Инструкционно-технологическая карта

Тема: Солянка рыбная.

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая и плоская, нож поварской, сковорода чугунная, сито

Рецептура: стерлядь, головизна – 94 г., масса готовой рыбы – 100 г., масса готовой головизны – 40 г., лук репчатый – 90 г., огурцы соленые – 60 г., каперсы – 20 г., томатное пюре – 20 г., масло сливочное – 16 г.

Технология приготовления: Солянку рыбную по индивидуальному заказу готовят порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты, куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Последовательность выполнения работы:

1. Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают.

2. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей.

3. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон.

4. Пассеруют лук и томат пюре.

5. Огурцы очищают от кожицы, нарезают и припускают.

6. В кипящий бульон кладут пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 мин.

7. В тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

8. Отпускают с зеленью по 500 г. при t=75⁰C.

Требования к качеству:

Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов, рыбного бульона.

Цвет бульона мутный.

Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов – хрустящая.

Солянка рыбная

Схема приготовления солянки рыбной

Солянка домашняя (срб №228) технологическая карта

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Телятина	-	-
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	88	65
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	53	40
Сосиски или сардельки	41	40
Почки говяжьи	-	-
Масса готовой телятины	-	-
Масса готовой говядины	-	40
Масса готового окорока	-	40
Масса готовых сосисок или сарделек	-	40
Масса готовых почек	-	-
Лук репчатый	83	70
Огурцы соленые	100	60
Картофель	200	150
Томатное пюре	30	30
Масло сливочное	16	16
Бульон	750	750
Выход:	-	1000
Сметана	20	20

Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий мясокостный бульон и варят почти до готовности. Затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.