Вариант 6

1. Изложите процессы изменения сахаров, опишите их гидролиз, карамелизацию, приведите примеры.

2. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из припущенной рыбы, правила подбора гарниров и соусов, особенности отпуска.

3. Объясните процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей, опишите технологический процесс приготовления блюд из жареных овощей, их ассортимент, отпуск.

4. Рассчитайте выход мякоти без кожи и массу зачищенных филе при разделке 10 кг цыплят-бройлеров. Поступили цыплята-бройлеры потрошеные Ι категории.

Вариант 7

1. Объясните процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий. Опишите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий, их ассортимент, правила отпуска.

2. Опишите технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи, укажите показатели качества и сроки годности полуфабрикатов.

3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из запеченной рыбы, укажите возможные дефекты блюд и меры по их устранению.

4. Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто надо взять в феврале, что бы получить 5 кг вареного картофеля.

Вариант 8

1. Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины, их ассортимент, укажите, чем обусловлено кулинарное использование частей туши.

2. Опишите технологический процесс приготовления блюд из рыбы, жаренной во фритюре, особенности оформления и отпуска.

3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд и гарниров из бобовых, укажите процессы, происходящие при варке бобовых.

4. Рассчитайте количество воды и молока для приготовления вязкой рисовой каши из 12 кг крупы.

Вариант 9

1. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, их ассортимент, оформление и отпуск.

2. Объясните технологический процесс приготовления рыбных соусов, перечислите их ассортимент и кулинарное использование.

3. Охарактеризуйте технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности. Объясните формирование вкуса и аромата бульона в процессе варки.

4. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.

Вариант 10

1. Изложите технологический процесс приготовления сладких супов, их ассортимент, отпуск. Подберите гарниры к сладким супам.

2. Опишите технологический процесс приготовления яично-масленых соусов, объясните их кулинарное использование.

3. Охарактеризуйте процесс изменения жиров при варке продуктов, объясните, как протекает процесс гидролиза жира.

4. Рассчитайте, сколько порций котлет морковных можно приготовить из 60 кг моркови в феврале по Ι колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.