5. Розрахунок приміщення для миття столового посуду.

Кількість приборів та посуду, якім потрібне миття визначають за день і максимальну годину по формулі :

Р = 1,6 nN (9) [л.10с81 ]

Рг = 1,6 nNг (10)

1,6 – коефіцієнт, якій враховує миття посуду в машині

N, Nг - кількість відвідувачів за день та за годину,

n - норма посуду на одного відвідувача для кафе n = 2

Р = шт. за день

Рг. = . за годину

Механічне обладнання підбираємо по продуктивності машини для миття посуду з урахуванням ролдуктивностi.

По санітарним нормам для миття скляного посуду потрібно 2 ванни, для фарфорового посуду і приборів 2 ванни.

Для зберігання посуду установлюють стелаж, потрібен також стіл для збирання відходів і стіл для використаного посуду.

Розрахунок площі моєчної визначаємо по формулі :

S м = Sкор. / k (11) [ л.10.с.58]

Sкор. – корисна площа, яку займає обладнання

K - коефіцієнт, якій ураховує вільні проходи к = 0,4

Розрахунок площі моєчної зводимо у таблицю 6

Розрахунок площі приміщення для миття посуду

Таблиця 5

Найменування обладнання	тип	кіль- кість	габарити, м довжина на ширину	Площа обладнання, м2
Машина для миття посуду	ММ
Стелаж виробничий	Св
Стіл для збирання харчових відходів	С
Стіл виробничий	СП
ванна моєчна	ВМ
Раковина	РМ

Загальна площа обладнання Sз

Площа примiщення визначають

Sм = Sкорисна / К

Звіряємо з будівельними нормами і правилами. Приймаємо площу з урахуванням нормативiв.

2.6. Розрахунок кількості персоналу торгової групи.

В залі застосовують два метода обслуговування: самообслуговування по самостійному обранню холодних і готових солодких страв, і обслуговування офіціантами при замовленні гарячих страв і напоїв. Приймаємо два роздавальника по одному в зміну і 3 офіціанта.

Кількість офіціантів для шашличної розраховують із розрахунку

20 місць на одного офіціанта. Для підвищення продуктивності праці приймаємо 26 місць на одного офіціанта. Розрахунок офіціантів проводимо по формулі :

Noф. = Р : n (12) [л.10.с.70]

Р – кількість місць Р = 140 (с.2)

n - норма офіціантів на одне місце ( з урахуванням завантаження залу)

Nоф. офіціантів в зміну

Розрахунок робітників моєчної проводимо із розрахунку 1770 [л.10.с.81 ]

блюд за робочу зміну

Основні блюда ресторану це холодні , перші , другі страви, солодкі, напої .

Кiлғкiстғ блюд за день розрахуэмо вiдповiдно до меню

Приймаємо одного робітника відділення для миття посуду в зміну.

З урахуванням терміну роботи торгового залу Х годин визначаємо вид графіку роботи персоналу - Складаємо графік виходу на роботу (таблицю 7)

Графік виходу на роботу робітників торгової групи

на лютий 2012 року.

«Узгоджено» «Затверджую»

Голова профкому Зайко Н. Директор Захаренко І.П..

Таблиця 6

Прізвище	посада	1	2	3	4	5	6	-	25	26	27	28	29		всьо го
Артемін І	офіціант.	8-20	В	8-20	В				8-20	В	8-20	В	8-20	172,5
Лузін О.	офіціант	10-22	В	10-22	В				10-22	В	10-22	В	10-22	172,5
СідорН.	офіціант	10-22	В	10-22	В				10-22	В	10-22	В	10-22	172,5
Бор К.В	офіціант	10-22	В	10-22	В				10-22	В	10-22	В	10-22	172,5
Дубов Л	офіціант	7-19	В	7-19	В				7-19	В	7-19	В	7-19	172,5
Марін М.	офіціант	В	10-22	В	10-22				В	10-22	В	10-22	В	161
Васін С	офіціант	В	10-22	В	10-22				В	10-22	В	10-22	В	161
Мухін Б	офіціант	В	7-19	В	7-19				В	7-19	В	7-19	В	161
Іванов П	офіціант	В	8-20	В	8-20				В	8-20	В	8-20	В	161
Дорин Г	офіціант	В	11-23	В	11-23				В	11-23	В	11-23	В	161
Боров Р	офіціант	11-23	В	11-23	В				11-23	В	11-23	В	11-23	172,5
Щукін Л	офіціант	В	11-23	В	11-23				В	11-23	В	11-23	В	161
Горенко	офіціант	10-22	В	10-22	В				10-22	В	10-22	В	10-22	172,5
Зубко	офіціант	В	10-22	В	10-22				В	10-22	В	10-22	В	161

Склав метрдотель Димін О.М.

3.Організаційну частину та техніку безпеки у закладі студенти характеризують на прикладі конкретного підприємства харчування з урахуванням нормативних вимог. Розблять аналіз відповідності до нормативів. Пропонують заходи по покращенню умов.

4.В висновках та пропозиціях студенти роблять аналіз розрахунків відповідності до нормативів. Пропонують заходи по покращенню умов,організації обслуговування; по перспективам у розвитку закладу ресторанного господарства