Мегакалория, сбалансированная по основным пищевым биологически активным веществам

	Пищевое вещество	Количество и энергетическая ценность
Белки	По энергетической ценности	502 кДж (120 ккал)
	По количеству, г	30 г
Жиры	По энергетической ценности	1381 кДж (333 ккал)
	По количеству, г	37 г
Углеводы	По энергетической ценности	2293 кДж (548 ккал)
	По количеству, г	137 г
Витамины	С (аскорбиновая кислота)	25
	В1 (тиамин)	0,6
	В2 (рибофлавин)	0,7
	В6 (пиридоксин)	0,7
	РР (никотиновая кислота)	0,6

Как видно из таблицы 7, на каждые 1000 ккал пищевого рациона необходимо обеспечить 30 г белков, 37 г жиров и 137 г углеводов, или 120 ккал за счет белков, 333 – жиров, 548 ккал – углеводов. Потребность в витаминах также рассчитывают на каждую мегакалорию – 1000 ккал (4184 кДж). Используя сбалансированную мегакалорию, нетрудно рассчитать потребность в основных пищевых веществах и биологически активных веществах для пищевых рационов любой калорийной ценности.

В современных условиях недостаточной физической нагрузки, малых энерготрат и большого психоэмоционального напряжения отмечается большой расход белка. В связи с этим, а также учитывая роль белка в организме, этот компонент питания в наименьшей степени подлежит ограничению и замене. Особую ценность представляют такие источники белка, которые характеризуются малой калорийностью и высоким содержанием белка. К таким продуктам относятся рыба, нежирные сорта мяса, мясо птицы, молоко и молочные продукты, яйца. В качестве источников белка могут быть использованы и растительные продукты, особенно это касается развивающихся стран, где проблема обеспеченности продуктами питания всех слоев населения остается до сих пор важной социальной и гигиенической проблемой. Во многих странах Азии, Африки и Латинской Америки бобовые культуры, арахис и хлопковое семя, соевые бобы, кунжут, подсолнечник, кокосовые орехи до сих пор остаются основными источниками белка и широко используются для получения богатых белками пищевых смесей. Большим содержанием белка характеризуется зеленый горошек, капуста, баклажаны. Растительные белки в сочетании с животными создают оптимальные аминокислотные комплексы, играют важную роль в обеспечении организма азотом. За счет белка должно в среднем покрываться от 11 до 13% суточной калорийности.

При оценке жировой части рациона необходимо помнить, что в сбалансированном питании следует предусматривать 50% животного жира, 30% растительного масла, 20% маргаринов и кулинарных жиров. Это обеспечит оптимальный баланс жирных кислот в суточном рационе: полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – 10%, насыщенных жирных кислот – 30%, мононенасыщенных жирных кислот (олеиновая кислота) – 60%. Суточная потребность в жирах зависит от климата: в средних климатических зонах на долю жиров приходится около 33% суточной энергетической ценности пищевого рациона; в условиях холодного климата – на 5-7% выше удельного веса жировых калорий; наоборот, в жарком климате должно предусматриваться снижение содержания жиров на 5-6%.

Удельный вес углеводов в суточном рационе взрослого человека должен составлять 55% суточной потребности в энергии. Рекомендуется следующая сбалансированность углеводов: крахмала 25%, сахара 20%, пектиновых веществ – 3%, клетчатки – 2% от общего количества углеводов. Достаточный уровень пектиновых веществ и клетчатки имеет особое значение, т.к. они стимулируют перистальтику кишечника, нормализуют деятельность кишечной микрофлоры, способствуют выведению из организма холестерина. В зависимости от количества клетчатки все продукты – носители углеводов, делят на содержащие «защищенные» углеводы (свыше 0,4%) и рафинированные (менее 0,4%) клетчатки. Клетчатка защищенных углеводов замедляет действие пищеварительных ферментов, замедляет всасывание углеводов и переход их в жиры. Это необходимо учитывать при составлении малокалорийных диет (в питании лиц умственного труда, с небольшими энерготратами, лиц пожилого возраста, с алиментарным ожирением, сахарным диабетом и т.д.).

Большое значение в рациональном питании отводится режиму питания. Наиболее рациональным является режим питания с четырехразовым приемом пищи. При этом промежуток между приемами пищи составляет 4-5 часов, создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей силе соками. При четырехразовом питании рекомендуется на завтрак 25% суточного рациона, на второй завтрак – 15%, на обед – 35%, на ужин – 25%. При трехразовом питании на завтрак предусматривается 30% суточной калорийности, на обед – 50% и на ужин – 20%.

Оценка пищевого статуса

Оценка здоровья как показателя состояния питания базируется на данных пищевого статуса. Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статус. При обычном пищевом статусе человек питается в соответствии с физиологическими нормами. Избыточный и недостаточный пищевой статусы питания обусловлены избыточным или недостаточным поступлением пищевых веществ. При оценке пищевого статуса чаще всего анализируют адекватность энергетической и витаминной стороны питания.

Энергетическая адекватность питания оценивается по массе тела, массо-ростовому показателю, толщине кожно-жировой складки; витаминная адекватность – по отдельным симптомам витаминной недостаточности, резистентности капилляров, выведению с мочой аскорбиновой кислоты и др.

Данные массы тела, определенные методом взвешивания, сопоставляются с идеальными, т.е. рекомендуемой в качестве нормы (табл. 8) или с предельно допустимой массой тела (табл.9), с учетом пола, возраста и роста.

Таблица 8