Міністерство аграрної політики і продовольства України

Могилів-Подільський технолого-економічний коледж

Вінницького національного аграрного університету

ЗВІТ-ЩОДЕННИК

виробничої технологічної практики в

закладі ресторанного господарства

Навчальний посібник

Спеціальності 5.05170101

«Виробництво харчової продукції»

Номінація: інноватика в організації практичного навчання студентів

2013

Укладач: Бережна Г.М. – викладач Могилів-Подільського технолого-

економічного коледжу ВНАУ

Соляр Л.В - викладач вищої категорії, методист

Рецензент: Деркач О.І. – заступник директора з навчально-виробничої роботи

Звіт-щоденник виробничої технологічної

практики зі спеціальності 5.05170101

«Виробництво харчової продукції» підвищує

рівень організації та оптимізує роботу

студента на продуктивну працю

Розглянуто і схвалено на засіданні

конкурсної комісії

Протокол № від_________2013 р.

Голова конкурсної комісії ______О.С.Кривоконь

Міністерство аграрної політики та продовольства України

Могилів-Подільський технолого-економічний коледж

Вінницького національного аграрного університету

ЗВІТ - ЩОДЕННИК з виробничої технологічної практики в закладі ресторанного господарства

___________________________________________

ТП. 5.05170101. /9 . 0

Скла__ студент

__________________/________________

«_______»__________________2013 р.

Керівник практики від підприємства

__________________/_________________

«_______»____________________2013 р.

Керівник практики від коледжу

__________________/_________________

«_______»___________________2013 р.

2012

Автор: Бережна Г.М. – викладач вищої категорії, старший викладач

Соляр Л.В. - викладач вищої категорії, методист

Рецезент: Деркач О.І. – заступник директора з навчально-виробничої роботи

Робочий зошит розкриває мету, зміст

послідовність виконання завдань під час

виробничої технологічної практики,

пропонує систему завдань з кожної теми.

Запропонований звіт-щоденник може бути

використаний під час проведення виробничої

технологічної практики при підготовці

фахівців зі спеціальності 5.05170101

“Виробництво харчової продукції”

Розглянуто і схвалено на засіданні

циклової комісії товарознавства зерна

і харчових продуктів

Протокол № від_________2011 р

Голова комісії Н.О Сітнікова

4

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………...5

Направлення на практику студента………………………………………………..6

Пам’ятка студенту - практиканту при проходженні виробничої технологічної практики...…………………………………………………………………………..7

Вказівки по веденню звіту - щоденника …………………………………………8

Тематичний план……………………………………………………………………9

Графік переміщення................................................................................................. 10

Щоденник виробничої технологічної практики………………………………….11

1.Ознайомлення з підприємством…………………………………………………14

2.Робота в залі………………………………………………………………………16

3.Робота у виробничих цехах по графіку…………………………………………42

3.1 Обробка овочів, грибів…………………………………………………………42

3.2 Обробка риби, нерибних продуктів моря. Приготування напівфабрикатів..44

3.3 Обробка м'яса, сільськогосподарської птиці і дичини. Приготування напівфабрикатів…………………………………………………………………….49

3.4 Приготування перших страв…………………………………………………..58

3.5 Приготування других страв та гарячих напоїв……………………………….70

3.6 Приготування холодних, солодких страв та напоїв………………………….87

3.7 Приготування борошняних кулінарних виробів…………………………….106

3.8 Оформлення і відпуск готової продукції…………………………………….118

Висновок…………………………………………………………………………...124

Література………………………………………………………………………….125

Характеристика студента-практиканта…………………………………………..126

Рецензія на звіт-щоденник………………………………………………………..127

5

Вступ

Завданнями технологічної практики є закріплення, розширення і систематизація знань, одержаних при вивченні спеціальних дисциплін на основі вивчення діяльності конкретного закладу ресторанного господарства, удосконалення професійних умінь приготування страв і кулінарних виробів масового попиту, формування умінь та навиків приготування страв кулінарних і борошняних кондитерських виробів підвищеної складності, вивчення організації: обслуговування, способів розрахунків із споживачами, набуття практичного досвіду, розвиток професійного мислення.

Практика студентів організовується відповідно до навчального плану, затвердженого директором коледжу, в кращих закладах ресторанного господарства , які мають цеховий поділ (ресторани, кафе, їдальні, які працюють на сировині), а також у навчально-виробничих підприємствах, що випускають товарну продукцію, асортимент і технологія приготування якої відповідає вимогам програми практики. Проведення практики, пов’язані з роботою в залі, організується в закладах ресторанного господарства, де передбачено обслуговування офіціантами.

Перелік вмінь та навиків, якими повинні оволодіти студенти під час проходження технологічної практики

Оцінки рівня знань та навиків проводяться з таких напрямків :

- знання якості сировини і напівфабрикатів, які надходять в заклади ресторанного господарства;

- знання організації робочого місця на різних ділянках роботи кухаря по приготуванню і відпуску страв;

- володіння навиками приготування напівфабрикатів з різних видів сировини; знання термінів і умов зберігання та реалізації напівфабрикатів;

- володіння навиками приготування та оздоблення страв масового попиту та складного приготування;

- володіння навиками приготування дієтичних та національних страв;

- знання якості різних видів страв;

- володіння навиками приготування борошняних кулінарних виробів з різних видів тіста;

- володіння навиками підбору посуду, роздавального інвентарю і здійснення порціонування під час відпускання страв;

- володіння навиками підготовки приміщення для обслуговування; здійснейння обслуговування різних контингентів споживачів та урочистостей;

• володіння навиками роботи на касовому апараті, ведення документації і розрахунку зі споживачами.

6

Направлення на практику студента

1._____________________________________________________________

(прізвище, ім’я по батькові)

2. Могилів - Подільський технолого-економічний коледж ВНАУ

3.Спеціальність 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»_______

Курс ІII група ____________________________________

4. На виробничу практику – технологічну .

5. Характер практики - робота на робочих місцях в виробничих цехах та залі

6. Термін практики з «1» квітня по « » липня 2012 року

7. Місце проходження практики _________________________________

_______________________________________________________________

(назва підприємства повністю) адреса

_______________________________________________________________

8. Керівник практики від навчального закладу

_______________________________________________________________

(назва, ім’я, по батькові, посада)

9. Дата видачі направлення на практику “___” квітня 2013 р.

О.С.Кривоконь

М.П. ( керівник навчального закладу)

ВІДМІТКА ПРО ПРИБУТТЯ СТУДЕНТА

На місце практики, вибуття

1. Прибув на місце практики “______” __________2013р.

2. Призначено на робоче місце ____________________________________

3. Керівником практики від підприємства призначено

(прізвище, ім’я , по батькові, посада)

М.П. (керівник підприємства)

4. Вибув до навчального закладу “_____” ___________ 2013 р.

М.П. (керівник підприємства)

7