Работа № 6. Оценка качества фруктовых и овощных соков по показателю содержания витамина с

Витамин С, или аскорбиновая кислота, относится к водораст­воримым витаминам, проявляющим антиоксидантные свойства, то есть, окисляясь сама, аскорбиновая кислота препятствует про­цессам окисления биологически активных веществ в организме.

Это соединение в организме человека участвует в биосин­тезе коллагена, повышает иммунитет, препятствует развитию анемии и способствует быстрому заживлению ран. Суточная потребность человека в витамине С составляет 55 мг для жен­щин и 70 мг для мужчин. Уровень потребления витамина С спортсменами, для организма которых характерно интен­сивное протекание процессов окисления, гораздо выше и со­ставляет 200—250 мг/сут. Следует отметить, что курящим лю­дям также требуется повышенное количество витамина С, так как никотин способствует интенсивному выведению аскорби­новой кислоты с мочой. Лауреат Нобелевской премии Л. Полинг показал, что ежедневный прием больших количеств вита­мина С (1—2 г) при простудных заболеваниях способствует бо­лее легкому протеканию заболевания и более быстрому выздоровлению. Известно, что длительный дефицит аскорби­новой кислоты в диете, например в условиях полярных экспе­диций, приводит к развитию цинги. В то же время высокие дозы этого витамина (более 3 г ежедневно) могут способствовать развитию язвы, поскольку витамин С представляет собой кислоту. Эпидемиологические исследования в России показа­ли, что более 80 % населения страны испытывают недостаток потребления этого эссенциального, то есть жизненно важного, витамина.

Рис. 6.1. Схема окисления аскорбиновой кислоты

Целью настоящей работы является оценка содержания вита­мина С в соках и эффективности использования последних для достижения соответствующего уровня потребления аскорбино­вой кислоты.

Проведение работы

Аскорбиновая кислота является сильным восстановителем и может быть определена йодиметрически при определённом значении рН раствора (например, рН=7).При титровании йодом аскорбиновая кислота окисляется, образуя дегидроаскорбиновую кислоту.

Подготовка экстракта из пищевых продуктов для определения витамина С.

2 г капусты или картофеля натереть на тёрке в чашке Петри или мелко порезать и растереть в ступке с небольшим количеством толчёного стекла или песка. Затем, если измельчали на тёрке, собрать массу из чашки Петри в стаканчик, если в ступке - прямо в ступку добавить 10 мл 2%-го раствора HCl. Хорошо перемешанную массу отфильтровать через стеклянную воронку с ватой в коническую колбу на 50-100 мл. Массу на фильтре промыть несколькими каплями воды. В фильтрат прилить 1 мл 0,5% раствора крахмала и титровать рабочим раствором 0,003 н. I₂ до появления синего окрашивания.

При расчёте содержания витамина С в продукте использовать формулу определения массы (М, г) при помощи титра по определяемому веществу:

где н. – молярная концентрация эквивалента йода;

Э – молярная масса эквивалента аскорбиновой кислоты в г, равная в данном случае 88 г;

V – объём йода, пошедшего на титрование, в мл;

Для пересчёта на содержание витамина С в 100 г продукта (Х, г) использовать формулу

Х =

Полученный результат сравнить с нормой: содержание витамина С в капусте 45 мг %, в картофеле – 20 мг %.

Примечания.

1. При исследовании содержания витамина С не следует брать соки красной и фиолетовой окраски: вишневый, черносмородиновый, по­скольку природные пигменты будут маскировать переход окраски рас­твора при титровании. Наиболее показательными могут быть соки: апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый, ананасный, лимонный, яблочный и томатный. При выборе соков следует обращать внимание на этикетку, регламентирующую содержание витамина С. Уровень ви­тамина в соке должен быть не менее 2 мг/100 мл.

2. При проведении титрования удобно пользоваться микробюрет­кой на 1—2 мл . Для осуществления титрования с помощью микробюретки заполняют при закрытых кранах стеклянный шарик на­верху бюретки раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия. От­крывают правый кран и заполняют левое колено микробюретки реакти­вом, затем открывают левый кран и выдавливают раствором реактива воздух из носика бюретки, сливая часть реактива. Левый кран снова за­крывают и заполняют левое колено реактивом до метки, соответствую­щей «О». На этой стадии бюретка должна быть полностью заполнена, а пузырьки воздуха отсутствовать. Содержание аскорбиновой кислоты определяют, титруя по каплям пробу, используя только левый кран бю­ретки.

При отсутствии в лаборатории микробюретки допустимо использо­вание химических пипеток на 1—2 мл.