МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ТРАНСПОРТНО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ»

Інструкція

для виконання курсового проекту

з теми Проект торгової групи

З дисципліни Організація обслуговування в закладах

ресторанного господарства

підготовки молодшого спеціаліста

техніка-технолога з технології харчування

напряму: 6.051701 «Харчова технологія та інженерія»

спеціальності: 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

(Шифр за ОПП - ПП 02)

Дніпропетровськ

2012 рік

РОЗРОБНИК ПРОГРАМИ:

Латокурська Л.С., викладач вищої категорії Державного вищого навчального закладу «Дніпропетровський транспортно-економічний коледж».

Методичні вказівки створені на основі програми, яка була затверджена МОНУ програм 2011р., які були апробовані в навчальному процесі та програми затвердженої у 2012р.

 Обговорено на засіданні предметної комісії «Природничих дисциплін і ТХ» «___» ________ 2013 року, протокол № ____

Голова предметної комісії ___________ Т.О.Шевцова

Вступ Методичні вказівки та рекомендації по написанню курсового проекту із дисциплі­ни „Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства” призначені для студентів освітньо-кваліфікаційного рівня „ молодшого спеціаліста техніка-технолога з технології харчування ” професійного спрямування 6.051701 «Харчова технологія та інженерія» спеціальності: 5.05170101 «Виробництво харчової продукції» денної форми навчання. Написання курсового проекту передбачає самостійне поглиблене вивчення студентом окремих питань, систематизацію знань, що сприяє розширенню світогляду студента, розвиток навичок самостійної роботи з науковими працями, навчальною літературою, нормативно-правовими актами, статистичними, аналітичними та практичними матеріалами, електронними та Іnternet-ресурсами, формує основи проведення науко­вих досліджень та професійну культуру майбутнього фахівця . Виконання курсового проекту дозволяє студенту продемонстру­вати рівень опанування дисципліни, вміння розраховувати та досліджувати поставлені питання та творчо підходити до вирішення конкретних організаційних завдань у сфері організації обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Структура курсового проекту

1. Загальний обсяг курсової роботи повинен складати 25-40 сторінок (формат А4) рукописного тексту (через 1,5 інтервалу, розмір шрифту 14)

Перша сторінка роботи оформлюється як титульна (додаток 1), а далі надається завдання на курсову роботу (додаток 2).

Текст повинен мати поля з 4-х боків аркуша: верхнє, ліве і нижнє не менше 15 мм, а праве - не менше 20 мм. На другій сторінці подається план (зміст) проекту із зазначенням номера сторінки - початку кожного структурного елемента роботи (додаток 3). Усі сторінки тексту повинні бути пронумеровані, починаючи з другої сторінки (першою вважається титульна сторінка).

2.Структурними елементами курсового проекту .

Обсяг курсового проекту повинен складати від 30-50 сторінок.

Курсовий процес повинен містити:

• Титульний знак;

• Титульний аркуш;

• Індивідуальне завдання на виконання курсового проекту;

• Зміст;

• Вступ;

• Техніко-економічне обґрунтування закладів ресторанного

господарства;

• Характеристику закладу і цеха, якщо проектується;

• Спеціальну - технологічну частину ;

• Техніку безпеки та охорону праці;

• Висновки та пропозиції;

• Список використаної літератури;

• Графічну частину проекту.

(студент може виконувати індивідуальне завдання).

3.У Вступі (1-2 сторінки) студент визначає актуальність теми курсового проекту, формулює мету та розкриває основні завдання роботи. За основу проектування треба брати послідовність і механізацію технологічного процесу на кожному робочому місці. Вступ може обґрунтувати необхідність технологічних розрахунків для обрання найбільш доцільної схеми виробництва і обслуговування, визначення режиму роботи, рівень механізації, тощо.

4. Техніко економічне обґрунтування є економічної частиною проекту. В цьому підрозділі слід обґрунтувати необхідність даного проекту, скласти бізнес план.

ТЕО повинно включати :

• Конкретні дані, які підтверджують необхідність і доцільність

проектування або реконструкції у даному мікрорайоні:

Дати повну характеристику району з урахуванням групування районів, розміщення у даному районі виробничих, адміністративних, соціально культурних установ, учбових закладів. Треба ураховувати загальну чисельність і склад населення даного району, його щільність; купівельну спроможність, характер попиту на продукцію ПХ.

• Ураховувати наявність ПХ в певної зоні міста, особливості цієї зони і

вплив на попит, режим роботи, тощо.

Промислова зона : розміщені заводи і інші виробничі об’єкти .Тут розташовані їдальні 3 кат. при заводах, магазини кулінарії, бази.

Селітебна зона – житлові масиви, адміністративні і громадські установи, учбові заклади. Тут розміщені ресторани, кафе, закусочні, домові кухні, магазини – кулінарії.

