наростами, позеленілі на площі більш 2 см², пошкоджені проволочником, заражені ржавою п‘ятнистістю, паршею чи ооспорозом, наявність землі.

Картопля рання в залежності від якості поділяється на два класи (перший і другий), картопля пізня – на три (екстра, перший і другий).

Картопля заготівельна і постачаєма для переробки на продукти харчування (сухі, заморожені, консервовані, смажені), може бути ранніх і пізніх сортів. Картоплю ранніх сортів використовують для виробництва всіх видів картоплепродуктів.

Для виробництва деяких видів продуктів харчування в залежності від технологічної придатності клубенів використовують певні сорти картоплі. Сортова чистота картоплі повинна бути не нижче 90 %. Для картоплі призначеної для переробки, встановлений важливий технологічний показник – крохмалистість. Базисна масова частка крохмалю в пізній картоплі в залежності від зони вирощування коливається від 13 до 15 %. За розміром бульби для пізньої картоплі повинні бути більш крупними з найбільшим поперечним діаметром не менш 50 мм і 30 мм – для ранньої.

До картоплі заготівельної і постачаємої для переробки спиртовим і крохмало – паточним підприємствам встановлені менш жорсткі вимоги. Бульби можуть бути різної форми, однорідними чи ні за кольором, розміром не менше 30 мм. Допускається постачання на ці підприємства партії картоплі з вмістом дрібних бульб (розміром від 20 до 30 мм) до 5 %; з механічними пошкодженнями глибиною більш 5 мм чи розрізаних і тріснутих з пошкодженнями довжиною більш 20 мм – до 2%; з сухою гниллю – до 2 %; фітофторою і ржавістю (железистою п‘ятнистистю) – до 2%. Базисна крохмалистість в залежності від зони вирощування коливається від 13 до 16 %.

В партіях картоплі, що призначена для підприємств для виробництва спирту, не обмежують вміст позеленілих бульб, зів‘ялих, пошкоджених с.-г. шкідниками, заражених ооспорозом або паршею.

Для картоплі, призначеної для переробки крохмало – паточними підприємствами, обмежений вміст позеленілих бульб, пошкоджених с.-г. шкідниками (дротяником без обмежень) до 2 %.

Для переробки спиртовими і крохмало – паточними підприємствами не допускаються бульби картоплі роздавлені, підморожені, пошкоджені мокрою, кільцевою, ґудзиковою гнилями. До приймання на переробку не допускаються партії картоплі зі сторонніми запахами, які викликані умовами вирощування, транспортування і зберігання. Підприємства по виробництву спирту можуть приймати підморожену картоплю при умові її негайної реалізації.

В картоплі незалежно від її призначення вміст токсичних елементів, пестицидів і нітратів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені гігієнічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

В стандартах на картоплю встановлені вимоги до упаковки, маркіровки, транспортування і зберігання. Картоплю свіжу продовольчу, яка реалізується в роздріб, відбірну і відбірну високоцінних сортів фасують масою нетто по 2,3 або 5 кг в тканинні, сітчасті або полімерні мішки; звичайну допускається фасувати також в паперові пакети або реалізувати в не упакованому вигляді. Фасована картопля повинна бути упакована в дощаті ящики або іншу тару. Нефасовану картоплю упаковують в ящики, ящичні піддони, тканинні або сітчасті мішки. Ранню картоплю при перевезенні залізничним або водним транспортом упаковують тільки в жорстку тару. Пізню картоплю дозволяється перевозити без тари навалом. При збиранні, упаковці, перевезенні і завантаженні – розвантаженні необхідно попередити утворення на бульбах механічних пошкоджень. Висота падіння клубеня не повинна перевищувати 30 см.

Кожну пакувальну одиницю з фасованою картоплею і картоплею високоцінних сортів супроводжують етикеткою з вказанням найменування продукції і ботанічного сорту (для реалізації в роздріб ще й товарний сорт), найменування відправника, дати упакування і відвантаження, номер відповідного стандарту. Картоплю високоцінних сортів супроводжують свідоцтвом на сортову картоплю.

