Инструкционно-технологическая карта

Тема: Рассольник московский

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., котлы, нож, доски, сковороды для пассеровки.

Рецептура: петрушка – 90 г., лук порей – 40 г., шпинат – 40 г., огурцы соленые – 60 г., молоко – 150 г., бульон – 700 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок готовят льезон.

Последовательность выполнения работы:

1. Курица подвергается кулинарной обработки.

2. В кипящий куриный бульон с потрохами и почками кладут пассерованные морковь, лук нарезанный соломкой.

3. Огурцы очищают, нарезают и припускают.

4. Добавляют припущенные огурцы и варят 5-10 мин, затем нарезанные на части листья шпината.

5. Добавляют специи, соль и варят до готовности.

6. Из молока и яиц с добавлением соли готовят льезон.

7. Отпуск в тарелку по 250 г. или 500 г. при t=75⁰C.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

Рассольник московский

Схема приготовления рассольника московского

Солянка сборная мясная (срб №227) технологическая карта

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Телятина	-	-
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	88	65
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	-	-
Сосиски или сардельки	41	40
Почки говяжьи	-	-
Масса готовой телятины	-	-
Масса готовой говядины	-	40
Масса готового окорока	-	-
Масса готовых сосисок или сарделек	-	40
Масса готовых почек	-	-
Лук репчатый	107	90
Огурцы соленые	100	60
Каперсы	40	20
Маслины	-	-
Томатное пюре	20	20
Масло сливочное	16	16
Бульон	900	900
Лимон	10	6
Выход:	-	1000
Сметана	20	20

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль, варят 5-10 мин. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.