Инструкционно-технологическая карта

Тема: Свекольник.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка и тарелка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: Свекла-200г.

Лук зеленый-63г.

Огурцы свежие-75г.

Яица-1/2шт.

Сахар-10г.

Уксус 3% 16г.

Морковь-50г.

Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Морковь и свеклу нарезают кубиками или соломкой.

2. Свеклу припускают с уксусом до готовности.

3. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой.

4. Охлажденные овощи кладут в квас.

5. Лук нарубают.

6. Яйца отваривают.

7. При отпуске кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, сметану и зелень.

8. Отпускают 500г, при t=75⁰C.

Требования к качеству:

Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой.

Консистенция – свеклы - мягкая, огурцов – хрустящая.

Цвет – темно-красный, после размешивания сметаны, бело-розовый.

Вкус – в меру соленый, кисло сладкий, с ароматом огурцов, укропа, привкусом свеклы.

С векольник холодный

Схема приготовления свекольника

Окрошка овощная (срб № 274)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Квас хлебный	670	670
картофель	206	150
Морковь	-	-
Репа	-	-
Лук репчатый	75	60
Редис	-	-
Огурцы свежие	163	130
Сметана	10	10
Яйца	½ шт.	20
Горчица	4	4
Выход:	-	1000
Сметана	20	20

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Окрошка.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка и тарелка, миска.

Рецептура: Квас - 670г.

Лук зеленый - 75г.

Огурцы свежие - 163г.

Яйцо - 1/2шт.

Сахар - 10г.

Картофель - 206г.

Горчица - 4г.

Сметана - 20г.

Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить варить яйца в крутую, очистить, отделить белок.

2. Вареные очищенные овощи, картофель и морковь нарубают короткой соломкой.

3. Лук перебрать, промыть нашинковать, редис и огурцы вымыть. (если у огурцов грубая кожица, то её следует очистить).

4. Редис, огурец и белок яйца нарезать короткой соломкой, небольшое количество лука (1/4часть) растереть с солью до появления сока.

5. Желтки яиц растереть со сметаной, горчицей, солью, сахаром, развести квасом, добавить растертый лук.

6. В тарелку положить нарезанные овощи и белок яйца, залить подготовленным квасом, добавить сметану и посыпать нашинкованным луком.

7. Отпускают 500г, при t=75⁰C.

Требования к качеству:

Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкованный.

Консистенция – вареных продуктов - мягкая, огурцов – хрустящая.

Цвет – светло – коричневый, мутный.

Вкус – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука .