4. Вуглеводи клітинних стінок

Розм’якшення рослинних продуктів під час теплової обробки доб­ре підвищує їх засвоюваність.

Основна причина розм’якшення рослинних продуктів —* глибокі фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Основний вуглевод клітинних стінок — клітковина, з якої складаються стінки рослинних клітин. Окремі клітини клітковини скріплюються між собою прошар­ком із протопектину.

Під час теплової обробки під дією високої температури протопек­тин переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслідок цього про­дукти рослинного походження розм’якшуються і легше засвоюються.

Протопектин — це сполука, яка складається із великої кількості за­лишків молекули полігалактуронових кислот, які з’єднані в довгі лан­цюжки. Ці ланцюжки з’єднані між собою через іони кальцію і магнію. Під час теплової обробки іони кальцію і магнію замінюються однова­лентними іонами натрію, калію та ін.

(ГК —- залишок молекули галактуронової кислоти).

Заміна іонів кальцію або магнію одновалентними іонами натрію або калію призводить до розриву зв’язків між ланцюжками полігалактуро­нових кислот і переходу протопектину в пектин.

Реакція ця зворотна. Але цього не відбувається, оскільки іони каль­цію і магнію зв’язуються фітином, який міститься в клітинному соку і виводиться з реакції.

Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від власти­востей продукту — в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрук­ти та ін.), в інших більш стійкий (бобові, крупи, буряки), від темпера­тури — чим вища температура, тим швидше протопектин переходить в пектин, від реакції середовища — в кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин (фітин не зв’язує іони кальцію і магнію в кислому середовищі), тому овочі не розварюються.

У твердій воді, яка містить багато солей важких металів, овочі теж варяться погано. Тому під час варіння страв з продуктами, які містять кислоту, їх попередньо тушкують або припускають і додають у страву, коли інші овочі майже готові.

5. Зміни жирів

Жири містяться в таких продуктах, як м’ясо, риба, птиця, кістки та ін. Крім того, підчас приготування страв використовуються жири згідно з рецептурами. Жири відіграють роль гріючого середовища під час сма­ження виробів, запобігають прилипанню продуктів до смажил ьної по­верхні, виступають розчинником каротинів під час пасерування, а та­кож жири є складовою частиною страв, надають їм смаку, підвищують калорійність.

Характер і ступінь змінювання жирів під час приготування страв залежать від температури і часу нагрівання, від дії на жир води і по­вітря, а також від наявності в жирі продуктів, які можуть вступити з ним у хімічні взаємодії.

Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту — гліцерину і жир­них кислот.

Якість жирів визначається їх біологічною цінністю, смаком і аро­матом, температурою плавлення, стійкістю під час теплової обробки та іншими властивостями.

З фізіологічної точки зору більш цінні жири, які містять ненасичені кислоти. Багато ненасичених кислот у рослинних жирах, але вони не стійкі до теплової обробки. Тому їх краще використовувати без нагріван­ня, для приготування соусу, майонезу, салатних заправок і вінегретів.

Вершкове масло містить вітаміни, каротин, ароматичні і смакові речовини, але теж не стійке до нагрівання, його краще використовува­ти в натуральному вигляді для приготування бутербродів, кремів для виробів із тіста, для заправлення соусів, каш, молочних супів.

Жир, який міститься в продуктах, в процесі варіння витоплюється. Температура витоплювання різних жирів різна яловичого — 42—52°С, кісткового — 36—44°С, баранячого — 44—55°С, свинячого — 28—48°С, домашньої птиці — 26—40°С.

По мірі витоплювання жир частково переходить з продукту у воду, в якій вариться. Кількість витоплюваного із продукту жиру залежить від кількості його в продукті, строку варіння, величини шматочків та інших факторів.

М’ясо втрачає під час варіння до 40% жиру, риба під час припускання

• 14—50%, а з кісток витоплюється до 25—40% залежно від часу варіння.

Витоплений із продукту жир збирається на поверхні бульйону.

В процесі кипіння (під час варіння бульйонів) у воді жир емуль­гується (розкладається на найдрібніші кульки).

При цьому чим більша кількість води і сильніше кипіння, тим більше утворюється емульгованого жиру, який під дією кислот і солей, які містяться в бульйоні, гідролізується, тобто розкладається на гліце­рин і жирні кислоти, завдяки чому бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху мила. Варити продукт слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

Під час смаження використовують різні жири. Висока температура викликає в них ряд змін.

