Суп молочный с овощами

Схема приготовления супа молочного с крупой

Тема 5. Технология приготовления прозрачных супов.

Лист с заданием 5.1

Предварительное определение уровня знаний

1. Какие правила Т.Б. и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении прозрачных супов.

2. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления данных супов.

3. Жидкая основа прозрачных супов?

4. Перечислите гарниры к прозрачным супам?

5. Норма отпуска прозрачных супов.

6. Приготовление «оттяжки» для осветления прозрачных супов.

7. Последовательность приготовления бульона с пельменями.

Лист с заданием 5.2

Задания для самостоятельной работы.

1 Звено.

Задание №1

Приготовить мясной прозрачный бульон с мясными фрикадельками на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №2

Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 5.2

2 Звено.

Задание №3

Приготовить рыбный прозрачный бульон с рыбными фрикадельками на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №4

Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 5.2

3 Звено.

Задание №5

Приготовить мясной прозрачный бульон с пельменями на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №6

Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ.

Учебный материал

Бульон мясной прозрачный (срб № 253)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)	250	250
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	113	83
Яйца для оттяжки	¼ шт.	10
Морковь	10	8
Петрушка (корень)	7	5
Лук репчатый	10	8
Вода	1400	1400
Выход:	-	1000

Из костей готовят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой(1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивание в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придание мясному прозрачному бульону свойственному ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят оттяжку вводят ее в бульон и осторожно размешиваю, добавляют подпеченный лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончанию варки бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

Инструкционно-технологическая карта

Инвентарь: кастрюля 2л., ножи и ложки поварские, разделочная доска М.С. О.С., тарелки столовые глубокие.

Рецептура: Кости - 250г.

Говядина - 113г.

Яйца - 1/4шт.

Морковь - 10г.

Петрушка - 7г.

Лук репчатый - 10г.

Вода - 1400г.

Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Берем кости, промываем, и кладем их в холодную воду.

2. В процессе варки снимаем жир и пену.

3. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень) и подпеченный лук репчатый и морковь, соль.

4. Варим говяжьи кости 3,4 – 4 часа, свиных и бараньих 2 – 3ч.

5. Готовим оттяжку: мясо пропускаем через мясорубку, заливаем холодной водой, добавляем соль и настаиваем на холоде в течение 1 – 2часов.

6. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

7. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипячении 1 – 1,5ч до тех пор, пока оттяжка не сядет на дно.

8. По окончании варки с бульона снимают жир, процеживают и снова доводят до кипения.

9. Хранить на мармите не более 2ч.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный.

Цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком.

Вкус – в меру соленный, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен.

На поверхности не должно быть бликов жира. Продукты входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.

Консистенция – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.