Б орщ флотский

Схема приготовления борща флотского

Борщ украинский (срб № 183) технологическая карта

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,4	10
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход:	-	1000

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Борщ украинский

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 1-2л., нож поварской ОС, доска маркированная, разделочная ОС, МВ, половник, тарелки глубокие столовые, наплитные котлы, лоток, сковорода чугунная, сито.

Рецептура: свекла – 150 г., капуста свежая – 100 г., картофель – 213 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 21 г., лук репчатый – 36 г., чеснок – 4 г., томатное пюре – 30 г., мука пшеничная – 6 г., шпик - 10,4 г., кулинарный жир или животный, топленый, пищевой – 20 г., сахар – 10 г., уксус 3% - 10 г., перец сладкий – 27 г., бульон – 700 г.. Выход – 1000 г.

Технология приготовления: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводить до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированные муку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертый с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно могут подать пампушки с чесноком.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь холодную воду и кладут мясо, варят мясокостный бульон.

2. Нарезать свежую капусту соломкой, картофель нарезать брусочками и положить в тарелку с холодной водой, чтобы не потемнел, варят 10-15 мин.

3. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассировать морковь, лук.

4. Свеклу – очищают от кожуры, нарезают и тушат, добавляя уксус.

5. Нарезать перец сладкий соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, кладут тушеную свеклу, добавляют соль, специи, сахар и варят до готовности.

6. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

7. Борщ отпускают при t-е 75⁰C, по 500г.

Требования к качеству:

Вкус борща украинского кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет: малиново-красный.

Консистенция: мягкая, овощи не переваренные.