Зберігають картоплю протягом тривалого періоду тільки здорову, зрілу, за якістю відповідну вимогам стандарту. Картоплю зберігають в темноті для попередження позеленіння. При дотриманні режимів зберігання (t ⁰ 3-4⁰С і віднона вологість 85-90 %) рання картопля зберігається два тижня, пізня – 4-8 місяців.

Перед реалізацією проводиться товарна обробка картоплі, яка передбачає сортування бульб за якістю і упаковкою. При торгівлі митою картоплею товарна обробка передбачає калібровку за розмірами, мийку, сушіння, фасування і упаковку бульб на спеціальних механізованих лініях.

Стандартизація показників якості цукрового буряка

Цукровий буряк (Веtа vulgaris) – одна з основних технічних культур. Він дає сировину для цукрової промисловості. Відходи бурякоцукрового виробництва використовують на корм тваринам (меласа і жом) і в якості добрив (фільтр – прісне багно). Цукровий буряк вирощують для виробництва цукру: 1кг коренеплодів відповідає 26 кормовим одиницям.

Технологічна гідність цукрового буряка визначається комплексом біологічних, хімічних і фізичних особливостей, від взаємозв’язку яких залежить характер технологічних процесів, вихід і якість кристалічного цукру, розмір витрат цукру. Формування технологічних властивостей буряка в процесі вирощування і його зберігання до переробки залежать від природнокліматичних і господарських факторів.

В коренеплодах цукрового буряка міститься біля 75% води і 25% сухих речовин. Основну масу сухих речовин складає сахароза – 14-20%, що дозволяє при переробці отримати з кожних 100 кг більш як 12 кг цукру. Сахароза під дією ферментів легко гідролізується. При цьому утворюються редукуючі речовини (інвертний цукор) або суміш моноцукрів глюкози і фруктози. Накопичення редукуючих речовин в цукровому буряку є небажане явище, так як у процесі очищення (дефекації) дифузного соку проходить реакція моноцукрів з азотистими сполуками і утворюють меланоїдини - темнозабарвлені сполуки. Колір соку стає темнішим. В свіжих, здорових коренеплодах моноцукри становлять всього 0,04-0,1% маси. На зміни вмісту інвертного цукру суттєво виливають умови зберігання коренеплодів. Висока температура, ураження мікроорганізмами, різка зміна температури в кагатах сприяє накопиченню інвертного цукру.

Окрім сахарози у склад сухих речовин входять нецукри: азотисті, пектинові речовини, клітковина, геміцелюлоза, зола і інші речовини. Вміст азотистих речовин в буряку становить біля 1%. Половина азотистих речовин приходиться на білковий азот. Наявність білкового азоту не заважає виробництву, так як при нагріванні і під дією вапна білки коагулюють і видаляють з соку. Дуже небажаний шкідливий азот: азот амінокислот, азот органічних основ і частково азот амідів. Шкідливий азот не видаляється при технологічному процесі і перешкоджає кристалізації цукру. Вміст шкідливого азоту підвищується при нестачі вологи в процесі вегетації рослин, при надлишковому внесені азотних добрив і нестачі фосфорних і калійних, в коренеплодах, уражених мікроорганізмами, а також підморожених, а потім що відтаяли.

В цукровому буряку містяться у невеликій кількості органічні кислоти (щавельна, гліколева, яблунева, винна, лимонна і ін.). Багато кислот повністю видаляються при очищенні соку і не заважають кристалізації цукру.

Половину всіх нерозчинних речовин м’якоті або 2,4-2,5% маси кореня складають пектинові речовини, які знаходяться у нерозчинній формі у вигляді протектину. В бурякоцукровому виробництві при підвищені температури до 80˚С проходить гідроліз протопектину і в соку накопичується велика кількість розчинних пектинових речовин, які набухають у воді і збільшують в’язкість розчинів, забруднюючи дифузію соку.

