МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ТУЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

МЕДИЦИНСКИЙ ИНСТИТУТ

Т.В.Честнова, А.С.Игнатькова, Л.В.Мухин

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

К ЛАБОРАТОРНЫМ ЗАНЯТИЯМ ПО

ГИГИЕНЕ С ОСНОВАМИ ЭКОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА

(Гигиена питания. Часть I)

Рекомендовано Ученым Советом медицинского института государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Тульский государственный университет», в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программе высшего профессионального образования по специальности «Лечебное дело»

ТУЛА - 2009 год

УДК

Честнова Т.В., Игнатькова А.С., Мухин Л.В. Учебное пособие к лабораторным занятиям по гигиене с основами экологии человека.

В пособии рассматриваются вопросы организации рационального питания как важнейшего элемента здорового образа жизни, который направлен на сохранение здоровья и поддержание высокой работоспособности, представлен алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.

Пособие предназначено для врачей различных специальностей, преподавателей и студентов медицинских ВУЗов.

Пособие подготовлено кафедрой санитарно-гигиенических и профилактических дисциплин медицинского института Тульского государственного университета.

Рецензенты: д.м.н., проф. Субботина Т.И., д.м.н. Ломовцев А.Э.

Содержание

1. Понятие о рациональном питании 4

1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека 6

1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм 7

1.3.Значение жиров в питании человека 9

1.4.Значение углеводов в питании человека 11

1.5. Значение макро- и микроэлементов 13

1.6. Значение витаминов в питании человека 23

2.Методы изучения питания населения 30

3.Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рациона

питания 32

3.1. Энерготраты основного обмена 33

3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и ЭТП 34

3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах 36

3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах 43

3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке 45

3.5.1. Обработка фруктов и овощей 46

3.5.2.Обработка животных жиров 47

3.5.3. Обработка рыбных продуктов 49

3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке 50

4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания 53

5. Оценка пищевого статуса 59

6. Чужеродные химические вещества в продуктах питания 64

6.1. Фитосоединения 65

6.2. Вредные неалиментарные компоненты 67

6.2.1.Вещества из окружающей среды 67

6.2.2. Природные компоненты пищи 71

7. Тестовые задания 76

8. Ситуационные задачи 86

9. Приложения 88

10. Эталоны ответов к тестовым заданиям 127

11. Эталоны ответов к ситуационным задачам 128

12. Литература 130