МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ государственный НЕФТЕГАЗОВЫЙ университет» Технологический Институт Кафедра товароведения и технологии продуктов питания

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология

продукции общественного питания»

для студентов заочной формы обучения, обучающихся по направлению

260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Составитель П.А. Пестова

Тюмень

ТюмГНГУ

2011

Утверждено на заседании кафедры «Товароведения и технологии продуктов питания»

Протокол № ___ от « ___ » ________ 2011 г.

Составитель: Пестова П.А., ассистент

Введение

Важным направлением в процессе подготовки бакалавра по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» является формирование глубоких профессиональных знаний в области рационального питания; совершенствование технологического процесса приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; внедрение прогрессивных технологий в условиях рыночной экономики.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» относится к профессиональному циклу дисциплин базовой части (Б.3). Для полного усвоения данной дисциплины студенты должны знать следующие разделы ФГОС: ЕН.Б.2.1/2 - физика; ЕН.Б.2.1/4 - информатика; ЕН.Б.2.1/6 - биохимия; ЕН.Б.2.1/7 - органическая химия, ЕН.Б.2.1/8 - неорганическая химия; ЕН.Б.2.1/9 - аналитическая химия и физико-химические методы анализа; ЕН.Б.2.2/1 - микробиология; ПЦ.Б.3.1/3 - санитария и гигиена питания; ПЦ.Б.3.1/6 - товароведение продовольственных товаров; ПЦ.Б.3.1/8 - физиология питания; ПЦ.Б.3.1/9 - оборудование предприятий общественного питания; ПЦ.Б.3.2/2 - холодильная техника и технология; ПЦ.Б.3.1/7 - процессы и аппараты пищевых производств.

Для успешного освоения дисциплины «Технология продукции общественного питания» студентам заочного обучения рекомендуется основную часть курса изучать самостоятельно. Для закрепления полученных знаний студенты выполняют контрольную работу.

В результате освоения дисциплины «Технология продукции общественного питания» студент должен

знать:

- нормативную базу, основные понятия, термины и определения в области

технологии;

- этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной продукции;

- способы обработки кулинарной продукции;

- классификацию и ассортимент кулинарной продукции;

- процессы, формирующие качество готовой продукции;

- технологические процессы кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции;

- правила оформления и отпуск блюд;

- условия, сроки хранения и реализации кулинарной продукции;

- основные этапы разработки новых видов продукции.

уметь:

- оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

- готовить широкий ассортимент кулинарной продукции заданного качества с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной документации;

- прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

- разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическую документацию;

- производить необходимые технологические расчеты.

владеть:

- организацией производства продукции и обслуживания потребителей;

- приготовлением широкого ассортимента кулинарной продукции;

- работой с нормативными документами, с учебной и справочной литературой.

Эти знания позволяют рационально осуществлять профессиональную деятельность с учетом кризисных изменений и инноваций современного рынка, а также они стимулируют заинтересованность в профессиональном росте студента.

1. Программа учебной дисциплины

Приступая к выполнению контрольной работы, необходимо подобрать

обязательную и дополнительную литературу по основному курсу и смежным

дисциплинам, изучить и усвоить теоретический материал. Изученный материал необходимо увязывать с практической работой предприятий общественного питания. Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Не рекомендуется механическое переписывание текста учебника. В том случае, если сданная на проверку контрольная работа не зачтена, обязательно проводится работа над ошибками.

При выполнении заданий по составлению технологических карт и технологических схем необходимо обратиться к Приложениям Б и В. При выполнении расчетных заданий можно обратиться к таблице 1, в которой представлены формулы расчета расхода сырья (продуктов) при механической и тепловой обработке.

Таблица 1 - Формулы для расчета временных нормативов при механической и тепловой обработке сырья (продуктов)

Наименование операций	Формула для расчета	Принятые обозначения
1.Механическая обработка
1.1 Определение количества отходов и потерь при механической кулинарной обработке сырья		О – масса отходов и потерь при холодной обработке, г, кг; Б – масса сырья брутто, г, кг; Х- отходы при обработке сырья соответствующего вида, кондиции в % из таблиц СТН.
1.2. Определение массы нетто при механической кулинарной обработке сырья		Н – масса нетто, г, кг; Б – масса сырья брутто, г, кг; Х- отходы при обработке сырья соответствующего вида, кондиции, %.
1.3. Определение массы брутто при механической кулинарной обработке сырья		Б – масса сырья брутто, г, кг; Н – масса нетто, г, кг; Х- отходы при обработке сырья соответствующего вида, кондиции % (по таблицам СТH).
2.Тепловая обработка
2.1 Определение массы готовых изделий при тепловой кулинарной обработке из заданной массы полуфабриката		X – потери при тепловой обработке, % (по таблицам СТН); Н – масса нетто, г, кг.
2.2 Определение количества взаимозаменяемых продуктов при приготовлении блюд		Б1 – масса продуктов по брутто заменяемых продуктов, кг.; Б2 – масса продуктов по брутто заменяющих продуктов, кг.; К1 – коэффициент взаимозаменяемости заменяемых продуктов; К2 – коэффициент взаимозаменяемости заменяющих продуктов.

2. Задания для контрольных работ

Контрольная работа состоит из трех вопросов. Задачи составлены в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (1996 г.); при их решении следует указывать номера справочных таблиц Сборника. Контрольная работа выполняется на листах (формата А4). Каждый вопрос контрольного задания обязательно переписывается. В конце работы приводится список используемой литературы. Страницы нумеруются Оформление титульного листа работы представлено в Приложении А.

Контрольная работа выполняется по одному из вариантов, который определяется по прилагаемой таблице 2. Вопросы и задачи устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из

которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали «А» – цифры

от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра. Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы трех заданий контрольной работы. Например: номер зачетной книжки 91432, вопросы варианта - 9,4,7. Таким образом, выполняется 9 вопрос 1 задания, 4 вопрос 2 задания и 7 вопрос 3 задания.

Таблица 2 - Варианты контрольных работ

Б		Последняя цифра шифра
А		0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Предпоследняя цифра шифра	0	1 12 9	2 11 8	3 10 7	4 9 6	5 8 5	6 7 4	7 6 3	8 5 2	9 4 1	10 3 11
	1	11 2 10	12 1 3	1 12 4	2 11 5	3 10 7	4 9 9	5 8 8	6 7 6	7 6 2	8 5 5
	2	9 4 2	10 3 4	11 2 6	12 1 8	1 12 10	2 11 12	3 10 1	4 9 2	5 8 3	6 7 4
	3	7 6 5	8 5 6	9 4 7	10 3 8	11 2 9	12 1 10	1 9 11	2 8 12	3 7 12	4 6 11
	4	5 5 10	6 4 9	7 3 8	8 2 7	9 1 6	10 3 5	11 5 4	12 7 3	1 9 2	2 11 1
	5	3 1 2	4 2 4	5 3 6	6 4 8	7 5 10	8 6 12	9 7 1	10 8 3	11 9 5	12 10 7
	6	1 11 9	2 12 11	3 2 1	4 4 3	5 6 5	6 8 7	7 10 9	8 12 11	9 1 12	10 2 10
	7	11 3 8	12 4 6	1 5 4	2 6 2	3 7 1	4 8 2	5 9 3	6 10 4	7 11 5	8 12 6
	8	9 3 7	10 5 8	11 7 9	12 9 10	3 11 11	5 3 12	2 10 1	1 7 2	12 3 3	11 8 4
	9	10 1 5	9 2 6	8 3 7	7 4 8	6 5 9	5 6 10	4 7 11	3 8 12	2 9 1	1 10 2