§ 9. Обработка костей

К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся ко­сти и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упи­танности* Кости используют для приготовления бульонов. Перед исполь­зованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости то­пором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых кос­тей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски размером 5—7 см. После измельчения их промывают.

Реберные и лопаточные кости используют для технических целей.

§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов

Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфаб­рикатами, изготовленными на крупных предприятиях-заготовочных и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать обору­дование, повышать производительность труда.

На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, пор­ционные мелкокусковые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям.

Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные полуфаб­рикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокуско­вых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах ^и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из Рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, бара-Нины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части ^яса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:

73

вырезка — мышца, покрытая блестящим сухожилием;

толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с ц_а> ружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухоясц« лий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с нару^. ной стороны покрыт блестящим сухожилием;

верхний кусок — мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

внутренний кусок — крупные мышцы округлой формы, по­крытые тонкой поверхностной пленкой;

боковой кусок — крупные мышцы квадратно-плоской формы;

наружный кусок — пласт мяса из двух сросшихся мышц, име­ет удлиненно-плоскую форму;

лопаточная часть — мякоть разделена на две части: плече­вую клинообразной формы и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

подлопаточная часть — мякоть квадратной формы;

грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка— пласт мяса прямоуголь­ной формы;

котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полу­фабрикаты:

корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;

тазобедренная часть — мякоть задней ноги без жилисто­го мяса;

лопаточная часть — мякоть, снятая одним пластом с ло­паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лу­чевой костям;

грудинка — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

шейная часть — мякоть, снятая одним пластом с шейной час­ти свинины;

котлетное мясо — куски мяса различной величины из шей­ной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке круЯ' нокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металл**' ческие или деревянные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют от-

74

пстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупно-

_сКОвые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно

«емя. Хранят их при температуре не выше 6°С не более 48 ч с момента

зготовления. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками

_аССой не более 20 кг. Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии

вынимают из тары, промывают и используют для приготовления пор-

цлонных полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты. Из говядины поступают следу­ющие полуфабрикаты: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, на­резанные массой 80 или 125 г, ромштекс без панировки массой 70 или 110 _г и ромштекс панированный массой 80 или 125 г.

Из баранины и свинины поступают: котлеты натураль­ные, баранина или свинина духовая, эскалоп массой 80 или 125 г, котле­ты отбивные и шницель без панировки массой 70 или ПО г, котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 или 125 г.

Натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на доща­тые или металлические вкладыши в один ряд наклонно так, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим и устанавливают в ящи­ки не более трех вкладышей.

Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6°С, срок реа­лизации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов — 36 ч, панированных — 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины поступают сле­дующие полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шаш­лык, суповой набор.

Из баранины и свинины поступают: шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка(из свинины), суповою набор. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические ящики массой до 20 кг. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты по 500 и ЮООг и укладывают на вкладыши.

Рубленые изделия. На предприятия поступают котлеты массой 50 г, биточки, бифштексы рубленые.

Котлеты московские приготавливают из говядины с до­бавлением жира сырца, репчатого лука.

Котлеты домашние приготавливают из говядины и свини-^НЬ1 с добавлением жира сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские приготавливают из свинины с добавле­нием жира сырца и репчатого лука.

Котлеты и бифштексы рубленые имеют круглую форму. Полуфабри­каты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.

75

Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следу_ч ющем ассортименте: шницель натуральный рубленый, шницель рубле. ный, котлеты натуральные рубленые люля-кебаб. Их укладывают в одщ ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышку, ми, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлажде. нию до температуры 6—8°С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°С не более 14 ч.