При різних способах смаження температура жиру досягає 130— 180°С. При більш високій температурі жир починає розкладатися з по­явою диму під час смаження продуктів жир розкладається і утворюються речовини, які різко погіршують смакові якості продукту. Цей процес називається димоутворенням. Тому смажити слід при температурі на 5—10°С нижчій, ніж температура димоутворення жирів.

Температура димоутворення різних жирів різна і залежить від вмісту в них жирних кислот (°С) свинячий жир — 221, вершкове масло — 208, оливкове масло — 170, кухонні жири — 230.

Під час смаження основним способом відбуваються втрати жиру внаслідок його розбризкування. Це пов’язано з швидким випаровуван­ням води при нагріванні рідини більш як до 100°С. Втрати при розб­ризкуванні називаються чадом, їх більше у жирів, які містять значну кількість води (маргарин), а також під час смаження продуктів з вели­ким вмістом вологи (сира картопля, м’ясо, риба та ін.)

Нежирні продукти можуть поглинати жир, який використовують для смаження. Особливо добре поглинають жир продукти, багаті крох­малем, а також ті, що мають мало вільної води. Колоїдне зв’язана вода (поглинута крохмалем) важче випаровується і менше запобігає погли­нанню жиру. Тому, якщо сира картопля поглинає під час смаження до 5,3% жиру від ваги продукту, то варена — до 7,6%.

Причиною меншого поглинання жиру сирою картоплею є те, що під час смаження частина води у зовнішніх шарах шматочків, перш ніж вона буде поглинута крохмальними зернами, випаровується, що запо­бігає проникненню жиру в продукт.

Низький процент поглинання жиру шматками м’яса, риби під час смаження пояснюється інтенсивним виділенням вологи денатуруючи­ми білками.

Під час смаження у фритюрі жир піддають тривалому нагріванню, при цьому температура становить 160— 180°С. В жир із продукту виді­ляється вода разом з розчиненими в ній поживними речовинами, а та­кож частинки продуктів, які, обвуглюючись, забруднюють його.

Органолептичні показники поступово погіршуються. Жир стає тем­ним, гірким. Відбуваються процеси окислення жиру (гліцерин розкла­дається до акролеїну — сльозоточивої речовини).

Швидше окисляються жири, що містять ненасичені жирні кисло­ти. Утворюються перекиси, які потім перетворюються на окиси.

Щоб запобігти забрудненню фритюрного жиру, потрібно дотриму­ватись таких правил:

• не допускати перегрівання жирів вище 180°С;

• використовувати для фритюру стійкі жири, що містять високу температуру димоутворення;

• не допускати попадання у фритюр і згорання в ньому дрібних частинок продуктів;

• періодично очищати фритюрний жир;

• продукти, призначені для смаження у фритюрі, не панірувати;

• використовувати для смаження у фритюрі фритюрниці з холод­ною зоною.

Продукти окислення жирів під дією високої температури можуть полімеризуватися. При цьому збільшується в’язкість жиру, питома вага, кислотне число.

Повітря, а також волога, яка виділяється з продукту в жир, приско­рюють його окислення і нагромадження в жирі продуктів полімери­зації. При відсутності повітря якість жиру суттєво не змінюється, навіть після 48-годинного нагрівання при 180°С.

Продукти окислення і полімеризації спричиняють подразнення слизової оболонки кишечника і цим викликають посилену перисталь­тику його, що є причиною зменшення засвоюваності кулінарних ви­робів, смажених у фритюрі.

6. Зміни вітамінів

Повноцінна їжа повинна містити не тільки білки, жири, вуглеводи

і мінеральні солі, а й біологічно активні речовини. Серед них особливо важливі вітаміни.

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- (С, групи В, РР, Р) і жиророзчинні (А, О, Е, К).

Вітамін С (аскорбінова кислота) добре розчиняється у воді і дуже нестійкий під час теплової обробки і довгого зберігання.

Основною причиною руйнування вітаміну С є окислення. Т ому для кращого зберігання вітаміну С необхідно зменшувати контакт про­дуктів з киснем, посуд під час варіння необхідно закривати і зберігати шар жиру на поверхні страв; уникати доливання в їжу води, а якщо це необхідно, то доливати кип’яченою, оскільки у сирій воді міститься розчинений кисень, а в хлорованій воді сильні окислювачі — кисневі сполуки хлору, класти овочі у страви в такій послідовності, щоб вони одночасно доходили до готовності і зайвий раз не піддавались тепловій обробці, не зберігати квашені продукти без розсолу тощо.

