- •Перелік вмінь та навиків, якими повинні оволодіти студенти під час проходження технологічної практики
- •Направлення на практику студента
- •На місце практики, вибуття
- •Пам'ятка
- •Перед від'їздом на практику:
- •По приїзду в навчальний заклад:
- •Вказівки по веденню звіту -щоденника
- •Тематичний план
- •Графік переміщення по робочих місцях під час проходження виробничої технологічної практики в закладі ресторанного господарства__________________________________________________________
- •Щоденник проходження виробничої технологічної практика в закладі ресторанного господарства
- •1. Ознайомлення з підприємством
- •2. Робота в залі. Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів.
- •Посадові обов’язки офіціанта.
- •План розташування меблів в торгівельній залі
- •Журнал обліку столового посуду та приборів
- •Призначення прейскуранту ( карти вин)
- •Вимоги до складання меню і послідовність розміщення страв
- •Особливості складання різних видів меню
- •Меню закладу ресторанного господарства
- •К 30 арта вин ( прейскурант вино-горілчаних виробів)
- •Порядок обслуговування святкових урочистостей (весілля, дня народження, різних свят)
- •Бланк рахунку
- •Затверджую
- •Замовлення – рахунок
- •3. Робота у виробничих цехах по графіку.
- •3.1. Обробка овочів і грибів.
- •3.2. Обробка риби, нерибних продуктів моря. Приготування напівфабрикатів.
- •Технологічна схема обробки риби осетрових порід
- •Порядок обробки нерибних продуктів моря і приготування напівфабрикатів в закладі ресторанного господарства
- •3.3. Обробка м'яса, сільськогосподарської птиці і дичини. Приготування напівфабрикатів.
- •В закладі ресторанного господарства
- •Порядок зняття та зачистки філе птиці
- •3.4. Приготування перших страв.
- •Скласти алгоритми приготування і відпуску супів, що готують на підприємстві.
- •Асортимент гарнірів до прозорих супів
- •3.5. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •Вказати асортимент страв, що готують на підприємстві.
- •Асортимент страв з котлетної маси: м'ясної, рибної, з птиці, що готують на підприємстві
- •Порядок підготовки яєць до теплової обробки
- •Записати алгоритми приготування напоїв.
- •3.6. Приготування холодних, солодких страв та напоїв.
- •Оформити технологічні карти по приготуванню рибних холодних страв, закусок у бенкетному виконанні.
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Записати асортимент страв
- •Записати алгоритми приготування солодких страв з утворенням желе і компотів.
- •Порядок приготування і відпуску коктейлів.
- •Бракеражний журнал
- •3.7. Приготування борошняних кулінарних виробів.
- •Алгоритм приготування дріжджового листкового тіста
- •Порядок приготування здобного прісного тіста.
- •Записати алгоритм приготування пісочного тіста .
- •День 62 -63 Дата______
- •Алгоритм приготування заварного тіста
- •Асортимент виробів із заварного тіста
- •Алгоритм приготування бісквітного тіста
- •Асортимент виробів із бісквітного тіста
- •Порядок приготування галушок
- •Порядок приготування вареників по-подільськи
- •Порядок приготування коржів з маком
- •Бракеражний журнал
- •3.8. Оформлення і відпуск готової продукції.
- •Висновок
- •Список використаної літератури
- •Характеристика
- •Рецензія на звіт-щоденник з виробничої технологічної практики студент__ III курсу групи тх
- •Рецензія на звіт - щоденник з виробничої технологічної практики зі спеціальності 5.05170101 ”Виробництво харчової продукції”
Висновок
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
125
Список використаної літератури
1. Збірник нормативних документів державного регулювання ресторанного бізнесу.- Харків: 2003.-434с.
2. ДСТУ 4281: 2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.-К.: Держспоживстандарт України, 2004. – 11с.
3.Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. – К.: Інкос, 2007.-280с.
4.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. О.В.Шалимінов. К:. А.С.К.,2000 –848с.
5.Карпенко В.Д, Рогова А.Л., та інші Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування.-К:Віпол 2003,-248 с.
6.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература.2002.-544 с.
7.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественого питания.-Ростов на Дону.: Феникс.: 2003.- 384 с.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на Дону.: Феникс. 2003. – 356с.
9.П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.-Київ, ЦПНМВ КНТЕУ,2006.- 632 с.
10.Сало А. Я. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа. Львів.: Афіша, 2004.-336 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественого питания. Здобнов О.І., – К.: А.С.К., 2005. – 656с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.: Академия, 2003.-416 с.
13. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі.К..:Кондор , 2006.-504с.
126