Бракеражний журнал

№ п/п	Назва страв, виробів	Дата	Органолептична оцінка якості страви, н/ф	Оцінка	Відповідальний кухар	Підпис
1	2	3	4	5	6	7

118

День 68 Дата______

3.8. Оформлення і відпуск готової продукції.

Завдання

Взяти участь у підготовці роздавальні до відпуску супів, холодних, других, солодких страв і напоїв, підбір посуду, інвентарю.

Порядок підготовки роздавальні до відпуску готової продукції

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

119

День 69 Дата______

Завдання

Навчитися заповнювати вітрини, мармітниці, готувати продукти для оформлення страв при відпуску.

Послідовність заповнення вітрин, мармітниць і підготовки продуктів для оформлення страв

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

120

День 70-71 Дата______

Завдання

Набути практичних навиків по підготовці контрольних порцій страв і напоїв, підбору гарнірів і соусів до страв з урахуванням збалансованого харчування; порціонування і оформлення других замовлених страв

Порядок підготовки контрольних порцій страв і напоїв

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблиця 3.22 Порядок підбору гарнірів і соусів до страв з урахуванням збалансованого харчування

Назва страви	Назва гарніру	Назва соусу

121

День 72-73 Дата______

Завдання

Навчитись порціонувати, оформляти і відпускати холодні, перші, солодкі страви і напої та дотримуватись умов і термінів реалізації страв.

Інвентар і технологічні обладнання, яке використовується для порціонування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблиця 3.23 Порядок оформлення і відпуску страв

Назва страви	Посуд для подавання	Порядок оформлення	Порядок відпустку	Інвентар для порціонування та перекладання

Чи дотримуються умов і терміну реалізації страв на вашому підприємстві? Якщо ні, то чому?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

122

День 74 Дата______

Завдання

Взяти участь в оформленні облікової документації на відпуск готової продукції

Оформити документи на відпуск готової продукції з виробництва на підприємстві, де ви проходили практику.

Відпуск готової продукції з виробництва на реалізацію здійснюється на підставі наступних первинних документів: денних забірних листів, замовлень-рахунків, актів про реалізацію і відпуск виробів кухні, накладних.

Документи на відпуск виписуються в двох примірниках: перший примірник залишається у завідувача виробництвом, а другий - у особи, яка одержує продукцію.

Денний забірний лист

№____ від «___»_________201_р.

на відпуск готових виробів

в закладі ресторанного господарства

Найменування виробів	Одиниця виміру	Ціна, грн..	Відпущено кількість	Повернуто	Всього відпущено за день		При мітка
					кіль кість	Сума, грн
Разом

Розписка одержувача	підпис	Перевірив	підпис
Розписка здавача	підпис	Сума (літерами)
Всього за день	підпис
Відпустив	підпис	Прийняв	підпис

123

День 75 Дата______

Завдання

Встановити контакти зі споживачами. Проводити консультації споживачам по підбору страв і гарнірів з урахуванням збалансованого раціону.

Порядок надання консультації споживачам по підбору страв і гарнірів

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

124