Окислення особливо інтенсивно відбувається при високій темпе­ратурі. Тому необхідно скорочувати час теплової обробки і не допуска­ти переварювання продуктів, менше зберігати страви в гарячому стані, уникати повторного розігрівання.

Солі багатьох металів прискорюють окислення вітаміну С. Тому по­трібно уникати взаємодії продукту з окислюючими металами (залізо, мідь) і використовувати котли із нержавіючої сталі, керамічний посуд, для протирання ягід і овочів — волосяні або капронові сита.

Під час смаження жир захищає продукт від зіткнення з повітрям, тому вітамін С менше окислюється.

Борошно, крупа та інші крохмалевмісні продукти теж затримують окислення вітаміну С, тому борошняна пасеровка є добрим стабіліза­тором вітамінної активності.

Вітамін С більш стійкий у кислому середовищі.

Не можна використовувати соду для варіння бобових, оскільки від цього значною мірою руйнується вітамін С.

Чим більша концентрація вітаміну С, тим він стійкіший, тому кра­ще використовувати ті прийоми теплової обробки, які потребують мен­ше рідини припускання, тушкування.

Велика кількість вітаміну С може перейти у воду під час зберігання у воді або у відвар під час варіння. Тому не можна довго зберігати овочі у воді, особливо нарізані, а краще під час зберігання покривати їх чистою вологою тканиною. Слід уникати промивання квашеної капусти, особливо у теплій воді.

Вітамін В1 (тіамін) під час теплової обробки в кислому середовищі стійкий, але в лужному і нейтральному середовищах активність його зменшується. Тому в борошняних виробах, випечених з содою або вуг­лекислим амонієм, значна частина його руйнується.

Під час варіння круп руйнується більше 20% вітаміну, але за раху­нок переходу його впродовж теплової обробки у відвар загальні втрати складають 50-60%. Те саме відбувається під час варіння м’яса: руйнуєть­ся тіаміну близько 30%, а у відвар переходить до 35%. Тривале нагріван­ня продукту призводить до великої втрати тіаміну: під час тушкування свинини — 50%, яловичини — 70%. В овочах руйнується менше тіамі­ну під час теплової обробки, оскільки сік у більшості овочів має кислу реакцію, тому навіть під час тушкування руйнується до 40%.

Вітамін В2 (рибофлавін) також стійкий у кислому середовищі, а в лужному і при дії світла руйнується. Так, при дії сонячного світла в молоці за три години його зменшується у два і більше рази. Під час ва­ріння рибофлавін переходить в значній кількості у відвар.

Так, під час варіння нарізаної капусти у відвар переходить від 20 до 50% його (залежно від кількості води). Під час нагрівання руйнується до 15%.

Вітамін В₆ (піридоксин) руйнується під час теплової обробки яло­вичини (під час варіння до 38%, а при смаженні — 50%), в телятині і свинині він більш стійкий. Під час теплової обробки овочів втрати віта­міну В₆ значні, особливо під час варіння шпинату — 40%, білоголової капусти — 36%, картоплі — 28%. Велика кількість витрачається під дією сонячних променів.

Вітамін РР (нікотинова кислота) під час теплової обробки більш стійкий, ніж тіамін і рибофлавін, і менше розчиняється у воді. Якщо під час замочування гороху розчиняється 6,4—9,8% тіаміну, 7,5—8,4% рибофлавіну, то вітаміну РР втрачається 3,7—4,5%. Підчас варіння го­роху після замочування руйнується близько 70% тіаміну і 60% рибоф­лавіну, а нікотинової кислоти всього 19—20%.

Жиророзчинні вітаміни (А, О, Е, К) під час теплової обробки доб­ре зберігаються, і тільки в окремих випадках вміст їх зменшується на 10—20%. Вітамін А є лише в продуктах тваринного походження. В рос­линних продуктах знаходяться каротини, з яких в організмі синте­зується вітамін А. Є три різновиди каротинів: альфа-, бета-, гама-ка- ротини. Найбільшою А-вітамінною активністю володіють В-каротини.

Каротини моркви, томатів стійкі до теплової обробки, добре роз­чиняються в жирах (цю властивість використовують у кулінарії для за­барвлення страв) і не розчиняються у воді.