ПМ-03. Организация процесса приготовления и приготовление супов.

В результате изучения темы, входящей в ПМ-03, обучающийся должен иметь практический опыт:

• Организации и подготовки рабочего места при приготовлении супов.

• Безопасного использования оборудования, инвентаря, средств малой механизации; соблюдения правил санитарии и личной гигиены.

• Владеть навыками органолептической оценки качества продуктов, используемых для приготовления супов.

• Владеть навыками подготовки полуфабрикатов для приготовления супов: варки бульонов (жидкой основы) для супов: костного, мясо-костного, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара; определять температурный режим в процессе варки; формировать вкус и аромат; определять признаки готовности бульонов, мяса, рыбы, птицы, используемых для варки бульонов; обеспечивать безопасность в процессе варки бульонов.

• Уметь оценивать качество приготовленных бульонов. Знать условия, сроки хранения и реализации приготовленных бульонов.

• Владеть навыками подготовки гарниров для заправочных пюреобразных, молочных, холодных супов: тушения квашеной капусты, тушения свеклы и запекания, припускания огурцов, подготовки круп, макаронных изделий, пассерования томата, помидоров, муки, моркови, лука, приготовления свекольной краски.

• Владеть техникой приготовления супов, определять температурный и санитарный режимы в процессе их варки.

• Формировать вкус и аромат супов в процесса их варки.

• Иметь навыки органолептической оценки приготовленных супов, обеспечивать температурный режим и безопасность при отпуске и хранении супов.

• Уметь порционировать, сервировать, оформлять и отпускать супы.

• Владеть техникой расчета сырья, необходимого для приготовления супов согласно производственного задания с учетом сезона.

№ 1

Овладение техникой приготовления бульонов: костного, мясо-костного, бульона из птицы, рыбного, грибного.

Овладение техникой подготовки полуфабрикатов для приготовления заправочных, пюреобразных, молочных, холодных супов (пассерование кореньев, томата, муки, припускание огурцов, тушение свеклы, подготовки круп, бобовых, макаронных изделий).

1. Составьте схему цеха базового предприятия по приготовлению горячей кулинарной продукции. На схеме выделите участок по приготовлению супов. Перечислите и охарактеризуйте инвентарь, оборудование, посуду, используемые для приготовления супов. Укажите, какого вида травмы можно получить при работе в горячем цехе, почему?

2. Перечислите источники поступления сырья, используемого для приготовления супов на производстве.

3. Укажите и обоснуйте целесообразность подбора костей, мяса, птицы, рыбы для варки бульонов.

4. Выделите, какие ошибки допускают повара на базовом предприятии в процессе варки бульонов. Обоснуйте влияние выявленных ошибок на качество приготавливаемых бульонов.

5. Перечислите, какие полуфабрикаты для супов вы готовили самостоятельно на базовом предприятии, или же перечислите приемы или операции, которые производили при подготовке полуфабрикатов.

6. Проанализируйте, какие нарушения правил санитарии допускают повара в процессе работы, укажите, какие последствия могут возникнуть в результате нарушений правил гигиены и санитарии.

Заполните следующую таблицу по образцу

Требования к качеству бульонов
Бульон	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Условия хранения
Костный
Мясной
Из птицы
Из рыбы
Грибной отвар

Укажите массу продуктов и количество (объем) воды, используемых для приготовления бульонов.

Бульон	Масса основного продукта, кг	Объем воды, л
Нормальный
Концентрированный
Восстановленный

Классифицируйте супы по следующим признакам

По температуре подачи		По способу приготовления		По жидкой основе
1. . 2. . 3. .		1. . 2. . 3. . 4. .		1. . 2. . 3. . 4. .

№ 2

Овладение техникой приготовления щей, борщей.

Виды щей для изучения: щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты с картофелем.

Виды борщей: борщ «Традиционный», борщ с капустой и картофелем, борщ с грибами и черносливом.

1. Укажите бульон, форму нарезки капусты, особенности приготовления щей.

Выделите щи базовых предприятий, укажите особенности их приготовления.

Щи	Жидкая основа	Вид капусты	Вид и форма нарезки овощей	Особенности
				рецептуры	подачи
Из свежей капусты с картофелем
Из свежей капусты
Из квашеной капусты

2. Дайте определение термина «борщ».

3. Перечислите основные и дополнительные продукты, используемые для приготовления борщей.

4. Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.

• Закладывают картофель и доводят до кипения

• Закладывают пассерованные коренья и лук

• Бульон доводят до кипения

• Проваривают 10-15 минут

• Закладывают капусту и доводят до кипения

• Закладывают подготовленную свеклу

• Добавляют соль, специи, уксус

• Закладывают пассерованное томат-пюре

• Варят до готовности

5. Заполните таблицу, укажите характерные особенности различных борщей, выделите борщи, которые готовят на базовом предприятии.

Борщ	Бульон	Используемые овощи и форма их нарезки	Особенности
			рецептуры	подачи
С капустой и картофелем
С грибами и черносливом
«Традиционный»

6. Опишите, как и по каким критериям производят бракераж щей, борщей на базовом предприятии, приведите форму бракеражного журнала.

Кто несет ответственность за заполнение бракеражного журнала?

7. Перечислите правила, которые обеспечивают безопасность щам, борщам в процессе их приготовления и хранения на базовом предприятии.

№ 3