3. Категории менеджмента.

3.1. Система управления.

Процесс управления предполагает наличие управляемого объекта и управляющего органа - субъекта.

Объект управления это то, чем управляют. В качестве объекта управления может выступать подразделение предприятия общественного питания, организация в целом или целая отрасль народного хозяйства.

Субъект управления это тот, кто управляет. В качестве субъекта управления выступает орган или лицо, осуществляющее управленческое воздействие. Это может быть аппарат управления отраслью, предприятием, подразделением.

Одна и та же структура организации может быть одновременно и объектом и субъектом управления.

Например, в ресторане субъектом управления является управленческий аппарат во главе с директором, а объектом управления – отдельно взятое подразделение.

В отдельном подразделении в свою очередь субъектом управления будет управленческий аппарат во главе с руководителем, а объектом рядовые работники (исполнители). В то же время администрация (директор) ресторана является объектом управления по отношению к вышестоящему руководству или к руководству отраслью.

Между субъектом и объектом управления существуют прямые и обратные связи.

Субъект управления

Прямая связь Обратная связь

Объект управления

Система управления (организация)

схема 1.

Прямые связи это команда, поступающая от субъекта к объекту управления.

Обратная связь это информация, поступающая от объекта к субъекту управления, об исполнении команд и состоянии объекта управления.

Субъект и объект управления вместе с системой прямых и обратных связей образуют систему управления (организацию) (схема 1.) .

В системе управления объект управления называют управляемой подсистемой, субъект – управляющей. В любой организации существует две подсистемы управления: управляемая и управляющая.

Систему управления характеризует ряд общих условий.

• управляемая подсистема может изменять свои параметры под воздействием управляющей подсистемы. Для предприятий общественного питания такими параметрами могут быть: численность персонала, торговая площадь, товарооборот, прибыль, рентабельность и др.

• управляющая подсистема воздействует на управляемую в соответствии с заданной целью. Для того чтобы достичь поставленных целей между управляемой и управляющей подсистемами должны быть четко налаженные прямые и обратные связи.

• любая система управления должна располагать определенными материальными, трудовыми, финансовыми и другими ресурсами.

В качестве системы управления в общественном питании может рассматриваться отрасль в целом, система предприятий, выделенных по территориальному и отраслевому признаку, отдельные предприятия и их подразделения.

3.2.Окружающая среда.

3.2.1. Внутренняя среда организации

Каждое предприятие взаимодействует с окружающей средой, которая подразделяется на внутреннюю и внешнюю.

К внутренней среде предприятия относятся: цели, структура, задачи, технология и люди.

Цели это желаемый результат, которого стремиться добиться предприятие. Цель деятельности предприятия общественного питания – это наиболее полное удовлетворение потребностей потребителей, реализация товаров и услуг и получение прибыли.

Структура предприятия подразумевает горизонтальное и вертикальное разделение труда и четкое распределение обязанностей между уровнями управления и структурными подразделениями.

Горизонтальное разделение труда это разделение всей работы между равными по статусу подразделениями или работниками. Каждая организация имеет свою организационную структуру, в которой четко прослеживаются внутриорганизационные связи (схема 2.).

схема 2.

Вертикальное разделение труда это разделение труда между вышестоящими и нижестоящими уровнями (схема 3).

Разделение труда требует координации совместной деятельности, а координацию осуществляет руководитель. Если не координировать совместный труд людей, люди не смогут выполнить

схема 3.

работу и тогда не будут достигнуты цели организации.

Менеджеры высшего уровня определяют основные направления деятельности предприятия, его цели и задачи. К ним относятся генеральные директора, члены правления предприятия, директора.

Средний уровень управления представляют руководители подразделений, цехов, отделов, которые определяют цели и задачи подразделения в рамках общей цели организации.

К низшему уровню управления относятся бригадиры, руководители подотделов и групп.

Задачи это предписания, которые должны быть выполнены заранее установленным способом в заранее оговоренные сроки. Например, перед поваром может стоять конкретная задача, по приготовлению конкретного блюда к вечернему банкету.

Технология - представляет собой последовательное выполнение работы. В общественном питании это может быть технология приготовления какого – либо блюда, технология хранения сырья, технология обслуживания посетителей и т.д. Для выполнения каждой задачи используется конкретная технология работ.

Люди являются основной составляющей любой организации. Руководство достигает целей организации через людей.

Между всеми внутренними переменными имеется тесная связь, и изменение любой переменной будет влиять на все остальные переменные (например, сокращение штата, расширение сферы деятельности и т.д.).