2 Разработка производственной программы цеха

Производственная программа заготовочных цехов разрабатывается так, чтобы обеспечивать бесперебойное, гарантированное и комплексное снабжение доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами высокого качества в необходимом ассортименте и количестве, а также рациональную загрузку оборудования, линий и участков, полное и комплексное расходование сырья и полуфабрикатов.

В соответствии с «Нормами технологического проектирования заготовочных предприятий» (ВТН 04-86). Внутригрупповая разбивка сырья в рыбном цехе производится в соответствии со следующим процентным соотношением: рыба частиковых и океанических пород (с костным скелетом) – 90%, рыба осетровых пород – 10%.

В ассортименте перерабатываемого сырья предусматривают различные виды рыб – окунь морской, треска, минтай, карп и др., различных размеров – крупная, средняя, мелкая и разделок – неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная.

Кроме того, рыба может быть мороженой, охлажденной и живой.

По заданию на проектирование или указанию руководителя проекта в цехе может быть предусмотрено производство полуфабрикатов только из рыбы с костным скелетов или из рыбы с костным скелетом и морепродуктов.

Соотношение перерабатываемого сырья по видам, размерам, способу разделки и термическому состоянию производится студентом по согласованию с руководителем проекта. Эти исходные данные могут быть указаны в задании на проектирование.

Форма производственной программы цеха приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Производственная программа цеха

Наименование сырья	Удельный вес, %	Количество перерабатываемого сырья, кг
		в сутки	в максимальную смену
Итого	100	х	х
Примечание – Все дальнейшие технологические расчёты производятся по максимальной смене.

Внутригрупповое распределение полуфабрикатов принимается по данным ВТН 04-86 /2/, заданию на проектирование или по согласованию с руководителем проекта.

3 Расчёт выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья

Расчёт выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья при обработке рыбы и морепродуктов производится в соответствии с нормативами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /8/.

Общее количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, распределяется по местам их реализации: доготовочные предприятия и магазины кулинарии города или района, кулинарный цех и магазин кулинарии (полуфабрикатов) проектируемого заготовочного предприятия. При этом соотношение вывоза полуфабрикатов через экспедицию и направляемых для переработки в кулинарном цехе принимается также по заданию на проектирование или согласованию с руководителем проекта.

Результаты расчёта сводятся в таблицы 2.

Таблица 2 – Расчет выхода полуфабрикатов, отходов и потерь

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Наименование полуфабрикатов	Масса сырья, выделяемого для производства полуфабрикатов, кг	Отходы и потери при холодной обработке, %	Масса сырья нетто или полуфабриката	Количество полуфабрикатов, кг, шт.
						всего	в том числе
							доготовочные предприятия	кулинарный цех	Магазин кулинарии заготовочного предприятия
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Хек серебристый неразделан ный средний	300	Рыба спецразделки Филе с кожей и реберными костями Филе без кожи и костей Котлеты рыбные	120 60 60 60	36 45 47 47	- - - 65/115	76,8 кг 33,0 кг 31,8 кг 489 шт
Примечание – В колонке 6 в числителе указана норма закладки рыбы (нетто) на 1 изделие, в знаменателе – масса полуфабриката.

.