2.4. Розрахунок торгової групи закладу ресторанного господарств

До торгової групи приміщень відносять вестибюль, гардероб, санвузли, торговий зал, банкетний зал, аванзал, буфет, приміщення для відпущення обідів до дому. Вестибюль відповідно «Будівельним нормам і правилам повинен бути достатнім для вільного руху відвідувачів. Площа вестибюля розраховується по нормам на одне місце і залежить від типу підприємства харчування. Для першої категорії з обслуговуванням офіціантами норма площі вестибюля – см Карсекин В вестибюлі встановлюють невеликий (журнальний) стіл, кілька стільців, кресла, дзеркало, можливо встановлювати торгові автомати для продажі сигарет, преси.

Sв = Р х n ( 7) [л.10.с.69 ]

Аванзал для ресторанів і підприємств першої категорії обслуговуванням офіціантами відповідно нормативів приймають на 100-150 місць не більш 15м2 . В кафе другої категорії аванзал відсутній.

Площу гардероба визначають із розрахунку 0,1м2 на одного відвідувача. Таким чином, по графіку завантаження залу (таблиця 1) знаходимо максимальну годину завантаження залу – це 120, тоді площа гардеробу

Sгардеробу = Р х n

Кількість вішалок також розраховують на максимальне завантаження залу при коефіцієнті обертання 1,1, або на кількість місць в залі

Nгодину х n = вішалок.

Гардероб оборудують двох сторонніми вішалами з розсувними кронштейнами по n вішали на одному. Таким чином для задоволення потреби у вішалках необхідно встановити g кронштейна. Відстань між вішалками по нормативам складає 0,7м. Підібрані вішалки найбільш зручні і гігієнічні в експлуатації.

Туалетні кімнати і умивальні для відвідувачів розміщають відповідно «Будівельним нормам і правилам» одним блоком. Туалети проектуємо із розрахунку один унітаз на 60 місць і на кожні 60 місць треба передбачити один умивальник. Відповідно цьому передбачаємо при проектуванні один санвузол, з одному унітазом і умивальником. Санвузол розташуємо у вестибюлі.

Kc = P / 60

Санвузол на два відділення для чоловіків та жінок по одному унітазу, раковині для миття рук.

Торговий зал при проектуванні розраховують кількість і тип ліній роздачі, чисельність персоналу, форми і методи обслуговування . Площу торгового залу розраховуємо по формулі S т.з. = Р х W (8) [л.10.с.69 ]

Р - кількість місць в торговому залі,

W - норма площі на одне місце, W cм Карсекин

В підприємствах харчування першої категорії з обслуговуванням офіціантами можливо передбачити місця для естради. По нормативу Площа для естради і танцювального майданчику складає 0,15м2 на одне місце. Глибина естради 3 м.

S е. = Р х n

В кафе застосовують спеціалізовану лінію прилавків самообслуговування для відпущення холодних закусок, солодких, гарячих блюд, напоїв. Ця лінія обрана для зручності обслуговування відвідувачів. Необхідна кількість роздавальних ліній визначається по формулі

С = u / q = Nгод / 60 q

u - інтенсивність потоку відвідувачів, людина/хвилину

q - пропускна спроможність роздавальної людини/хвил. q = 3,1 для ліній з послідуючою оплатою при вільному обранні блюд.

N годину – кількість відвідувачів за годину максимального завантаження залу.