Щи из свежей капусты (срб №186) технологическая карта

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная или савойская	350 410	280 320
Репа	-	-
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Лук-порей	-	-
Помидоры свежие	-	-
Томатное пюре	6	6
Мука пшеничная	10	10
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	800	800
Выход:	-	1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Щи из свежей капусты.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.

Рецептура: капуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.

Последовательность выполнения работы:

1. В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.

2. Пассеруют морковь и лук.

3. Картофель нарезают брусочками.

4. Нарезают помидоры дольками.

5. Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.

6. За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.

7. Можно положить чеснок, растертый с солью.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Щ и из свежей капусты

Схема приготовления щей из свежей капусты

Щи из свежей капусты с картофелем (срб №187) технологическая карта

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная или савойская	250 -	200 -
Репа	160	120
Морковь	-	-
Петрушка (корень)	50	40
Лук репчатый	13	10
Лук-порей	48	40
Помидоры свежие	-	-
Томатное пюре	-	-
Мука пшеничная	-	-
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	800	800
Выход:	-	1000

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).