Инструкционно-технологическая карта

Тема: Суп-пюре из бобовых.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: Морковь-50г.

Лук репчатый-48г.

Горох или фасоль-121г.

Мука-20г.

Масло сливочное-10г.

Бульон или вода-850г.

Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Горох или фасоль замачивают 2-3 часа.

2. Заливают горячим бульоном и варят без соли до размягчения.

3. По мере выкипания добавляют воду.

4. Затем кладут пассерованые морковь, лук, петрушку и варят до готовности.

5. Разваренную массу протирают.

6. Соединяют с белым соусом, солью и кипятят.

7. Заправляют сливочным маслом.

8. Отпуск с гренками при t=75^oC, 500г.

Требования к качеству:

Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый.

Суп-пюре из бобовых

Схема приготовления супа-пюре из бобовых

Суп-пюре из птицы (СРБ № 251)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Бройлер-цыпленок	-	-
Морковь	-	-
Петрушка(корень)	-	-
Лук репчатый	-	-
Мука пшеничная	-	-
Масло сливочное	-	-
Молоко	-	-
Яйца	-	-
вода	-	-
Выход:	-	-

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Суп-пюре из птицы.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: Морковь-25г.

Лук репчатый-24г.

Курица-218г.

Мука-40г.

Масло сливочное-40г.

Бульон или вода-800г.

Молоко-150г.

Яица-1/4шт.

Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Заправленные тушки птицы варят до готовности.

2. Затем кладут пассерованые морковь, лук, петрушку.

3. Птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей.

4. Режут на кусочки и пропускают через мясорубку, разводят бульоном и протирают.

5. протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят.

6. готовый суп заправляют льезоном.

7. отпуск с филе птицы, гренками, при t=75^oC, 500г.

Требования к качеству:

Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый.

Суп-пюре из птицы