1. Стандартизація і сертифікація картоплі, овочів і плодів

Основою систематизації різних видів плодів та овочів є товароведна класифікація. Мета класифікації – розподіл плодів та овочів на класи, підкласи, групи, підгрупи, види і різновиди для прийняття оптимальних рішень за їх використанням і збереженістю у відповідності з призначенням і біологічними особливостями.

Показниками товароведної класифікації є загальність анатомічної будови, специфічність складу і значення. Плодоовочеву продукцію в залежності від призначення поділяють на класи: плоди, овочі та гриби.

Найнижчою класифікаційною одиницею для культурних видів, які відносяться до класів плодів і овочів, є сорт – певний генотип рослин одного виду, який відрізняється анатомо – морфологічними і господарськими ознаками материнської рослини і її продуктивного органу. В сортоведенні сорти плодів прийнято називати помологічними, сорти винограду – ампелографічними, сорти овочів – господарсько – ботанічними.

В залежності від тривалості вегетаційного періоду і строків дозрівання сорти сім‘ячкових плодів поділять частіше за все на літні, осінні та зимові, а сорти інших груп плодів і всіх овочів – на ранні, середні і пізні. В залежності від призначення сорти плодів і овочів поділяють на столові (іноді салатні), технічні (іноді сушильні, консервні, винні, засолочні) і універсальні.

Всі показники якості, які нормуються стандартами, поділяють на визначаємі і специфічні (табл.22).

Таблиця 22. Класифікація показників якості плодоовочевої продукції і картоплі

Визначні		Специфічні
Зовнішній вигляд	колір форма стан поверхні цілісність свіжість	ступінь стиглості (у плодів, які здатні до дозрівання)
Величина	розмір маса	щільність і зачистка качана, довжина кочериги (у капусти)
Допускаємі відхилення від	показники свіжості показники цілостності форми величини	довжина черешків бадилля (у коренеплодів) стан луски і довжина шийки (у ріпчастої цибулі)
Смак і запах	–––	Хімічний склад

2. Правила приймання плодоовочевої продукції

Плодоовочева продукція надходить на оптово-роздрібні підприємства великими партіями. Під партією розуміють різну кількість продукції одного товарного або господарсько-ботанічного (помологічного, ампелографічного) сорту, упаковану в тару одного виду і типорозміру, яка надійшла в одному транспортному засобі і оформлене одним документом про якість і “Сертифікатом про вміст токсинів в продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів”.

На кожну відвантажену партію картоплі, плодів і овочів відправником оформлюється документ якості, в якому вказують номер документу і дату його видання, номер сертифікату про вміст токсинів і дату його видання, найменування і якість продукції, господарсько–ботанічний сорт, кількість пакувальних одиниць і середню масу пакувальної одиниці, масу брутто: нетто (в кг), дату збирання, упакування, відвантаження, номер вагону, баржа або автомашини, транспортабельність продукції (у добах), прізвище відповідального за якість, номер стандарту на відвантажені плоди і овочі.

Перевірка якості повинна проводитися для всіх видів кісточкових плодів, винограду, ягід, зелені не пізніше 12 годин після розвантаження вантажу; для овочів, картоплі, бахчових культур – не пізніше 24 годин; для яблук пізніх сортів дозрівання, цитрусових – не пізніше 48 годин.

Якість плодоовочевої продукції контролюють при находженні її від виробника до заготівника і від заготівника до реалізації і переробки. При цьому встановлюють не тільки відповідність, але і не відповідність продукції вимогам стандарту. Невідповідність продукції називається дефектом. Розрізняють дефекти: явні і скриті; малозначні, значні і критичні; виправні і невиправні.

В залежності від наявності дефектів встановлюють вид контролю: сполошний, вибірковий, руйнівний і неруйнівний.

Сполошний контроль кожної одиниці продукції застосовують при сортуванні (як післязбиральному, так і предреалізаційному) плодів, ягід, овочів, картоплі за якістю.

Вибірковий контроль проводять при прийманні плодів і овочів під час зберігання і при відвантаженні в торгівельні організації. В цьому випадку значення мають способи відбирання проб (вибірок) від кожної партії. Якщо партія надходить в не упакованому вигляді, то відбирають точечні проби, в тарі – складають вибірку.

Точечна проба – це встановлена стандартом кількість продукції, відібраної з даного місця партії без відокремлення дефектних екземплярів.

