Общая классификация культивируемых форм деревьев какао

По географическому принципу различают следующие места произрастания сортов бобов какао.

Центральная Америка: Гватемала, Гондурас, Сальвадор, Никарагуа, Коста Рика, Панама.

Южная Америка: Венесуэла (Маракайбо, Пуэрто Кабельо, Каракас, Карупано); Колумбия (Каука, Кумана), Эквадор (Гуаякиль, Арриба, Балао, Махала, Караквес, Эсмеральдас); Бразилия ( Байя, Пара).

Западная Индия (Антильские острова): Куба, Санде, Санто Доминго, Тринидад, Гренада, Гаити, Ямайка.

Западная Африка: Сан Томе, Фернандо По, Гана (Аккра), Нигерия ( Лагос) , Того, Камерун, Конго, Берег Слоновой Кости.

Восточная Африка: Мадагаскар.

Азия: Цейлон, Ява.

Австралия: Самоа.

К благородным сортам какао относятся следующие сорта: Венесуэла (Каракас, Каренеро, Маракайбо, Пуэрто Кабельо), Эквадор (Гуаякиль, Арриба), Никарагуа, Мексика, Коста Рика, Тринидад, Гренада, Ява, Цейлон и Самоа. Все они относятся к сорту Criolvo или Trinitario Typ. Исключение составляют сорта Эквадора, которые относятся к обычным сортам Форастеро африканского и бразильского типов (Байя, Пара).

Чистосортное какао Криолво встречается очень редко. Плоды его отличаются необыкновенным вкусом и чистым цветочным ароматом.

Из благородных сортов бобов следует выделить сорта Явы, Цейлона и Самоа. Их бобы средней величины имеют нежный вкус и ядра золотистого светло коричневого цвета. Они применяются для изготовления молочных и сливочных сортов шоколада.

Бобы сорта Арриба резко отличаются от всех других сортов какао размерами, цветом от фиолетового до серого, терпко горьким вкусом, с сильным ароматом. Большими размерами отличаются также бобы Венесуэлы, но вкус их более нежен, аромат тоньше. Примерно такими же свойствами обладают бобы Ганы и Нигерии.

Химический состав и физико-химические свойства какао масла

Масло какао представляет собой уникальную триглицеридную смесь, точки плавления которого зависят от сортов бобов какао и представлены следующей таблицей:

Вид масла какао	Температура плавления, оС
	начального	полного
Ява	33.45	34.45
Венесуэла	33.23	34.12
Арриба	33.10	34.55
Лагос	33.62	34.25
Гана	33.08	34.14
Камерун	33.03	34.10
Айвари Коста	33.23	34.13
Байя, нерафинированное	32.83	33.82
Байя, рафинированное	32.48	34.05

Масло какао состоит в основном из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот при незначительном содержании линолевой кислоты.

Установлено четыре возможные кристаллические структуры, которые условно обозначают , , ’ и , три из которых метастабильны. Самая высокоплавкая кристаллическая  фаза является наиболее стабильной, сохраняющей свое состояние в течение продолжительного времени. В результате последних научных исследований для простоты терминологии и обозначения полиморфных форм масла какао без применения греческого алфавита предложено обозначать полиморфные формы масла какао в виде I ÷VI или 1 ÷6. Каждая полиморфная форма масла какао имеет собственный диапазон температуры плавления и свою точку плавления в зависимости от смеси триглицеридов, составляющих жир.

Под влиянием определенных температурных условий происходит переход одной полиморфной формы масла какао в другую в виде фазовых превращений.

Температуры плавления полиморфных форм масла какао:

Обозначение полиморфных форм какао		Температура плавления (среднее значение)	Конечная точка плавления
буквенное	цифровое
	1	4-17	16-18
	2	14-23	21-24
-	3	17-27	25.5-27.1
’	4	12-28	27-29
	5	24-32	30-33.8
-	6	24-32	38-41