У комунальна – складської зоні розташовані бази, склади, холодильники, підприємства харчової промисловості . Тут краще розміщати фабрики – заготівельні, спеціалізовані цехи по виробництву напівфабрикатів.

У зоні відпочинку знаходяться парки, сади, спортивні комплекси,.

Тут мала кількість стаціонарних підприємств і багато сезонних (збірна – раз борних) – це буфети, кіоски, закусочні, павільйони, кафе, ресторани, бари.

• Звернути увагу на існуючу сіть перехідних і транспортних систем

Краще розміщені ПХ на перетину транспортних та людських , шляхів, зупинках місцевого транспорту, де скопи чується багато народу.

• Урахувати розташування джерел постачання продуктів для ПХ;

віддаленість від баз постачання. , географічні та кліматичні умови,

глибину промерзання ґрунту, різницю літніх та зимових температур, наявність вітру, осадків, тощо.

• Наявність водопостачання, енергозабезпечення, каналізації, способи утилізації харчових відходів.

• По чисельності населення мікрорайону визначити кількість місць

для проектує мого ПХ з урахуванням нормативів (обґрунтувати),

Урахувати також склад населення пенсіонери, студенти, учні, бізнесмени, службовці, робочі, продавці ( робітники сф ери обслуговування), діячі культури, науки, мистецтва, діти, іноземці, туристи .

5. Технологічна частина містіть розрахунки виробничої потужності , виробничої програми підприємства харчування, підбирання технологічного устаткування, тощо.

6.Організаційна частина містіть опис організації обслуговування у закладі.

7. Частина «Охорона труда у закладі» повинна містити загальні правила з охорони праці та техніки безпеки у структурному підрозділі та безпечної експлуатації торгова технологічного устаткування.

Зміст пояснювальної записки

Вступ

1.Загальна частина

1.1.Техніко-економічне обґрунтування

1.2.Характеристика закладу ресторанного господарства

2.Технологічна (спеціальна) частина

2.1 Розрахунок виробничої потужності підприємства

2.2. Визначення виробничої програми

2.3. Розрахунок сировини

2.4. Розрахунок торгової групи приміщень або структурного підрозділу 2.5.Розрахунок приміщення для миття столового посуду

2.6. Розрахунок кількості персоналу. Складання графіку виходу на роботу. 3. Організаційна частина

3.1. Організація роботи торгової групи . Організація обслуговування 3.2_Підбирання столового посуду та інвентарю

4. Охорона праці

4.1.Охорона праці у закладі ресторанного господарства.

4.2.Безпечна експлуатація торгова технологічного устаткування

Підсумки (виводи та пропозиції)

Рекомендована літератур

Приклад : Вступ

Мета складання проекту реконструкції : знайти найбільш доцільне об’ємно – планувальне рішення проектує мого ПХ з урахуванням можливості розширення і реконструкції даного структурного підрозділу підприємства відповідно до сучасного розвитку науки і техніки, СНіП.

У процесі проектування визначаються раціональні шляхи руху робітників, предметів праці у виробничому та торговому процесі , встановлюються ефективні прийоми і методи рішення технологічного планування для забезпечення виробничих умов для приготування страв, обслуговування споживачів при найменших витратах фізичних сил, часу, засобів.

За основу проектування треба брати послідовність і механізацію технологічного процесу на кожному робочому місці.

При проектуванні урахуються асортимент і кількість власної продукції а також форми обслуговування. Треба передбачити :

• застосування передової технології,

• доцільні способи обробки сировини і напівфабрикатів,

• удосконалення методів контролю за якістю продукції і обслуговування,

• ефективне використання і впровадження сучасного торгово-технологічного обладнання. наукову організацію праці;

• економну витрату сировини, забезпечення мінімум природних втрат. тощо

• безперервне технічне обслуговування виробництва;

• чітку, оптимальну організацію сировинного і матеріальне – технічного постачання.

• поліпшення умов праці та якості обслуговування;

• економію коштовних засобів при реконструкції а також подальшої експлуатації;

• скорочення чисельності персоналу за рахунок механізації і автоматизації виробничого процесу;

• раціональне розміщення ПХ з урахуванням культурно – побутового зв’язку населення, його мобільності – розташування транспортних потоків, наявність інших підприємств.

Технологічні розрахунки позволять визначити :

1. кількість і типи торгового і технологічного обладнання і інвентарю;

2. кількість робітників;

3. обрати найбільш доцільну схему виробництва – режим роботи, визначить послідовність розміщення обладнання згідно схемі технологічного процесу, робочі місця;умови і способи ведення виробництва.

4. рівень механізації виробничих процесів.

5. путі видалення відходів виробництва, тощо.