Вибірка – регламентоване стандартом число одиниць упаковок, відібраних з партії. До неї не включають порушені одиниці упаковки, пошкоджені, зі слідами плісеней і загнивання. Кількість місць вибірки залежить від розміру партії. Від партії продукції, яка упакована в ящики і мішки розміром до 100 пакувальних одиниць включно, відбирають 3 одиниці упаковки: зверху, з середини, знизу; більше 100 пакувальних одиниць – додатково по одній одиниці упаковки від кожної послідуючої повної і неповної 50 пакувальних одиниць; для капусти, моркви і буряку – 100 пакувальних одиниць. Для деяких видів плодів і овочів з різних місць кожної відібраної у вибірку одиниць упаковки відбирають точечні проби (не менш 5-10% від загальної маси). Потім їх об‘єднують і складають загальну пробу, з якої виділяють середню пробу.

Загальну пробу від продукції, яка надішла навалом, відбирають в залежності від маси партії. Для оцінки якості столового буряку, моркви, гарбузів, капусти білокачанної і червонокачанної з різних шарів насипу відбирають: від партії до 200 кг – 2 точечні проби; від 201 до 500 – 4; від 501 до 1000 кг – 6; від 1001 до 5000 – 12; більше 5000 – 12 і додатково на кожні повні і неповні 1000 кг по одній точечній пробі (від партії гарбузів - 2). Маса кожної точеної проби повинна бути не менш 5 кг.

При оцінці якості деяких видів овочів передбачено визначення їх внутрішньої будови. Для цього від маси середньої проби відбирають до 10% кавунів, динь і гарбузів, 3% баклажанів, не менше 20 шт. огірків і розрізають їх впродовж, тобто застосовують руйнівний контроль.

При надходженні моркви і цибулі ріпчастої у фасованому вигляді масою до 1 кг для визначення якості відбирають загальну пробу: 5 упаковок з кожних 100.

Правила приймання і методи визначення якості свіжої картоплі регламентовані ГОСТом 7194. Метод відбирання точечних проб залежіть від способів зберігання і доставки картоплі. Від партії картоплі не упакованої в тару кількість точечних проб повинна бути відібрана при завантаженні чи відвантаженні в залежності від партії до 10 т – 6 точечних проб, більше 10 до 20 включно – 15; вище 20 до 40 – 21; вище 40 до 70 – 24; вище 70 до 150 – 30. Від партії вище 150 т на кожні слідуючі повні і неповні 50 т додатково відбирають 6 точечних проб.

Відбирання точених проб проводять дерев‘яними лопатами з різних шарів насипу картоплі за висотою (верхнього, середнього, нижнього) через рівні відстані за шириною і довготою. Від кожного шару насипу відбирають рівні кількості точечних проб. Маса кожної точечної проби повинна бути не менше 3 кг.

При закладанні картоплі в бурти за допомогою саморозвантажувальних транспортних засобів точечні проби відбирають в 7 місцях насипу бульб: одну – в центрі верхній частині бурту, дві – в нижній частині переднього бурту і по дві – в середній частині правого і лівого відкосів бурту.

При прийманні картоплі одного сортотипу, який надійшов водночас від одного постачальника в декількох машинах, допускається проводити відбір точених проб від кожної третьої автомашини.

Від партії картоплі, упакованої в ящики і мішки розміром до 20 пакувальних одиниць, відбирають 3 пакувальні одиниці, більше 20 до 50 – 6, більше 50 до 100 – 9, більше 100 до 150 – 12 пакувальних одиниць.

Від партії упакованої картоплі вище 150 пакувальних одиниць на кожні слідуючі повні і неповні 50 пакувальних одиниць відбирають по одній пакувальній одиниці картоплі.

Від партії упакованого в ящичні піддони картоплі розміром до 10 ящичних піддонів відбирають у вибірку 2 ящичних піддони, більше 10 до 20 включно – 3, більше 20 до 50 – 5. Якщо в партії упакованої картоплі більше 50 ящичних піддонів, то на кожні слідуючі повні і неповні 25 ящичних піддони відбирають один ящичний піддон.

Продукцію, відібрану у вибірку, висипають на чисте місце чи брезент. З цього насипу відбирають точечні проби, при цьому не допускається нанесення плодам і овочам механічних пошкоджень. Кількість точених проб повинна відповідати кількості відібраних у вибірку мішків чи потрібної кількості контейнерів. Точечні проби об‘єднують і отримують пробу, яку зважують оглядають і сортують на фракції за показниками, встановленими стандартами на плоди та овочі. Зовнішній вигляд, запах, смак, наявність хвороб і пошкоджень екземплярів визначають органолептично, найбільший поперечний діаметр – вимірюванням. Плоди і овочі кожної фракції зважують і розраховують їх вміст у відсотках по відношенню до маси проби. Всі зважування проводять з похибкою не більше 0,1 кг. Розрахунки проводять до другого десятичного знаку з послідуючим округленням до першого десятичного знаку.