Инструкционно-технологическая карта

Тема: Щи из квашеной капусты

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассерования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.

Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления: подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушёную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре.

Последовательность выполнения работы:

1. Капусту квасят.

2. Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.

3. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения.

4. Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин.

5. Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

6. Кладут соль, специи и варят до готовности.

7. Отпускают со сметаной и зеленью при t=75С.

Требования к качеству:

Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей и томата, но без резкой кислотности.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая.

Щ и из квашеной капусты

Схема приготовления щей из квашеной капусты

Щи по-уральски (с крупой) (СРБ №194)

Технологическая карта

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)	20	20
Томатное пюре	50	50
Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре
Бульон или вода	850	850
Выход:	-	1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Щи по-уральски.

Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска.

Рецептура: крупа (пшено, перловая, овсяная или рисовая) – 20 г., томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес, доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты.

Последовательность выполнения работы:

1. В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес.

2. Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин.

3. Вводят пассерованные овощи.

4. В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

5. Можно добавить чеснок, растертый с солью.

6. Отпускают со сметаной и зеленью при t=75C.

Требования к качеству:

Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Щ и по-уральски (с крупой)

Схема приготовления щей по-уральски