КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:

2-91 01 01-01 31 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ

КВАЛИФИКАЦИЯ

СПЕЦИАЛИСТА: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ

МИНСК 2009

Разработчик: Т.А. Клевжиц, преподаватель

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Рекомендовано к использованию учащимися заочной формы получения образования

по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-

технический колледж кулинарии», 2009

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа дисциплины предназначена для подготовки специалистов по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» и имеет своей целью оказание помощи учащимся, преподавателям в вопросах профессиональной подготовки кадров для отрасли, формирования знаний, приобретения умений в вопросах технологии приготовления пищи на объектах ОП различных типов, наценочных категорий.

В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:

• историю развития кулинарии;

• традиции приготовления блюд национальной и мировой кухни;

• особенности приготовления блюд рационального и нетрадиционного питания;

• действующие технические нормативные документы и нормативно-технологические документы в общественном питании;

• основные направления и тенденции развития мировой кулинарии;

знать на уровне понимания:

• принципы рационального питания;

• классификацию кулинарной продукции, показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения, годности и реализации;

• изменение основных пищевых веществ, происходящие в процессе кулинарной обработки, и их влияние на усвояемость и качество кулинарной продукции;

• технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов и приготовление широкого ассортимента кулинарной продукции;

• особенности приготовления и ассортимент блюд, кулинарных изделий для диетического, лечебного, лечебно-профилактического питания, для детей школьного возраста и учащихся ПТУ;

• методы рационального расходования продовольственного сырья и внедрения безотходных, ресурсосберегающих, экологически безопасных технологий;

• методику проведения экспериментальной работы по внедрению прогрессивных технологических процессов приготовления кулинарной продукции из новых видов продовольственного сырья;

должны уметь:

• применять технические нормативные документы и нормативно-технологические документы в общественном питании для выполнения технологических расчетов;

• определять качество поступающего продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, материалов и готовой кулинарной продукции;

• разрабатывать технологические инструкции, технические условия, рецептуры, технологические карты на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;

• управлять технологическим процессом производства продукции общественного питания;

• осуществлять контроль за соблюдением технологии приготовления кулинарной продукции и обеспечивать ее высокое качество;

• проводить экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции;

• разрабатывать и внедрять безотходные, ресурсосберегающие, экологически безопасные технологии производства кулинарной продукции.

При изучении дисциплины необходимо учитывать межпредметные связи с такими дисциплинами как «Оборудование ООП»; «Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания»; «Товароведение пищевых продуктов»; «Экономика ОП»; «Охрана труда»; «Бухгалтерский учет и финансово кредитная система» и др., и умело увязывать изученный материал смежных дисциплин с вопросами организации общественного питания.

В целях углубления и закрепления полученных теоретических знаний по наиболее важным вопросам дисциплины учащиеся выполняют лабораторные работы, тематика которых обусловлена задачей формирования навыков самостоятельной работы, умений пользоваться справочной литературой, нормативными технологическими документами.

Перечень рекомендуемой литературы литература:

1. Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи» Москва, Деловая литература, 2008 г.

2. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи» Москва, Экономика, 1988 г.

3. Павлова Л.В. «Практические занятия по технологии приготовления пищи, М. 1998 г.

4. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания», Минск, Новое знание, 2002 г.

5. Справочник работника общественного питания, Минск,

2006 г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2005 г.

7. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности. Минск, 2003 г

* * *

СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству, безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.

СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению: общие технические условия.

Тематический план дисциплины

Разделы, темы	Количество учебных часов				Время на самостоятельную работу
	Всего		В том числе
	для дневной формы	для заочной формы	на об-зорные занятия	на прак-тические занятия
Введение	2				4
Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов	2
Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов	24				22
2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов	4
2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков	6
2.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов	10	2	2
2.4. Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика	4
Раздел 3. Изменения основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции	10	4	4		6
Раздел 4. Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции	192
4.1. Технология приготовления и отпуска супов	39	12	6	6	28
Обязательная контрольная работа №1	1
4.2. Технология приготовления соусов	6	4	4		2
4.3. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов	14	6	2	4	8
4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	4	2	2		2
4.5. Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков	14	12	6	6	2