Б ульон мясной прозрачный

Схема приготовления

ребования к качеству.ия работы.000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

Рыбный бульон (срб № 266)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Рыба-мелочь (ерши, окуни) или рыбные пищевые отходы	250 313	- 313
Яйца для оттяжки	1 шт.	40
Петрушка (корень)	7	5
Лук репчатый	24	20
вода	1300	1300
Выход:	-	1000

Рыбу-мелочь, не отчищают от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь, или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук, варят 40-50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают.

Инструкционно-технологическая карта

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 литра, ножи и доски разделочные Р.С. О.С., тарелки столовые глубокие.

Рецептура: Рыба – мелочь - 250 г.

Яйца для оттяжки - 1 шт.

Петрушка - 7 г.

Лук репчатый - 24 г.

Вода - 1300 г.

Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Рыбу – мелочь, неочищенная от чешуи, потрошат и удаляют жабры.

2. Подготовленную рыбу заливают холодной водой, снимают пену.

3. Добавляют петрушку лук и варят 40 – 50 минут при слабом кипении.

4. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками (для этого рыбный бульон охлажденный до температуры 50 – 60^ОС вводят яичные белки, смешанные холодным бульоном, солью) размешивают и варят при слабом кипении 20 – 30мин.

5. Готовый бульон процеживают.

6. Фрикадельки припускают отдельно.

7. При отпуске в бульон кладут фрикадельки 50г., бульон 400г.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный.

Цвет рыбного бульона – светло янтарный или слегка зеленого оттенка.

Вкус – в меру соленный, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен.

На поверхности не должно быть бликов жира. Продукты входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.

Консистенция – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.

Р ыбный бульон

Схема приготовления

Фрикадельки мясные (срб № 178)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Говядина ( котлетное мясо)	1549	1140
Или баранина	1594	1140
Или свинина	1338	1140
Лук репчатый	119	100
Вода	100	100
Яйца	2шт.	80
Масса полуфабриката	-	1340
Выход	-	1000

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г. припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.