6 Расчет численности рабочих цеха

Расчет количества рабочих производится по нормам выработки для выполнения конкретных операций по обработке рыбы и изготовлению полуфабрикатов по формуле (7).

N₁ = , (7)

где N₁ - количество рабочих, непосредственно занятых в производственном процессе, чел.;

Q – масса обрабатываемого сырья или изготовляемых полуфабрикатов за смену, кг.;

n- количество порционных (штучных) полуфабрикатов, выпускаемых за смену, шт.;

Н_в- норма выработки на 1 работника за смену, кг., шт. /5/;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Норма выработки за смену Н_в определяется путём умножения нормы выработки в час (приложение А) на принятую продолжительность рабочего дня работников (7 или 8 ч.). Если в справочной литературе отсутствуют нормы выработки на конкретные виды полуфабрикатов, их принимают ориентировочно на основе анализа и сравнения трудоёмкости их изготовления с нормами выработки традиционных полуфабрикатов.

Результаты расчёта сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет численности рабочих цеха

Наименование операций	Ед. изм.	Количество перерабатываемого сырья или изготовляемых полуфабрикатов за смену, кг, шт.	Норма выработки за смену на 1 работника, кг., шт.	Количество рабочих, чел.
				в смену	в сутки

Общее количество рабочих, занятых в цехе, N_2, чел., определяется по формуле (8).

N₂ = N₁ ×a, (6)

где a- коэффициент использования рабочего времени.

Значение коэффициента aзависит от режима работы предприятия и рабочих и принимается следующим.

Таблица 4 - Значение коэффициента a

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени работников	Значение коэффициента a
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования сводится к определению необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, занятых на отдельных операциях, и норме длины стола на одного работника, которая зависит от характера выполняемых операций.

Расчёт длины производственных столов производится по формуле (9).

L =N×l , (7)

где L – общая длина стола для данной операции, м;

N - количество рабочих, занятых на этой операции, чел.;

l - норма длины стола на одного рабочего, м (для сортировки, очистки и потрошения рыбы l = 1,5м; для пластования и нарезки рыбы на порции l = 1,25 м).

Результаты расчёта сводятся в таблицу 5.

Таблица 5 – Расчёт производственных столов

Наименование операций	Количество рабочих, занятых на операции,чел.	Норма длины стола на 1 рабочего, м	Общая длина стола, м	Габаритные размеры стола, м	Количество столов
Примечания 1 Учитывая отсутствие норм выработки на укладку полуфабрикатов в тару количество столов для выполнения данной операции принимается без расчёта. 2 При использовании в цехе рыборазделочного конвейера типа КР-1 следует иметь ввиду, что в его состав входит 6 рабочих мест (столы со встроенной моечной ванной) для потрошения и мойки рыбы. Расчёт столов и в последующем моечных ванн производится в этом случае для подтверждения правильности выбора данного вида оборудования.

Ванны в рыбном цехе используются для размораживания рыбы с костным скелетом, для мойки потрошеной рыбы, а также для транспортировки сырья и полуфабрикатов в цехе.

Расчет ванн для дефростации и мойки рыбы производится по формуле (10).

V_р = , (10)

где V_р – расчетный объем ванны, дм³;

Q – масса обрабатываемого продукта за смену, кг;

n_в - норма расхода воды для обработки рыбы, дм³, (для дефростации рыбы n_в = 2 дм³, для мойки потрошеной рыбы n_в = 3 дм³);

K – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

- оборачиваемость ванны за смену.

= , (11)

где T – продолжительность смены, ч;

t_ц– длительность обработки продукта в ванне, мин., (при размораживании рыбы t_ц = 130-150 мин, при мойке – 35-45 мин).

По значению V_р по каталогам оборудования принимается необходимая марка ванны.

Расчёт передвижных ванн или емкостей для транспортировки разделанной и потрошеной рыбы на участок фиксации и изготовления полуфабрикатов, а затем на участок укладки полуфабрикатов в тару производится по формуле (12).

V_р= , (12)

где V_р – расчётный объём ванны, дм³;

Q – масса потрошеной рыбы или полуфабриката, кг;

g - плотность продукта, кг/дм³ (приложение Б);

к – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

j - оборачиваемость ванны за смену (j=4-8).

Количество передвижных стеллажей n_ст., ед., для внутрицехового и межцехового перемещения полуфабрикатов определяется по формуле (13).

n = , (13)

где Q –масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг.;

g – вместимость стеллажа, кг (СТП-125 – 125 кг; СП-230 – 230 кг);

j - оборачиваемость стеллажа за смену (j=4-8).

Прочее вспомогательное оборудование принимается без расчёта (стационарные стеллажи для размораживания рыбы осетровых пород, тележки подъёмные, тележки грузовые, весы товарные и циферблатные, шкаф для посуды и инструментов, стол конторский и др.) исходя из обеспечения удобства работы в цехе и требований научной организации труда.

Примерные нормы технического оснащения рыбного цеха заготовочных предприятий оборудованием приведены в /1,6/. Следует отметить, что конкретный состав технологического оборудования проектируемого цеха зависит от различных факторов, в частности от ассортимента полуфабрикатов, и может отличаться от типовых норм оснащения.