С хема приготовления супа-пюре из птицы Борщ холодный (срб № 279)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Морковь	-	-
Лук зеленый	63	50
Огурцы свежие	75	60
Яйца	½ шт.	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	16	16
вода	800	800
Выход:	-	1000
Сметана	30	30

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, варенные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Борщ холодный.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка и тарелка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: Свекла-150г.

Лук зеленый-63г.

Огурцы свежие-75г.

Яица-1/4шт.

Сахар-10г.

Вода-800г.

Уксус 3% 16г.

Сметана-30г.

Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Морковь и свеклу нарезают соломкой.

2. Свеклу припускают с уксусом до готовности.

3. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой.

4. Добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

5. При отпуске на тарелку кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца. Отпускают 500 г., при t=75⁰C.

Требования к качеству:

Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой.

Консистенция – свеклы - мягкая, огурцов – хрустящая.

Цвет – темно-красный, после размешивания сметаны бело-розовый.

Вкус – в меру соленый, кисло - сладкий, с ароматом огурцов, укропа, привкусом свеклы.

Б орщ холодный

Схема приготовления борща холодного

Свекольник холодный (срб № 282)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Свекла	200	160
Морковь	50	40
Уксус 3%-ный	16	16
Квас хлебный	700	700
Лук зеленый	63	50
Огурцы свежие	75	60
Яйца	½ шт.	20
сахар	10	10
Выход:	-	1000
Сметана	30	30

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают(свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, варенные яйца, наливают борщ, кладут сметану.