Инструкционно-технологическая карта

Тема: Суп-пюре из зеленого горошка.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: горошек зеленый – 154 г., морковь – 25 г., лук репчатый – 71 г., мука пшеничная – 40 г., масло сливочное – 20 г., молоко – 150 г., бульон – 800 г. Выход-1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Часть горошка кипятят в собственном отваре.

2. Лук и морковь нарезают, пассеруют.

3. Припускают в небольшом количестве бульона.

4. Добавляют отварившийся зеленый горошек и припускают до готовности.

5. Овощи протирают.

6. Соединяют с белым соусом.

7. Разводят бульон и проваривают.

8. Готовый суп заправляют льезоном.

9. Отпускают с зеленью при t=75^OC, 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый.

Суп-пюре из зеленого горошка

Схема приготовления супа-пюре из зеленого горошка

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой(СРБ № 250)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в гр.
	Брутто	Нетто
Морковь	25	20
Петрушка(корень)	-	-
Лук репчатый	24	20
Крупа перловая	80	80
или рисовая	100	100
Масло сливочное	10	10
Молоко	150	150
Яйца	-	-
Бульон или вода	750	750
Выход:	-	1000

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Суп-пюре из круп.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски О.С, М.С, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: Морковь-25г.

Лук репчатый-24г.

Крупа перловая-80г. или рисовая-100г.

Масло сливочное-10г.

Молоко-150г.

Бульон или вода-750г.

Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Лук, морковь, петрушку после первичной обработки шинкуют.

2. Овощи пассеруют на сливочном масле.

3. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу.

4. Добавляют сливочное масло и варят при слабом кипении.

5. Добавляют пассерованые овощи, соль и варят до готовности.

6. Протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном.

7. Доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом.

8. При отпуске на тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, поливают суп, отдельно подают гренки.

Требования к качеству:

Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция - эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый.

С уп-пюре из крупы перловой или рисовой

Схема приготовления супа-пюре из круп

Суп-пюре из бобовых (СРБ № 246)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Морковь	50	40
Петрушка(корень)	-	-
Лук репчатый	48	40
Горошек шелушеный или фасоль	121	120
Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	10	10
Бульон или вода	850	850
Выход:	-	1000

Бобовые варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), пассированную морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.