Мінеральні речовини цукрового буряка в основному представленні калієвими і фосфорними солями, в невеликих кількостях міститься барій, свинець, бор, залізо, кобальт, мідь, марганець. Мінеральні речовини ускладнюють бурякоцукрове виробництво, так як переходять у розчин, утворюючи колоїди і важко відокремлюються.

Важливим показником фізико-механічних властивостей коренеплодів цукрового буряка є тургор кореня, здатність розрізуватися в стружку.

Підв’яле коріння втрачає стійкість до захворювання кагатною гниллю у процесі зберігання. В них посилює гідролітична активність ферментів і дихання, що приводить до значних втрат цукру.

Сильно уражують грибними і бактеріальними хворобами також корені з механічними пошкодженнями і підморожені. Останні непридатні навіть для короткочасного зберігання. Погано розрізаються у стружку не тільки підв’ялі, але й з здерев’янілі (цвітушні) коренеплоди.

Ступінь дерев’янистості визначається особливістю структури тканин бурякового кореня, вмістом в клітинах лігніну і целюлози.

Вимоги до якості цукрового буряка. Коренеплоди за фізичним станом повинні мати нормальний тургор. В кондиційному буряку можлива наявність коренеплодів з дефектами, але не вище норм, передбачених стандартом. Наявність підв’ялих коренів (з пониженим тургором), з порушенням природної твердості і ламкості, з вигинанням хвостів без виломлення не повинно бути більш 5%; з сильними механічними пошкодженнями (із зрізами, відривами, пошкоджені тваринами, с/г шкідниками і гризунами на 1/3 коренеплоду і більше)-12%.

Допускається вміст цвітушних коренеплодів не більш 1% і зеленої маси – не більш 3%.

Наявність великої кількості зеленої маси ускладнює вивантаження коренеплодів з автотранспорту і їх закладання у кагати, при зберіганні приводить до підвищення температури. Відокремлена від коренеплодів зелена маса швидко загниває, створюючи осередки гнилі. Зелені листки, черешки, що залишилися на коренеплоді, попадають в стружку, що призводить до зменшення виходу кристалічного цукру і збільшення його вмісту в мелассі. Партію буряка, в якій виявлено більше 3% зеленої маси, не приймають, і здавачу пропонують довести її до кондиційного стану.

Не допускається вміст в партії загнилих, муміфікованих (зів’ялих без відновлення тургору), підморожених коренеплодів із скловидними або почорнілими тканинами.

Цукровий буряк, що містить цвітушні, підв’ялі з сильними механічними пошкодженнями коренеплоди вище вказаних норм, а також підморожений, але непочорнілий відносять до некондиційного. За такий буряк проводиться скидка із закупівельної вартості і зменшується норма продажу цукру цукроздатчику.

Базисна цукристість коренеплодів цукрового буряка за сировинними зонами цукрових заводів, визначається щорічно за середньозваженими результатами цукристості при прийманні за попередні п’ять років і затверджується відповідними с/г органами.

Для оцінки якості партії буряка відбирають середню пробу ручним або механічним способом. Маса проби повинна бути не менше 12 кг. В лабораторії визначають загальну засміченість і забрудненість. Грунт, бадилля, листки, бур’яни а також інші органічні і мінеральні домішки повністю видаляються з маси партії буряка, що приймається.

Технологічні властивості цукрового буряка заготівельники оцінюють за цукристістю коренеплодів. Вміст цукру визначають у водному екстракті буряка на електронному автоматичному поляриметрі.

На цукрових заводах якість клітинного соку характеризують показником його доброякісності.

Доброякісність соку – це відношення вмісту сахарози до маси сухих речовин, виражене у відсотках. Показник доброякісності залежить від сорту, умов вирощування і зберігання і коливається у межах від 80 до 90%.

Щоб усунути втрати і підвищити доброякісність соку цукрового буряка, слід викопаний буряк в той же день відправити на цукроприймальний пункт цукрового заводу або зберігати на місці протягом короткого часу, не допускаючи в’янення і підморожування коренеплодів.

Практичне заняття №6

Тема: Особливості стандартизації плодоовочевої продукції

1. Особливості стандартизації плодів яблук.

