Борщ украинский

Схема приготовления борща украинского

Рассольник ленинградский (срб №197) технологическая карта

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Картофель	267	200
Крупа перловая	40	40
Морковь	50	40
Петрушка	13	10
Лук репчатый	24	20
Лук – порей	26	20
Огурцы соленые	100	60
Маргарин столовый	20	20
Сметана	20	20
Выход:	-	1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 5-10 мин. Добавляют припущенные огурцы. Доводят до кипения и кладут пассерованное томатное пюре.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Рассольник ленинградский

Инвентарь и посуда: маркированные ножи М.С., О.С. и доска О.С., М.С., кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, столовая ложка, миска, половник.

Рецептура: крупа (перловая, рисовая или овсяная) – 211 г., картофель – 400 г., бульон или вода – 750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук.

Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон.

2. Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.

3. Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.

4. Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.

5. Огурцы нарезают кубиками и припускают.

6. В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.

7. Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.

8. Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи.

9. В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре не ниже 75⁰C, по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

Рассольник ленинградский

Схема приготовления рассольника ленинградского

Рассольник домашний (срб №196) технологическая карта

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Капуста свежая	100	80
Картофель	400	300
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	-	-
Сельдерей (корень)	-	-
Лук репчатый	48	40
Лук–порей	-	-
Огурцы соленые	67	60
Маргарин столовый	20	20
Бульон или вода	700	700
Выход:	-	1000

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности вводят специи, соль.