Инструкционно-технологическая карта

Тема: Солянка сборная мясная.

Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, сковорода для пассерования, маркированная доска.

Рецептура: говядина – 110 г., сосиски или сардельки – 41 г., окорок – 53 г., почки говяжьи – 73 г., лук репчатый – 107 г., огурцы соленые – 100 г., каперсы – 40 г., маслины – 40 г., томатное пюре – 40 г., масло сливочное – 20 г., бульон – 800 г., лимон – 3 г., сметана – 50 г.

Технология приготовления: в кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы вместе с рассолом, специи, соль и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянку можно отпускать без лимона.

Последовательность выполнения работы:

1. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, томатное пюре, каперсы вместе с рассолом.

2. Нарезают огурцы соломкой и кладут в бульон.

3. Кладут специи, соль и варят 5-10 мин.

4. При отпуске кладут маслины, оливки, кружочек лимона, сметану, посыпают зеленью петрушки.

5. Можно отпускать без лимона.

Требования к качеству:

Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.

Цвет бульона мутный (от томата и сметаны).

Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – хрустящая.

С олянка сборная мясная

Схема приготовления солянки сборной мясной

Солянка рыбная (срб №232) технологическая карта

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Стерлядь или судак или треска или белуга или окунь морской или осетр или зубатка пятнистая (пестрая)	- 239 161 244 174 248 185	- 122 122 123 122 123 120
Головизна	94	75
Масса готовой рыбы Масса готов о й головизны	- -	100 40
Лук репчатый	107	90
Огурцы соленые	100	60
Каперсы	40	20
Маслины	-	-
Томатное пюре	20	20
Масло сливочное	16	16
Бульон рыбный	780	780
Лимон	10	6
Выход:	-	1000

Рыбу с костным скелетом разделяют на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств – на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу готовят порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок и маслин), куски рыбы варят до готовности, в конце варки сваренную нарезанную головизну. При отпуске солянку добавляют маслины, кружечек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи, солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанный зеленью.