2. Упаковка, маркіровка, транспортування сім’ячкових плодів.

3. Особливості стандартизації плодів черешні

ЯБЛУКА

Яблука серед фруктів займають перше місце в харчуванні людей.

Плоди яблук розрізняють за часом дозрівання і використання, призначення, за розміром, формою, кольором, смаком, здатності к транспортуванню і зберіганню.

За строками дозрівання всі помологічні сорти яблук поділяють на шість груп: ранні (літні), які дозрівають в липні-серпні; ранньоосінні – знімають в кінці серпня – на початку вересня; осінні – знімальна зрілість настає в вересні; ранньозимні – збирають у другій половині вересня; зимові – в кінці вересня – на початку жовтня; пізньозимні – в першій половині жовтня.

За розміром (масою) яблука поділяються на дрібні – до 75 г, середні – від 75 до 125 г, крупні – від 125 до 175 г, дуже крупні – більше 175 г. Звичайно перевага віддається плодам середнього розміру і крупним. Чим крупніші яблука, тим в них більше їстівна частина, тим вища продуктивність праці при зніманні.

За формою плоди можуть бути круглої (діаметр равен або більше висоти плоду), овальної (діаметр менше висоти плоду), плоскої, плоско-округлої, циліндричної, яйцевидної, конічної форми. Поверхня яблук може бути гладкою, ребристою, бугорчатою в тій чи іншій ступені. Сильна нерівність поверхні є негативною ознакою, так як такі яблука менш привабливі і гірше транспортуються.

Яблука в залежності від сорту, міста вирощування, положення на дереві можуть бути різного кольору. У яблук розрізняють основне і покровне забарвлення. Основне забарвлення може бути зеленим, зеленувато-жовтим, світло-жовтим, жовтим, білуватим. Основне забарвлення змінюється по мірі дозрівання плодів на дереві або при зберіганні. Зеленувате забарвлення визначає хлорофіл, жовте – каротиноїди. Пожовтіння плодів при дозріванні відбувається за рахунок розкладання хлорофілу, який маскував жовті пігменти, або за рахунок додаткового утворення каротиноїдів.

Смак яблук є важливим показником їх цінності. Він залежіть від хімічного складу і фізичних властивостей м’якоті. Яблука вищих смакових якостей, як правило, містять більшу кількість цукрів і кислот. Визначення смакових якостей в основному проводять органолептично. При дегустації використовують 5-бальну систему: 5 балів дається плодам відмінного смаку; 4 – доброго смаку; 3 бали отримують плоди середніх смакових якостей; 2 бали – гіршого смаку і 1 бал – дуже поганого.

Структура і консистенція м’якоті плоду залежать від стану, величини і форми клітин, вмісту в них води і сухої речовини. Консистенція м’якоті може бути тонко- і грубозернистою, твердою чи м’якою, рихлою, борошнистою, соковитою, менш соковитою і навіть маслянистою. Колір м’якоті білий, зеленуватий, жовтуватий і червонуватий.

За характером використання яблука поділяють на три групи: для споживання в свіжому вигляді; для різних видів переробки і універсальні. В свіжому вигляді споживають яблука відмінного, доброго і середнього смаку. Для технічної переробки використовують як плоди добрих і середніх смакових якостей, так і плоди поганого смаку на соки, вина і отримання пектину.

Хвороби, які ушкоджують плоди яблук, бувають фітопатогенні (грибні і бактеріальні) і фізіологічні, викликані несприятливими умовами при вирощуванні, збиранні, транспортуванні і зберіганні. Частіш за все яблука ушкоджуються плодовою гниллю, паршею, сажистим грибом. Фізіологічні захворювання, які є наслідком обміну речовин: загар, налив, пухлість, побуріння м’якоті, підшкірна плямистість. Основні шкідники, які пожирають плоди насінних: плодожерка, довгоносик і щитівка.

