Глава 4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала (72—90%) и клетчатки, белки (12—16%), особенно в полтавской и овсяной крупе, жир (до 8%), минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины гр. В, РР и Е (особенно в гречневой и овсяной крупе).

Блюда из круп высоко калорийны. Их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой. Блюда хорошо со­четаются с молочными продуктами. Калорийность каш и блюд из них от 300 до 450 ккал.

Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (чечевица до 29%, фасоль до 31%, горох до 34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. В них много крахмала (60—70%), жира (6— 20%), минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины B1, B2, РР, каротин. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоле способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечно—сосудистой системы.

Макаронные изделия, изготовленные из муки высокого качества, содержащей много клейковины, ценят за имеющиеся в них белки (12—14%), крахмал (75—80%) и высокую калорийность.

При тепловой обработке крупы, бобовые и макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. Они поглощают воду, т.к. клейстеризуется крахмал. Количество поглощенной жидкости зависит от содержаний водорастворимых веществ. Белки при варке поглощают воду, которую выделяют после денатурирования (свертывания) при 50—70°С. Жидкость идет на клейстеризацию крахмала.

Крахмал состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина, который образует в горячей воде вязкие структуры. Крахмал клейстеризуется при 60—80°С. При более высокой температуре происходит распад крахмальных зерен, уменьшение вязкости, чему способствует и более длительное нагревание. При остывании и хранении клейстеров происходит их старение. Поваренная соль и сахар повышает температуру клейстеризации и понижает процесс разрушений крахмальных зеренсодержание клеточных стенок в виде гемицеллюлозы в крупах составляет 1,5—5%, они более устойчивы. Но во время тепловой обработки

156

они разрушаются, зерна разрыхляются. Витамины гр.В при тепловой обработке частично разрушаются, растворимые вещества переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении блюд.

В готовом виде каши, бобовые и макаронные изделия используют как самостоятельные блюда и гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы.

§ 1. Подготовка круп к варке

Крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горя­чей водой (1:2,1:3), остальную — теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, т.к. ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10—30% воды.

Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110—120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразваривающиеся крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше, чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.