2 Задание

1. Особенности технологии, кулинарное назначение, требования к качеству, сроки реализации соусов мясных красных. Технологическая схема приготовления соуса основного красного (рец. 528 СТН 1996 г.), составить таблицу, отражающую особенности сырьевого набора, технологию приготовления и использования соусов от красного основного.

2. Значение в питании, ассортимент, технология, кулинарное использование, требования к качеству, условия реализации сладких соусов, сиропов. Составить технологическую схему соусов (рец. 577, 578 СТН 1996 г.).

3. Особенности приготовления сметанных соусов. Технологическая схема приготовления соуса (рец. 553 СТН 1996 г.). Кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки реализации соусов сметанных. В виде схемы представить разнообразие соусов производственных от сметанного по сырьевому набору и технологии.

4. Значение в питании, пищевая ценность соусов. Приготовление бульонов, мучной пассеровки и других компонентов для соусов, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации. В виде схемы представить разнообразие соусов с загустителем (мука) и кулинарное их использование.

5. Особенности технологии соусов белых на мясном бульоне, требования к качеству, условия реализации. Технологическая схема приготовления соуса белого основного (рец. 537 СТН 1996 г.). Составить таблицу, в которой отразить разнообразие ассортимента по компонентам и технологии, кулинарному использованию по Сборнику рецептур.

6. Технология, требования к качеству, условия реализации холодных соусов на растительном масле. Технологическая схема приготовления соуса (рец. 564 СТН 1996 г.). В виде таблица представить разнообразие майонезов по Сборнику рецептур, принимая во внимание состав компонентов, технологию и использование их.

7.Приготовление, требование к качеству, сроки реализации, кулинарное использование грибных соусов. Технологические схемы приготовления соусов (рец. 557, 558 СТН 1996 г.).

8. Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации, кулинарное использование соусов на рыбном бульоне. Составить технологическую схему приготовления соуса основного (рец. 543 СТН 1996 г.). Составить сводную таблицу рецептур производных соусов от основного белого соуса на рыбном бульоне и отразить особенности технологии по Сборнику рецептур.

9. Особенности приготовления, назначение, требования к качеству, условия реализации соусов молочных. Составить технологическую схему соуса (рец. 549 СТН 1996 г.). Составить сводную таблицу рецептур молочных соусов, отразив особенности технологии и кулинарного использования по Сборнику рецептур.

10. Ассортимент соусов промышленного производства; особенности технологии, кулинарное использование, требования к качеству. В виде таблицы представить перечень блюд с использованием соусов промышленного производства.

11. Особенности приготовления, использование, требования к качеству, условия реализации яично-масляных соусов (рец. 559, 560, 561 СТН 1996 г.), кулинарное использование соусов представить в виде схемы, указав блюда по сборнику рецептур.

12. Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации соусов из уксуса. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 570 СТН 1996 г.). В виде таблицы представить разнообразие соусов на уксусе по сырьевому набору, технологии производства и кулинарному использованию.