Яблука свіжі пізніх строків дозрівання, які заготовляють і відвантажують з 1 вересня, за якістю поділяють на І і ІІ помологічні групи і чотири товарних сорти: вищий, 1, 2, 3. До І помологічної групи відносяться найвисокоцінні сорти з відмінними смаковими якостями, такі як Аврора кримська, Айдоред, Антоновка звичайна, Голден делишес, Ренет Симиренко, Спартак та ін.

Плоди вищого, 1-го і 2-го товарних сортів повинні бути одного помологічного сорту. В 3-му сорті допускається суміш помологічних сортів. Яблука 3-го сорту призначені для термінової реалізації і переробки; закладанню на тривале зберігання і відвантаженню за межі області, республіки не підлягають.

Товарний сорт яблук пізніх строків дозрівання встановлюють з обліком таких показників: зовнішній вигляд, розмір, зрілість і допустимі відхилення. Плоди кожного товарного сорту повинні бути повністю розвинутими, цілими чистими без стороннього запаху і присмаку і без надлишку зовнішньої вологи. Вологими рахують плоди мокрі від дощю, роси, поливу чи витікання свого соку. Конденсат на плодах, доставлених з холодильників і холодильних транспортних засобів, викликаний різницею температур, не рахують надлишком вологи. Ступінь зрілості при заготівлі повинна бути такою, щоб плоди могли витримати в належних умовах транспортування і були придатні для зберігання, а в період реалізації мали зовнішній вигляд і смак, властиві помологічному сорту.

В вищому і 1-му сорті повинні бути плоди, типові за формою і забарвленням для даного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками, з плодоніжкою або без неї, але без пошкодження шкірки плоду (у вищому сорті плоди відбірні); в другому сорті допускаються плоди типові і нетипові за формою, з менш вираженим забарвленням; в третьому сорті плоди можуть бути неоднорідні за формою і забарвленням, неправильної форми.

Встановлений такий розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром: для плодів круглої форми вищого сорту – 65 мм, 1-го – 60, 2-го – 50, 3-го – 40 мм, для плодів овальної форми – відповідно 60, 50, 45, 35.

Плоди вищого, 1-го, 2-го сортів повинні бути однорідними за ступінню стиглості, плоди 3-го сорту можуть бути неоднорідними. Для всіх сортів не допускаються зелені і перезрілі плоди. Зеленими вважаються плоди, які не можуть набути зовнішній вигляд, консистенцію і смак, властиві плодам даного помологічного сорту, а до перезрілих – плоди з борошнистою або потемнілою, не придатною до споживання м’якоттю, які повністю втратили ознаки споживчої стиглості.

До допустимих відхилень відносяться механічні пошкодження (диференційовані в залежності від товарного сорту плодів і міста визначення якості – в місцях заготівлі і в місцях призначення) і пошкодження шкідниками і хворобами (диференційовані за сортами). Так, в місцях заготівель і в місцях призначення допускаються, відповідно: для плодів вищого сорту – легкі натиски площею не більше 1 і 2 см²; для яблук 1-го сорту – легкі натиски, які не впливають на зберігання, загальною площею не більше 2 і 4 см² і не більше двох градобоїв; для яблук 2-го сорту – градобої і натиски загальною площею не більше 4 і 6 см² і не більше двох загоївшихся проколів; для яблук 3-го сорту – градобої, натиски, удари, свіжі пошкодження шкірочки загальною площею не більше ¼ поверхні плоду.

Для всіх сортів яблук допускається тонка сітка, яка не різко контрастує з загальним кольором плоду. Сильна шероховатість сітки для вищого сорту не допускається, в 1-му, 2-му – на площі не більше ¼ і ½ поверхні плоду відповідно, в 3-му – допускається.

В вищому сорті допускаються плоди з одним-двома засохлими пошкодженнями плодожеркою не більше 2% від маси партії; в 1-му і 2-му – плоди з загоївшимися пошкодженнями шкірочки шкідниками і хворобами загальною площею не більше 2 і 3 см² відповідно, в тому числі паршею – не більше 0,6 і 2 см² відповідно, плоди з одним-двома засохлими пошкодженнями плодожерки – не більше 2 і 5 % відповідно; в 3-му сорті – плоди з загоївшимися пошкодженнями шкірочки загальною площею не більше 1/3 поверхні плоду (в тому числі плями парши) і плоди, пошкоджені плодожеркою, - не більше 10%. В плодах всіх товарних сортів допускається відсутність плодоніжки.

