Инструкционно-технологическая карта

Тема: Суп картофельный с мясными фрикадельками.

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассерования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.

Рецептура: картофель – 400 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., маргарин столовый – 10 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 10-15 мин. до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон, после припускания фрикаделек, добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Последовательность выполнения работы:

1. Картофель нарезают кубиками, брусочками или дольками и кладут в кипящий бульон или воду, доводят до кипения.

2. Добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассированные овощи, и варят до готовности.

3. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре.

4. Добавляют специи, соль.

5. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности.

6. Кладут фрикадельки в суп при отпуске. Бульон, после припускания фрикаделек, добавляют в суп.

7. Отпускают по 500 г. на порцию, посыпав зеленью при t=75°С.

Требования к качеству:

Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени, мяса.

Цвет пассерованных овощей.

Консистенция: овощи и фрикадельки должны сохранить форму, неразварившиеся, консистенция овощей мягкая.

С уп картофельный с мясными фрикадельками

Схема приготовления

супа картофельного с фрикадельками

Суп полевой (СРБ №205)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в гр.
	Брутто	Нетто
Шпик	58	56
Картофель	373	280
Крупа пшено	50	50
Лук репчатый	95	80
Бульон или вода	750	750
Выход:	-	1000

Пшено промывают несколько раз теплой (40-50 ⁰С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин. до окончания варки супа кладут специи, соль.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Суп полевой.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, сковорода для пассерованния, тарелка, маркированная доска.

Рецептура: шпик – 81 г., картофель – 373 г., крупа пшеничная – 50 г., лук репчатый – 95 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: пшено промывают холодной водой, затем ошпаривают кипятком. В кипящий бульон кладут пшено, доводят до кипения, а через 5-10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

Последовательность выполнения работы:

1. Пшено промывают холодной водой.

2. Пшено ошпаривают.

3. В кипящий бульон кладут пшено.

4. Доводят до кипения.

5. Добавляют картофель.

6. Добавляют шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

7. Доводят до готовности.

8. Отпускают при t=75°C по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет: бульон слегка мутноватый.

Консистенция кореньев и крупы мягкая.