Тема 2.2 Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и раков. Содержание программы

Значение рыбы, морепродуктов и раков в питании, их кулинарное использование в со­ответствии с технологическими свойствами.

Характеристика сырья.

Строение и состав мышечной ткани рыбы.

Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, его основные операции.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, пропускания, жарки (основным способом; во фритюре, на решетке, на верте­ле).

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы рыбы, ассортимент, использование.

Централизованное производство полуфаб­рикатов из рыбы.

Обработка и использование рыбных пищевых отходов. Обработка и кулинарное ис­пользование морепродуктов и раков.

Показатели качества и безопасности рыбы, морепродуктов, раков, полуфабрикатов из них, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

Расчет расхода рыбы, морепродуктов, ра­ков для приготовления полуфабрикатов в со­ответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании.

Методические рекомендации

Характеристику сырья изучить в соответствии с технологическими свойствами рыбы. Строение и состав мышечной ткани рыбы изучить по учебнику Л-1, с. 94-95.

Способы разделки рыбы в зависимости от видов тепловой обработки изучить, составив таблицу:

№ п/п	Вид тепловой обработки	Способы разделки рыбы

Особое внимание обратить на обработку и кулинарное использование морепродуктов и раков, т.к. в последнее время на торговые объекты поступают морепродукты в широком ассортименте.

Расчет количества отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов, массы необработанной рыбы в зависимости от вида рыбы, ее размера и способа обработки производить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, используя таблицы 15, 16, 17.

Литература: Л-1, с.92-114

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните строение мышечного волокна рыбы

2. Назовите основные операции технологического процесса механической кулинарной обработки рыб

3. Составьте схему обработки рыб осетровых пород

4. Перечислите полуфабрикаты из рыбы для жарки во фритюре

5. Объясните правила приготовления кнельной массы

Тема 2.3 Кулинарная обработка мяса, субпродуктов Содержание программы

Значение мяса, субпродуктов в питании. Строение и состав мышечной ткани мяса. Кулинарное использование мяса и субпро­дуктов в соответствии с технологическими свойствами.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, схема процесса (приемка, хранение, размораживание, обмы­вание, обсушивание, деление на части, об­валка, жиловка, зачистка, приготовление по­луфабрикатов).

Разделка говяжьих полутуш, четвертин. Кулинарное использование выделенных час­тей туши говядины.

Разделка туш баранины, козлятины, теля­тины, свинины.

Общие приемы приготовления мясных по­луфабрикатов. Ассортимент и характеристи­ка полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса.

Обработка поросят, туш диких животных, субпродуктов, костей.

Централизованное производство полуфаб­рикатов из мяса.

Показатели качества и безопасности мяса, субпродуктов, полуфабрикатов, условия, сроки их хранения (годности), и реализации.

Расчет расхода мяса, субпродуктов для приготовления полуфабрикатов в соответст­вии с нормативно-технологическими доку­ментами в общественном питании.