Гірчиця

В Україні вирощують в основному два види гірчиці: сизу, або сарептську, і білу.

В насінні сизої гірчиці міститься 35 – 47 % олії, а білої – 30 – 40 %. Олія з гірчиці використовується в їжі, застосовується в консервній, хлібопекарній і кондитерській, а також миловарінній, текстильній і фармацевтичній промисловостях. Окрім жирної олії насіння гірчиці містить ефірну олію, яку використовують в парфумерній промисловості.

Базисні і обмежувальні норми якості наведено в таблиці 25, стан за вологістю – в табл. 24. Стан за засміченістю: чисте – сміттєвого домішку до 2 % включно, олійного – до 6 % включно; середньої чистоти – відповідно 2,1-5 і 6,1-10 %; сміттєве – відповідно 5,1 % і більше і 10,1 % і більше.

РИЦИНА

Рицина є одним з найбільш високоолійних рослин. Олія невисихаюча, світло– жовтого чи зеленувато – жовтого кольору, має велику в‘язкість, не окислюється на повітрі і не твердіє при низьких температурах (до 16 ⁰С), тому її використовують як змащувальну. При гарячому пресуванні насіння або шляхом екстракції розчинником отримують олію, яку широко використовують в шкіряній, текстильній, лакофарбній, миловареній та ін. галузях промисловості, при холодному – касторову олію, яку застосовують в медицині. Відміна цих олій є в тому, що в олії рицини частково залишаються отруйні речовини, а в касторовій вони практично відсутні.

Жмих використовують для отримання казеїнового клею чи на добрива. Для годування тварин він може застосовуватися тільки після спеціальної обробки після усунення отруйних речовин.

Насіння рицини містить (у %): 50 – 60 жиру (нові сорти до 73), 14 – 17 білків, 4,5 – 6,0 вуглеводів (окрім клітковини), 18 – 21 клітковини, 3 – 4 мінеральних речовин і отруйні речовини (0,15 рициніна і біля 0,1 рицину). Рицин більш токсичний, ніж рицинін; 0,02 г рицину – смертельна доза для людини.

Базисні і обмежувальні норми якості наведено в таблиці 20, стан за вологістю – в таблиці 24. Стан за засміченістю: чиста, якщо вміст (%) сміттєвого домішку не перевищує 2,0, олійного – 4,0; середньої чистоти – відповідно 2,1 – 4,0 і 4,1 – 20,0; сміттєвого відповідно 4,1 і більше і 20,1 і більше.

3. Особливості стандартизації ефіроолійних культур

Ефіроолійні культури містять в насінні або суцвітті, листях, стеблах і інших органах містить суміш різноманітних органічних сполук і вуглеводів, спиртів, фенолів, ефірів, альдегідів, кетонів і органічних кислот. Вміст їх у рослин різних видів коливається в великих межах: від тисячної долі проценту до 22 %. Вміст ефірних олій головним чином залежить від району вирощування, віку рослин, фази розвитку та інших умов. Встановлено, що в теплому і сухому кліматі в рослинах більшенакопичується ефірної олії, ніж в холодному і вологому.

Насіння ефіроолійних рослин широко використовують в фармацевтичній, парфумерній, хлібопекарній, кондитерській, лікеро – горілчаній та ін. галузях промисловості.

В Україні культивується біля 30 видів ефіроолійних рослин, які належать головним чином до родини сельдирейних (коріандр, аніс, кмин, фенхель та ін.) чи до родини губоквіткових (шавлія мускатна, м‘ята перечна та ін.). Ці культури широко розповсюджені як і огородні рослини.

Коріандр. Ефірна олія коріандру застосовується в харчовій промисловості, лікеро – горілчаній, миловарній та ін. галузях промисловості. В парфумерній промисловості використовують для отримання ароматичних речовин з запахом фіалки, лимону, лілії, рози, конвалії та ін..

Окрім ефірної олії в плодах коріандру міститься 18 – 22 % жирної олії, багатої гліцеридами олеїнової кислоти. Її використовують для технічних цілей. Цілі плоди застосовують в хлібопекарській промисловості, при солінні і квашенні овочів. Шрот, отриманий після відгонки з плодів ефірної олії і екстрагування жирної олії, є добрим концентрованим кормом для худоби. Листя коріандру споживають в якості приправи до їжі.

Плоди містять (у %): 0,8 – 1,3 ефірної олії, 12 – 13 білків, 17 – 24 жирної олії, 11 – 13 крохмалю, 32 – 38 клітковини і біля 5 мінеральних речовин.

Контрольні питання і завдання

1. Яке народногосподарське значення зернобобових культур?

2. Вивчити вимоги до якості зернобобових культур.

3. Назвіть показники якості олійних культур.

4. Вивчите вимоги до якості насіння олійних культур.

Практичне заняття №5

Тема: Особливості стандартизації плодоовочевої продукції

1. Стандартизація і сертифікація картоплі, овочів і плодів.

2. Правила приймання плодоовочевої продукції.

3. Порядок сертифікації плодів та овочів.

4. Особливості стандартизації картоплі і цукрового буряку.

Мета: ознайомитися з класифікацією овочів, особливостями стандартизації показників якості овочевих культур, правилами проведення їх сертифікації.

На основі аналізу плодоовочеву продукцію поділяють на стандартну, нестандартну і відхід.

Стандартна продукція – це продукція, яка відповідає всім вимогам діючих стандартів і технічних умов. До неї відноситься бездефектна продукція, а також припустимі відхилення.

Нестандартна продукція – це дефектна продукція зверх допустимого відхилення. Наприклад, в стандартній картоплі допускається 2 % позеленілих клубенів на ¼ поверхні. Клубні зверх цієї норми відносяться до нестандартних.

Відхід – це продукція з критичними дефектами, яка не допускається стандартами, так як споживання її у їжу небезпечно для здоров‘я людини.

До браку відносять продукцію, якщо пошкоджено менше 50 % м‘якоті і економічно вигідно використовувати непошкоджену частину для переробки.