- •Перелік вмінь та навиків, якими повинні оволодіти студенти під час проходження технологічної практики
- •Направлення на практику студента
- •На місце практики, вибуття
- •Пам'ятка
- •Перед від'їздом на практику:
- •По приїзду в навчальний заклад:
- •Вказівки по веденню звіту -щоденника
- •Тематичний план
- •Графік переміщення по робочих місцях під час проходження виробничої технологічної практики в закладі ресторанного господарства__________________________________________________________
- •Щоденник проходження виробничої технологічної практика в закладі ресторанного господарства
- •1. Ознайомлення з підприємством
- •2. Робота в залі. Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів.
- •Посадові обов’язки офіціанта.
- •План розташування меблів в торгівельній залі
- •Журнал обліку столового посуду та приборів
- •Призначення прейскуранту ( карти вин)
- •Вимоги до складання меню і послідовність розміщення страв
- •Особливості складання різних видів меню
- •Меню закладу ресторанного господарства
- •К 30 арта вин ( прейскурант вино-горілчаних виробів)
- •Порядок обслуговування святкових урочистостей (весілля, дня народження, різних свят)
- •Бланк рахунку
- •Затверджую
- •Замовлення – рахунок
- •3. Робота у виробничих цехах по графіку.
- •3.1. Обробка овочів і грибів.
- •3.2. Обробка риби, нерибних продуктів моря. Приготування напівфабрикатів.
- •Технологічна схема обробки риби осетрових порід
- •Порядок обробки нерибних продуктів моря і приготування напівфабрикатів в закладі ресторанного господарства
- •3.3. Обробка м'яса, сільськогосподарської птиці і дичини. Приготування напівфабрикатів.
- •В закладі ресторанного господарства
- •Порядок зняття та зачистки філе птиці
- •3.4. Приготування перших страв.
- •Скласти алгоритми приготування і відпуску супів, що готують на підприємстві.
- •Асортимент гарнірів до прозорих супів
- •3.5. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •Вказати асортимент страв, що готують на підприємстві.
- •Асортимент страв з котлетної маси: м'ясної, рибної, з птиці, що готують на підприємстві
- •Порядок підготовки яєць до теплової обробки
- •Записати алгоритми приготування напоїв.
- •3.6. Приготування холодних, солодких страв та напоїв.
- •Оформити технологічні карти по приготуванню рибних холодних страв, закусок у бенкетному виконанні.
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Записати асортимент страв
- •Записати алгоритми приготування солодких страв з утворенням желе і компотів.
- •Порядок приготування і відпуску коктейлів.
- •Бракеражний журнал
- •3.7. Приготування борошняних кулінарних виробів.
- •Алгоритм приготування дріжджового листкового тіста
- •Порядок приготування здобного прісного тіста.
- •Записати алгоритм приготування пісочного тіста .
- •День 62 -63 Дата______
- •Алгоритм приготування заварного тіста
- •Асортимент виробів із заварного тіста
- •Алгоритм приготування бісквітного тіста
- •Асортимент виробів із бісквітного тіста
- •Порядок приготування галушок
- •Порядок приготування вареників по-подільськи
- •Порядок приготування коржів з маком
- •Бракеражний журнал
- •3.8. Оформлення і відпуск готової продукції.
- •Висновок
- •Список використаної літератури
- •Характеристика
- •Рецензія на звіт-щоденник з виробничої технологічної практики студент__ III курсу групи тх
- •Рецензія на звіт - щоденник з виробничої технологічної практики зі спеціальності 5.05170101 ”Виробництво харчової продукції”
Порядок зняття та зачистки філе птиці
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
56
Таблиця 3.10 Порядок приготування напівфабрикатів з філе
Назва Напів фабрикатів |
Особливості приготування |
Вимоги до якості |
Термін реалізації, год |
Котлети по-київськи
|
|
|
|
Котлети натуральні паніровані |
|
|
|
Шніцель столичний
|
|
|
|
Рагу з птиці |
|
|
|
Чахохбілі |
|
|
|
57
День 29 Дата______
Завдання
1.Оволодіти навиками обробки кроликів, поросят, підготовкою їх до варіння і смаження цілими тушками і порціонними шматками; обробки м'яса диких тварин і приготування напівфабрикатів з них.
Порядок обробки кроликів, поросят та приготування напівфабрикатів
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
58
День 30 Дата______