§ 2. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке

Разделка теста. Тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол с деревянной крышкой, посыпанный мукой. Отрезают куски теста массой 1 — 1,5 кг, длинные и ровные по толщине, закатывают в жгут и делят на порции, формуют в виде шариков, укладывают на стол для промежуточной расстойки на 5 — 6 мин. Затем из них формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформо­ванные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 — 40 мин при температуре 35 — 40°С и относительной влажности 70 — 80%. Во время расстойки тесто обогащается углекислым газом, становится пористым, увеличивается объем. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкие, плохо пропеченные, с трещинами на корочке. При длительной расстойке изделия получаются расплывчатыми, плоскими.

Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 — 10 мин до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Яйца можно смешать с молоком или водой слегка взбить и процедить. Более красивый глянец получается при смазывании поверхности яичным желтком. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой.

Изделия выпекают при температура 200 — 260°С. Температура и время выпекания изделий зависит от размера изделий. Крупные изделия выекают при более низкой температуре, чем мелкие изделия.

Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их тонкой лучиной.

Процессы, происходящие при выпечке изделий. При выпечке изделий в первый период происходит увеличение объема изделий, так как расширяется объем углекислого газа, воздуха и водяных паров. На поверхности образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества. Далее происходит перераспределение влаги от поверхности к центру.

Белки клейковины свертываются (денатурируют) и выделяют влагу, уплотняются и образуют пористый мякиш.

Крахмал клейстеризуется, поглощая влагу, выделяющуюся белками.

При выпечке поверхностные слои нагреваются до 130 — 135° С и обезвоживаются, происходит карамелизация сахара, крахмал распадается на декстрины, образуются темно-окрашенные продукты меланоидиновых образований и появляется румяная корочка. Органические кислоты, сложные эфиры, сивушные масла придают изделиям вкус и аромат.

При выпечке изделий и остывании часть влаги испаряется и масса теста уменьшается — это называется упеком. Упек составляет 14 — 20% и зависит от консистенции теста, размера изделий, температуры и времени выпекания.

§3. Изделия из теста

Пирожки печеные. Тесто приготавливают опарным способом и разделывают на столе подпыленным мукой, делят на порции (58, 64, 43, 22 г), придают форму шариков, дают расстояться 5 — 6 мин, раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5 — 1 см, на середину кладут фарш (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок), края лепешки соединяют и плотно прижимают, придают изделию форму лодочки, полумесяца, круглую, треугольника, квадратную.

Пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом, ставят для расстойки на 20 — 30 мин, за 5 — 10 мин перед выпечкой смазывают меланжем, выпекают при температуре 240 —260°С 8 — 10 мин.

Пирожки жареные. Тесто приготавливают безопарным способом слабой консистенции. Стол и инвентарь при разделке теста смазывают растительным маслом. Куски теста массой 0,5 — 1 кг закатывают в жгут, порционируют на кусочки, формуют их в шарики, укладывают на стол для предварительной расстойки на 5 — 6 мин. Затем переворачивают на другую сторону, раскатывают лепешки, на середину кладут фарш, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают форму полумесяца, укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом, рас-

301

стаивают 20 — 30 мин. После расстойки пирожки немного растягивают в длину, кладут верхней стороной вниз в жир, разогретый до 180 — 190°С и жарят 2 — 3 мин, в процессе жарки пирожки переворачивают, жарят до образования золотистой корочки и металлической сеткой или шумовкой выкладывают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.

Жарят пирожки в специальных жарочных аппаратах, в электрических и газовых аппаратах с регулированием степени нагрева, в автоматах высокой производительности.

Для предупреждения порчи жира при жарке необходимо соблюдать правила:

1. Не вносить в жир вместе с пирожками крошки теста и муку.

2. Не допускать перегрева жира.

3. Прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарки.

Пончики. Тесто приготавливают безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%), разделывают на столе, смазанном растительным маслом, придают форму колец или шариков, расстаивают 20 — 25 мин, жарят в жире. Готовые пончики после стекания жира посыпают рафинадной пудрой, в пудру можно добавить корицу. Пончики можно приготовить с начинкой (повидлом).

Расстегаи. Тесто приготавливают опарным способом более густой консистенции (влажность 38%). Готовое тесто разделывают массой 120, 150 или 45 г., формуют шарики, расстаивают 5 — 10 мин. раскатывают на лепешки, кладут фарш на середину, края теста соединяют так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой, соединенные края защипы­вают "елочкой" или "веревочкой". Расстегаи укладывают на смазанный маслом кондитерский лист, расстаивают 20 — 30 мин, смазывают ме­ланжем и выпекают 8 — 15 мин при температуре 230 — 240°С в зависи­мости от размера. (Рис. 16).

