3 Задание

1.Ассортимент блюд из птицы, дичи, кролика. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологические схемы приготовления (рец. 449, 459 СТН 1996 г.), технологическую карту (рец. 453/1 СТН 1996 г.)

2. Ассортимент блюд из рубленого мяса. Гарниры и соусы к этим блюдам, оформление, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологические схемы (рец. 411, 422 СТН 1996 г.), технологическую карту (рец. 413/1 СТН 1996 г.)

3.Ассортимент блюд из макаронных изделий. Правила варки макаронных изделий технология блюд, оформление, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологические схемы (рец. 274 СТН 1996 г.), технологическую карту (рец. 277/2 СТН 1996 г.).

4.Ассортимент, особенности приготовления, подачи блюд из жареных овощей. Требования к качеству этих блюд, условия и сроки реализации. Составить технологические схемы (рец. 218 СТН 1996 г.), технологическую карту (рец. 229/1 СТН 1996 г.).

5.Ассортимент блюд из яиц. Технология блюд, подача, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда (рец.283/2 СТН 1996 г. ), технологическую карту блюда (рец. 285/1 СТН 1996 г.).

6.Ассортимент блюд из отварных, припущенных, тушеных овощей. Технология приготовления, отпуск, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда (рец. 210/1 СТН 1996 г.), технологическую карту (рец. 215/1 СТН 1996 г. ).

7.Ассортимент и технология блюд из творога. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему блюда (рец. 294, 1 колонка), технологическую карту (рец. 297/2 СТН 1996 г.).

8. Ассортимент, приготовление, требования к качеству, условия и сроки реализации блюд из запеченных овощей. Составить технологическую карту (рец. 246/1 СТН 1996 г.).

9. Ассортимент, особенности блюд из бобовых. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда (рец. 270), технологическую карту (рец. 271/2 СТН 1996 г.).

10.Ассортимент блюд из круп (рассыпчатые, вязкие каши, изделия из каш). Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда (рец. 258/1 СТН 1996 г. ), технологическую карту (рец. 267/2 СТН 1996 г.).

11.Ассортимент блюд из котлетной массы (мясо). Технология, гарниры и соусы к изделиям из котлетной массы, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда (рец. 424/2 СТН 1996 г.), технологическую карту (рец. 428/1 СТН 1996 г.).

12.Ассортимент, технология блюд из рыбной котлетной массы. Гарниры и соусы к этим блюдам, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологические схемы блюд (рец. 330,332/1 СТН 1996 г.), технологическую карту (рец. 328/1 СТН 1996 г.).

3. Список рекомендуемой литературы

1.ГОСТ Р 53106-2008 - Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

2.ГОСТ Р53105-2008-Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

3.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

4.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

5. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания [Текст]: для предприятий общественного питания / ред. В.Т. Лапшина. - М. : Хлебпродинформ.2002. - 631 с.

7. Артёмова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания [Текст] : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности "Экономика и управление на предприятии (по отраслям) / Е. Н. Артёмова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : КноРус, 2008. - 336 с.

8. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания [Текст] : учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности 271400 "Технология продуктов детского и функционального питания" / Г. И. Касьянов. - Москва : Академия. 2003. - 224 с.

9. Николаева, Л.И. О разработке технической документации на продукцию общественного питания : учебное пособие / Л. И. Николаева, Г. Ф. Фролова, Д. В. Гращенков; Урал. гос. эконом. ун-т. - 3-е изд. - Екатеринбург: Издательство Уральского государственного экономического университета, 2008. - 192 с.

10. Ратушный, А.С. и др. Технология продукции общественного питания [Текст] : в 2 томах: учебное пособие для студентов вузов/ А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный. - М. : Мир, Колос. - Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- гриф УМО, 2003.- 351 с.

11. Ратушный, А.С. и др. Технология продукции общественного питания [Текст]: в 2 томах: учебное пособие для студентов вузов/ А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный. - М. : Мир, Колос. - Т.2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий .- гриф УМО, 2004.- 416 с.

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ государственный НЕФТЕГАЗОВЫЙ университет» Технологический Институт Кафедра товароведения и технологии продуктов питания

Контрольная работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Вариант №___

Выполнил: студент группы РБбз-11

______________________________

№ зачетной книжки_____________

Проверил: _____________________

Тюмень, 2012

Приложение Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___

Наименование блюда:__________________________________________________________

Рецептура №_______________

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Масса полуфабриката
Масса готового блюда (изделия)