Введение
Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса.
Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может, практически, любой человек, А вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.
Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.…
Эта профессия, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так. В этом деле главное — талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Так же, хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.
Технологическая часть
1.1.Рецептура
- куриное филе 300 гр.;
- бекон 150 гр.;
- базилик;
- соль, перец;
- сыр плавленый 200гр.;
- мука 5гр.;
- сливочное масло 15гр.;
- молоко 400мл.;
- оливковое масло 90гр.;
- укроп 15 гр.
1.2.Технология приготовления блюда
Разрезаем куриное филе вдоль на 3-4 части, затем нарезаем бекон. Отбиваем куриное филе через пищевую пленку, солим и перчим по вкусу, на филе выкладываем 3-4 кусочка бекона. Далее кладем один или два листика базилика, скручиваем филе в рулетики, обмазываем оливковым маслом, немного перчим и солим. Выкладываем на противень с фольгой. Ставим в духовку, разогретую до 250 градусов на 30 минут. Перед подачей поливаем сырным соусом.
Технология приготовления сырного соуса с укропом
Укроп мелко рубим. Нарезаем сыр маленькими кусками (чтоб скорее распустился при варке соуса). Подрумяниваем муку на сливочном масле до розоватого цвета. Вливаем молоко при непрерывном помешивании, чтоб не образовались комки. Следом за молоком выкладываем сыр. Готовим на маленьком огне, часто помешивая, пока молоко не закипит, а сыр вполне не распустится. Солим и перчим по вкусу. Высыпаем укроп, ещё раз размешиваем, снимаем с огня. Накрываем крышкой и даём соусу настояться 10-15 минут.
Оформление и подача блюда
На порционное блюдо укладывается два куриных рулетика, поливаются сырным соусом. Украсить листьями базилика и помидорами «Черри».
2.Организация работы производственного цеха
2.1. Организация мясного цеха
Назначение мясного цеха, производство полуфабрикатов различных видов мяса и птицы, на предприятиях с большим объемом производства выделяют отдельное помещение для изготовления полуфабрикатов. На предприятиях малой мощности мясной и рыбный цех объединяют, но отдельно делают цех для изготовления полуфабрикатов. Эти цеха разделяют на зоны согласно технологическому процессу первичной обработки.
Размораживание.
Устанавливают дифростационные камеры,
столы для каждого вида продукции,
моечные ванны.Разруб и сортовое деление туш. Устанавливают столы, специальные ножи, оборудование для разруба туш ( специальные пилы или стул для разруба и топор)
Мытье продуктов. Устанавливают три ванны, которые маркируют согласно виду сырья, которые снабжены душевым смесителем.
Приготовление полуфабрикатов.
Оборудование: мясорубка, формовочная машина, фаршемешалка, мясорыхлитель, измельчающее устройство, холодильное оборудование.
Инвентарь: три стола одинаковой высоты с маркировкой, разделочные доски, ножи различного размера.
Над столами во всех зонах устанавливают подвесные полки, для ножей устанавливается магнитная подставка.
Битая птица поступает в мясной цех, в большинстве случаев, полупотрошёной, а дичь - непотрошёной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы создают в отдельном помещении, другие операции по обработке птицы – именно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шеи, ножек, потрошения, промывания и заправки (в карман или же шпагатом).Для обработки птицы в цехе устанавливают механизм для ее опаливания и различные универсальные приводы.