Расстегаи приготавливают "московские" (выход 210 г), они могут быть круглой формы. В середину готовых расстегаев после выпечки кладут кусочки рыбы, грибов или яйца, смазывают или поливают маслом.

Расстегаи закусочные (выход 50 г.) выпекают с мясным фаршем — подают к прозрачным мясным бульонам, с рыбным фаршем — к ухе или используют как горячую закуску.

Ватрушки. Тесто приготавливают опарным способом, разделывают на порции по 58 или 29 г, формуют шарики, укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом. Расстояние между шариками 7 — 8 см, дают неполную расстойку, в середине шарика делают углубление деревянным пестиком диаметром 5 см. Углубление наполняют начинкой из кондитерского мешка, ставят для полной расстойки, смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 — 240°С. Ватрушки приготавливают с творогом или повидлом. Если приготавливают с повидлом, то меланжем смазывают только края теста до заполнения углубления повидлом.

Кулебяка. Тесто приготавливают опарным способом, разделывают на столе, посыпанном мукой. Отделяют тесто массой 600 г, раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см, шириной 18—20 см, по всей длине на середину пласта укладывают фарш 530 г. Края теста соединяют над фаршем и перекладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом, смазывают меланжем, украшают кусочками теста, расстаивают 20 — 30 мин. Перед выпечкой смазывают меланжем, делают проколы в 3—4 местах и выпекают 45—60 мин при температуре 200 — 220°С. Готовую кулебяку смазывают маслом, используют в горячем и холодном виде. Кулебяку нарезают на порции по 100 — 150 г, небольшие кулебяки используют целиком.

Пироги. Тесто готовят безопарным способом. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях.

Пироги приготавливают открытые, полуоткрытые и закрытые. Тесто для открытого пирога подкатывают в виде шара, оставляют для расстойки на 5 — 8 мин, раскатывают пласт толщиной 1 — 1,5 см по разме­ру формы и переносят на смазанную маслом форму, на пласт укладывают начинку, края теста немного заворачивают.

Полуоткрытый пирог формуют также, как открытый, но сверху на начинку укладывают полоски теста в виде решетки и загибают края пирога на 1,5 — 2 см.

Для закрытого пирога тесто делят на две части и раскатывают. Одну часть укладывают в смазанную маслом форму, затем кладут начинку, сверху закрывают другим пластом, можно нанести украшения из теста.

303

Пироги ставят для расстойки, смазывают меланжем и выпекают 30-40 мин при температуре 200 — 220°С.

Кулич (Кекс "Майский"). Тесто приготавливают сдобное опарным способом.

Для этого приготавливают опару, изюм перебирают и промывают. В жидкости, оставшейся от приготовления опары, растворяют соль, сахар, ванильный сахар, кладут яйца, маргарин, всыпают муку, перемешивают тесто до однородной массы, затем добавляют опару, изюм и продолжают замешивать 8 — 10 мин, накрывают крышкой, ставят в теплое место (температура 30 — 32°С) для брожения на 45 — 60 мин. Затем тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазанные маслом и оставляют для расстойки на 25 — 30 мин. Когда тесто увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза, поверхность смазывают меланжем, делают проколы в нескольких местах на глубину 2 — 3 см и выпекают при температуре 190 — 200°С. Готовые кексы охлаждают, вынимают из формы, зачищают подгорелые места, верхнюю и боковые стороны посыпают рафинадной пудрой.

Продукты: мука 507, сахар-песок 144, рафинадная пудра 100, маргарин 100, маргарин для смазки форм 11,5, меланж 101,5, изюм 83, соль 1,5, дрожжи 20,5, ванильный сахар 3,5, вода 146. Выход 1000.

Пицца. Это широко распространенное итальянское изделие, ее используют как самостоятельное блюдо и особенно ценят как горячую закуску. Для пиццы чаще всего приготавливают дрожжевое тесто. Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют немного муки, оставляют на 10 — 15 мин.

Муку насыпают в посуду, добавляют соль, в середине делают углубление, в него вливают дрожжевую смесь и масло, хорошо перемешивают и месят до тех пор, пока тесто не будет гладким, без комков.

Замешанное тесто немного посыпают мукой, накрывают чистой тканью, ставят в теплое место для брожения. Оно должно увеличиться в объеме в два раза. Готовое тесто кладут на стол, подпыленный мукой, раскатывают лепешку толщиной 1 — 2 см. Тесто смазывают маслом, кладут мелко нарезанные сыр и колбасу, сверху выкладывают слой помидоров, посыпают солью, перцем, сбрызгивают растительным маслом и выпекают 20 — 30 мин при температуре 200 — 210°С.

Пиццу можно приготовить из пресного теста и, чтобы придать пицце разнообразный вкус, использовать разные овощи, грибы, мясные про­дукты, морепродукты и др.