- •Перелік вмінь та навиків, якими повинні оволодіти студенти під час проходження технологічної практики
- •Направлення на практику студента
- •На місце практики, вибуття
- •Пам'ятка
- •Перед від'їздом на практику:
- •По приїзду в навчальний заклад:
- •Вказівки по веденню звіту -щоденника
- •Тематичний план
- •Графік переміщення по робочих місцях під час проходження виробничої технологічної практики в закладі ресторанного господарства__________________________________________________________
- •Щоденник проходження виробничої технологічної практика в закладі ресторанного господарства
- •1. Ознайомлення з підприємством
- •2. Робота в залі. Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів.
- •Посадові обов’язки офіціанта.
- •План розташування меблів в торгівельній залі
- •Журнал обліку столового посуду та приборів
- •Призначення прейскуранту ( карти вин)
- •Вимоги до складання меню і послідовність розміщення страв
- •Особливості складання різних видів меню
- •Меню закладу ресторанного господарства
- •К 30 арта вин ( прейскурант вино-горілчаних виробів)
- •Порядок обслуговування святкових урочистостей (весілля, дня народження, різних свят)
- •Бланк рахунку
- •Затверджую
- •Замовлення – рахунок
- •3. Робота у виробничих цехах по графіку.
- •3.1. Обробка овочів і грибів.
- •3.2. Обробка риби, нерибних продуктів моря. Приготування напівфабрикатів.
- •Технологічна схема обробки риби осетрових порід
- •Порядок обробки нерибних продуктів моря і приготування напівфабрикатів в закладі ресторанного господарства
- •3.3. Обробка м'яса, сільськогосподарської птиці і дичини. Приготування напівфабрикатів.
- •В закладі ресторанного господарства
- •Порядок зняття та зачистки філе птиці
- •3.4. Приготування перших страв.
- •Скласти алгоритми приготування і відпуску супів, що готують на підприємстві.
- •Асортимент гарнірів до прозорих супів
- •3.5. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •Вказати асортимент страв, що готують на підприємстві.
- •Асортимент страв з котлетної маси: м'ясної, рибної, з птиці, що готують на підприємстві
- •Порядок підготовки яєць до теплової обробки
- •Записати алгоритми приготування напоїв.
- •3.6. Приготування холодних, солодких страв та напоїв.
- •Оформити технологічні карти по приготуванню рибних холодних страв, закусок у бенкетному виконанні.
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Записати асортимент страв
- •Записати алгоритми приготування солодких страв з утворенням желе і компотів.
- •Порядок приготування і відпуску коктейлів.
- •Бракеражний журнал
- •3.7. Приготування борошняних кулінарних виробів.
- •Алгоритм приготування дріжджового листкового тіста
- •Порядок приготування здобного прісного тіста.
- •Записати алгоритм приготування пісочного тіста .
- •День 62 -63 Дата______
- •Алгоритм приготування заварного тіста
- •Асортимент виробів із заварного тіста
- •Алгоритм приготування бісквітного тіста
- •Асортимент виробів із бісквітного тіста
- •Порядок приготування галушок
- •Порядок приготування вареників по-подільськи
- •Порядок приготування коржів з маком
- •Бракеражний журнал
- •3.8. Оформлення і відпуск готової продукції.
- •Висновок
- •Список використаної літератури
- •Характеристика
- •Рецензія на звіт-щоденник з виробничої технологічної практики студент__ III курсу групи тх
- •Рецензія на звіт - щоденник з виробничої технологічної практики зі спеціальності 5.05170101 ”Виробництво харчової продукції”
Вказати асортимент страв, що готують на підприємстві.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
74
День 40 Дата______
Завдання
Удосконалити навики приготування страв з котлетної маси: м’ясної, рибної, з птиці.
Асортимент страв з котлетної маси: м'ясної, рибної, з птиці, що готують на підприємстві
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
75
День 41 Дата______
Завдання
1.Взяти участь у приготуванні страв з м'яса, смаженого великими шматками: ростбіфа, лопатки рулетом, грудинки фаршированої, окосту.
2.Приготувати страви з м'яса, смаженого порційними і дрібними шматками: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ескалоп, котлети натуральні і відбивні, ромштекс, бефстроганов, піджарка, шашлики.
Записати алгоритми приготування страв, що готуються на підприємстві.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
76
77
День 42 Дата______
Завдання
1.Набути навиків приготування страв з м'яса, тушкованого великими, порційними і дрібними шматками.
2.Приготувати страви з запеченого м'яса
Записати алгоритми приготування страв, що готуються на підприємстві.
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_
78
79
День 43 Дата______
Завдання
1.Удосконалити навики приготування страв з натурального січеного м'яса: біфштексу, шніцелю натурального січеного, люля–кебаб.
2.Набути навиків приготування соусів до страв з овочів, риби, м'яса і птиці.
Алгоритм приготування і відпуску страв з натурального січеного м’яса .
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблиця 3.13Асортимент соусів, які готують до страв з овочів, риби, м'яса і птиці.
Назва соусу |
Особливості приготування |
Страви до яких рекомендовано використовувати соус |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
80
День 44 Дата______
Завдання
1.Удосконалити навики приготування, порціонування і оформлення страв з птиці відварної, припущеної, смаженої цілими тушками.
2.Взяти участь у приготуванні страв з філе птиці і дичини.
Таблиця 3.14 Асортимент , алгоритми приготування та вимоги до якості страв
Назва страв |
Алгоритм приготування |
Вимоги до якості |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
81
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
82
День 45 Дата______
Завдання
1.Ознайомитись з технологією приготування і відпуску страв з тушкованої птиці і дичини, національних страв: чахохбілі, курчата табака.
2.Удосконалити навики приготування страв з яєць: омлетів, яєць запечених, страв з сиру.
Для приготування страв в закладі ресторанного господарства використовують яйця
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________