Производственное обучение по профессии «Повар»

Методическое пособие для мастера

Разработала мастер производственного обучения

ГАОУ СПО «Сармановский агарный колледж»

Гайнетдинова Д.Д.

Сарманово, 2010 г.

Модуль: Технология приготовления первых блюд.

Инструкционная карта

1. Оборудование, инвентарь, инструменты: Электрические плиты, пищеварочные котлы, производственные столы, сковороды, разделочные доски, наплитные котлы, производственные столы, разливочные ложки, ножи поварской тройки.

2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется и оснащается с учетом хода технологического процесса: ванна моечная для промывания сырья, производственный стол для обработки сырья, пищеварочный котёл для приготовления супы, электрические плиты.

3. Требования техники безопасности и правила санитарии.

• Для обработки сырья использовать ножи и разделочные доски, имеющие специальную маркировку;

• Для приготовления заправочных супов использовать наплитную посуду, промаркированную для приготовления первых блюд;

• Следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно производить уборку рабочего места, не допускать попадания жидкости на конфорки электрической плиты;

• Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей;

• Перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, открывать крышку движением от себя;

• Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации пищеварочных котлов;

• Следить за исправностью и санитарным состоянием используемого инвентаря и инструмента.

Тема 1: Технология приготовления щей, борщей, рассольников, солянок.

Лист с заданием 1.1

Предварительное определение уровня знаний

1. Какие правила ТБ и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении щей и борщей?

2. Какое оборудование и инструменты необходимы для приготовления щей и борщей?

3. Какие формы нарезки овощей используют для варки щей и борщей?

4. Для чего пассеруют овощи?

5. Правила пассерования овощей?

6. Как сохранить цвет свеклы при приготовлении борща?

7. Как приготовить квашеную капусту для приготовления щей?

8. Какие факторы способствуют разрушения витамина С при тепловой обработке овощей?

9. Перечислите разновидности солянок и рассольников?

10. Какова последовательность закладки продуктов при варке рассольника домашнего, при варке солянки домашней?

Лист с заданием 1.2

Задания для самостоятельной работы.

1 звено

Задание №1

Приготовить щи из свежей капусты на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №2

Приготовить щи из свежей капусты и с картофелем на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №3

Приготовить борщ украинский на две порции согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 1.2

Задания для самостоятельной работы.

2 звено

Задание №4

Приготовить щи из квашенной капусты на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №5

Приготовить борщ флотский на две порции согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 1.2

Задания для самостоятельной работы.

3 звено

Задание №6

Приготовить борщ с капустой и картофелем на две порции согласно СТН и ТБ.

Задание №7

Приготовить щи по-уральски на две порции согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 1.3

Задания для самостоятельной работы.

1 звено

Задание №8

Приготовить рассольник ленинградский на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №9

Приготовить рассольник домашний на 2 порции согласно СТН и ТБ.

2 звено

Задание №10

Приготовить рассольник московский на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №11

Приготовить солянку сборную мясную на 2 порции согласно СТН и ТБ.

3 звено

Задание №12

Приготовить солянку рыбную на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №13

Приготовить солянку домашнюю на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Учебный материал