При реалізації плодів після зберігання в період з грудня по липень обмежуються плоди з фізіологічними захворюваннями, викликаними несприятливими умовами транспортування і зберігання. В партії вищого сорту не допускаються плоди з фізіологічними пошкодженнями. В першому сорті не допускається слабке побуріння шкірочки (загар) на площі до 1/8 поверхні плоду і слабке ув’ядання без ознак зморшок. В 2-му сорті загар допускається на площі до ¼ поверхні плоду, ув’ядання може бути з легкими зморшками і допускається наявність підшкірної плямистості на площі не більше 3 см². В 3-му сорті допускаються без обмеження загар, підшкірна плямистість, ув’ядання і слабке побуріння м’якоті. Наявність в партії плодів з іншими видами хвороб і пошкоджень шкідниками не допускається.

При прийманні допускається в партії яблук вищого сорту: не більше 5% яблук, які відносяться за якістю до 1-го сорту, не більше 10% яблук за розміром, встановленим для 1-го сорту. Сума допустимих відхилень за якістю і розмірами не повинна перевищувати 10%. Якщо в партії вищого сорту більше 10% плодів 1-го сорту, всю партію переводять до 1-го сорту. В партіях 1-го і 2-го сортів не повинно міститися більше 15% плодів 2-го і 3-го сортів відповідно. В місцях споживання допускається наявність окремих загнилих плодів. Кількість таких плодів вказують окремо від результатів визначення якості, тобто зверх 100%. При реалізації в роздрібній торговій мережі загнилі, перезрілі і гнилі яблука не допускаються. Плоди з механічними пошкодженнями приймають тим сортом, якому вони відповідають, і реалізують окремо.

Яблука свіжі ранніх строків дозрівання, до яких відносять яблука літніх і ранньоосінніх сортів, в залежності від якості поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти. При встановленні товарного сорту враховують ті ж показники, що і для яблук пізніх строків дозрівання. Яблука кожного товарного сорту повинні бути цілими, повністю розвинутими, чистими, без надлишку зовнішньої вологи, без стороннього запаху і присмаку.

Яблука 1-го товарного сорту повинні мати форму і забарвлення, властиву даному помологічному сорту, розмір за найбільшим поперечним діаметром не менше 55 мм, знімальну ступінь зрілості при заготівлі, споживчу – при реалізації. У 2-го товарного сорту допускаються плоди неоднорідні за формою, але не виродливі, розміром не менше 40 мм, неоднорідного ступеня стиглості, але не нижче знімальної.

Для 1-го і 2-го сортів обмежується вміст плодів з механічними пошкодженнями, пошкодженнями шкідниками і хворобами.

Яблука для промислової переробки в залежності від якості поділяються на 2 товарних сорти: 1-й і 2-й. За зовнішнім виглядом плоди кожного товарного сорту повинні бути здоровими, свіжими, цілими, чистими, повністю розвинутими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без механічних пошкоджень, типовими для даного помологічного сорту форми і забарвлення, з плодоніжкою або без неї, технічної ступені зрілості, зі слабкою сіткою на плодах. В 2-му сорті допускаються плоди нетипових форми і забарвлення, різного розміру (для 1-го сорту найбільший поперечний діаметр плодів – не менше 60 мм), з сильною шероховатою сіткою на плодах, зарубцьовані проколи. Вміст плодів зі свіжими проколами в 1-му сорті не допускається, в 2-му – не більше 10%, з одним-двома засохлими пошкодженнями плодожеркою – не більше 2,0 і 10,0 % відповідно.

Для яблук при заготівлі і постачанні для промислової переробки нормується масова доля розчинної сухої речовини в соку плодів: для сортів ранніх строків дозрівання для 1-го сорту – не менше 10%, для 2-го – 9, для сортів пізніх строків достигання – 12 і 11% відповідно.