2 Характеристика цеха по производству полуфабрикатов из птицы

В цехе осуществляется разделка тушек птицы и производство полуфабрикатов для непосредственного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, а также для дальнейшей тепловой кулинарной обработки на заготовочном предприятии.

В цехе выделяют следующие помещения: размораживания и опаливания птицы, птице-гольевое отделение, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, моечную инвентаря, кладовую полуфабрикатной тары и помещение начальника цеха. Все помещения цеха должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны со складской группой, кулинарным отделением, экспедицией и магазином кулинарии. Основным помещением, в котором осуществляется технологический процесс переработки птицы, является птице-гольевое отделение.

В настоящее время основным видом сырья, поступающим от предприятий мясной промышленности, является потрошеная птица. В соответствии с этим в цехе организуются следующие технологические линии и участки: линия разделки тушек птицы, линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, участок упаковки и маркировки.

На технологических линиях осуществляются следующие операции: на линии разделки птицы – размораживание, опаливание (при необходимости), мойка, обсушивание и формовка тушек; на линии производства полуфабрикатов – деление тушек птицы на части, выделение натуральных полуфабрикатов, нарезка, отделение мякоти, измельчение мякоти птицы, перемешивание, дозировка, формовка и панирование; на участке маркировки и упаковки – расфасовка или укладка в тару, взвешивание или подсчёт количества, упаковка, маркировка и сдача продукции.

Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых цехом, приведён в приложении А.

Перечень оборудования, входящего в состав технологических линий (участков), приведён в приложении В, а состав выполняемых работ – в приложении Б.

Работа цеха по обработке птицы, как правило, организуется в 2 смены, в максимальную смену выпускается 60% суточного объёма продукции.

3 Разработка производственной программы цеха

Производственная программа заготовочных цехов разрабатывается так, чтобы обеспечить бесперебойное, гарантированное и комплексное снабжение доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами высокого качества в необходимом ассортименте и количестве, а также рациональную загрузку оборудования, линий и участков, полное и комплексное расходование сырья и полуфабрикатов.

В соответствии с «Нормами технологического проектирования заготовочных предприятий» (ВТН 04-86) внутригрупповая разбивка сырья должна составлять: в мясном цехе – говядина-60%, свинина-25% и баранина-15%; в цехе обработки птицы – птица (куры, цыплята, утки, гуси, индейки и др.) – 100%.

В зависимости от конкретных условий строительства предприятия, национальных особенностей питания населения и предполагаемого спроса виды сырья и их соотношение могут быть изменены (например, в мясном цехе могут быть приняты только говядина и свинина). Соотношение сырья по категориям (упитанности) и термическому состоянию принимаются студентом по согласованию с руководителем проекта. Эти исходные данные могут быть указаны в задании на проектирование.

Форма производственной программы цеха приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Производственная программа цеха

Наименование сырья, категория и способ промышленной обработки	Удельный вес,%	Количество перерабатываемого сырья, кг
		в сутки	в максимальную смену
Говядина 1 категории Говядина 2 категории Свинина мясная и тд.
Итого	100	х	х
Примечание – Все дальнейшие технологические расчёты производятся по максимальной схеме.

Внутригрупповое распределение полуфабрикатов принимается по данным ВТН 04-86 /2/, заданию на проектирование или согласованию с руководителем проекта.

Наряду с производством полуфабрикатов в охлаждённом виде целесообразно предусмотреть в проекте и выпуск быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса и птицы: зразы, тефтели, пельмени, фаршированные мясо и птица и др.

При выборе ассортимента следует принимать не только традиционные, но и новые, интересные и оригинальные полуфабрикаты, чтобы проектируемое предприятие могло конкурировать с предприятиями мясной и птицеперерабатывающей промышленности и обеспечивать необходимую прибыль и рентабельность.

Общее количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, распределяется по местам их реализации: заготовочные предприятия и магазины кулинарии города или района, кулинарный цех и магазин кулинарии (полуфабрикатов) проектируемого заготовочного предприятия. При этом соотношение вывоза полуфабрикатов через экспедицию и направляемых для переработки в кулинарный цех принимаются также по заданию на проектирование или согласованию с руководителем проекта.